thumb|Carrés de chocolat. La consommation de chocolat entraine différents effets sur la santé humaine.
thumb|400px|Effets du chocolat sur la santé.|alt= Le chocolat contient une grande quantité de substances chimiques antioxydantes (flavonoïdes, de la famille des polyphénols ou « tanins ») découvertes dans les fèves de cacao et la poudre de cacao qui seraient à l'origine de ses qualités. Ces substances possèdent de nombreuses propriétés.
Manger régulièrement du chocolat noir en quantités modérées peut avoir des effets positifs sur la santé ; le cacao ou le chocolat noir, en particulier, sont bénéfiques pour le système circulatoire. D'autres effets bénéfiques ont été suggérés, tels qu'un effet anticancer, nootropique (stimulation cérébrale), de prévention de la toux ou antidiarrhéique. Le chocolat est par ailleurs réputé aphrodisiaque, mais cet effet n'a jamais été prouvé.
D'un autre côté, la consommation excessive d'aliments riches en énergie, tel que le chocolat, est suspectée d'augmenter le risque d'obésité sans une augmentation correspondante de l'activité. Le chocolat brut est riche en beurre de cacao, une graisse qui est enlevée durant le raffinage du chocolat, puis ré-ajoutée en proportion variable lors de la fabrication. Les fabricants peuvent également ajouter d'autres graisses, des sucres et du lait, qui augmentent le contenu calorique du chocolat.
Il existe également une préoccupation quant à un léger empoisonnement au plomb pour certains types de chocolat et quant à certaines teneurs en cadmium et/ou nickel (voir la section Polluants du présent article).
La BBC rapporte une étude indiquant que la fonte du chocolat dans la bouche provoque une augmentation de l'activité cérébrale et des pulsations cardiaques plus intenses qu'un baiser passionné, et durant quatre fois plus longtemps après l'arrêt de l'activité.
Le « chocolat cruFèves de cacao lentement séchées au soleil mais non torréfiées puis cacao travaillé à basse température. » est considéré avoir des effets encore plus bénéfiques par les crudivores car il permet de conserver les saveurs et les nutriments originels (vitamines, minéraux) altérés lors de la torréfaction. Ce type de chocolat était mangé jusqu'à l'époque d’Anne d'Autriche qui privilégia la torréfaction développant les arômes typiques de cacao.
Système circulatoire Le cacao ou le chocolat noir pourraient avoir des effets bénéfiques sur la santé humaine. Cela est principalement dû à l'un des flavonoïdes présents dans le chocolat : l'épicatéchine. Celle-ci se trouve en quantité encore plus élevée dans la poudre de cacao (avec / d'(-)-épicatéchine, la poudre de cacao est l'aliment qui en est le plus richement doté).
Les flavonoïdes du cacao ont des effets anti-inflammatoires limitant l'hypertension. Il existe une légère réduction de la pression artérielle Ried K, Sullivan TR, Fakler P, Frank OR, Stocks NP, Effect of cocoa on blood pressure, Cochrane Database of Systematic Reviews, 2012, Issue 8. Art. No.: CD008893. DOI: 10.1002/14651858.CD008893.pub2 et un meilleur contrôle de la taille des vaisseaux après avoir consommé quotidiennement du chocolat noir.
Il existe même un régime hyperlipidique, appelé « régime gras » qui met en avant la consommation de chocolat et de cacao en poudre en capsules. Cependant, la consommation simultanée de lait (séparément ou incorporé comme chocolat au lait) en diminue fortement le bénéfice. La poudre de cacao traitée à l'alcali (appelée « chocolat hollandais » du fait de l'inventeur de la méthode : Van Houten) réduit fortement les capacités antioxydantes par rapport à la poudre de cacao brute car ce processus détruit la plus grande partie des flavonoïdes.
Un tiers des graisses du chocolat sont constitués par l'acide stéarique, un acide gras saturé, et par l'acide oléique, un acide gras insaturé. Cependant, au contraire des autres graisses saturées, l'acide stéarique n'augmente pas le niveau de lipoprotéine de basse densité (LDL), intimement lié au taux de cholestérol dans la circulation sanguine. Ainsi, malgré le degré de saturation du beurre de cacao, celui-ci ne semble pas induire d'athérosclérose. Autrement dit, la consommation de relativement grandes quantités de chocolat noir et de cacao n'augmente vraisemblablement pas le niveau de « mauvais cholestérol » (ou LDL). Cela pourrait diminuer même la quantité de LDL produite par le foieJia L, Liu X, Bia YY, Li SH, Sun K, He C et al. Short-term effect of cocoa product consumption on lipid profile: a meta-analysis of randomized controlled trials, Am J Clin Nutr, 2010;92:218-25.
En conclusion, la consommation de chocolat est corrélée avec une diminution du risque de survenue de maladies cardio-vasculaires, concernant également les accidents vasculaires cérébraux. Ces constatations reposent toutefois essentiellement sur des études observationnelles et non sur des études randomisées, avec un risque de biais statistiqueBuitrago-Lopez A, Sanderson J, Johnson L et al. Chocolate consumption and cardiometabolic disorders: systematic review and meta-analysis, BMJ, 2011;343:d4488 doi:10.1136/bmj.d4488.
Polluants (dont métaux lourds et éléments traces métalliques) Les teneurs en oligoéléments varient peu selon les marques de chocolat. Des polluants environnementaux sont retrouvés dans les coquilles de fèves de cacao. Certains ne sont pas ou peu retrouvés dans les produits chocolatés. C'est notamment le cas pour deux neurotoxiques (Bismuth et Arsenic) présents en quantités significatives dans les coquilles de fèves de cacao, mais pas dans le chocolat. Une corrélation entre le taux d'éléments traces métalliques du chocolat et la teneur en cacao de ce chocolat laisse penser que la source primaire de contamination est le cacao et/ou ses modalités de préparation. Certains sont problématiques et réglementés (dans l'Union européenne notamment) :
Plomb : le taux de plomb du chocolat commercialisé est sous le seuil recommandé par l'USP pour l'adulte mais peut être excessive pour les enfants dont la muqueuse intestinale absorbe le plomb bien plus que celle de l'adulte : Or, Rinat Levi Yanus & al. (2014) |Talanta| Volume 119, 15 février, Pages 1-4 | https://doi.org/10.1016/j.talanta.2013.10.048 | (résumé). Parmi les produits du régime alimentaire occidental typique, le chocolat possède l'une des plus fortes teneurs en plomb, et bien que n'étant pas mangé en grande quantité, il peut potentiellement provoquer une légère intoxication au plomb (saturnisme) ou aggraver un saturnisme latent. Des études récentes ont montré que, bien que les graines du cacaoyer elles-mêmes absorbent peu de plomb tant qu'elles sont dans le fruit, ce métal tend à se lier au cacao et une contamination peut se produire pendant le processus de fabrication. Des déchets de coques du fruit du cacaoyer ont d'ailleurs été expérimentalement utilisés avec succès pour dépolluer des effluents ou un sol contaminé par du plombMeunier N., Haberman M., Blais J.F & Tuagi R.D (2003) Récupération du plomb extrait de sol contaminé par adsorption sur des colonnes d’écailles de cacao Recovery of Lead Extracted from Contaminated Soil Using Adsorption Columns Filled with Cocoa Shells. Water quality research journal of Canada, 703. y compris dans des solutions acides qui peuvent être ainsi régénéréesMeunier N, Haberman M, Blais J.F & Tyagi R.D (2003) Utilisation et regénération des écailles de cacao pour la récupération du plomb dans les solutions acides. Journal of Environmental Engineering and Science, 2(1), 9-16 (résumé).. Une étude scientifique de 2005 a trouvé des quantités significatives de plomb dans le chocolat Rankin CW, Nriagu JO, Aggarwal JK, Arowolo TA, Adebayo K, Flegal AR. (2005) Lead contamination in cocoa and cocoa products: isotopic evidence of global contamination. 'Environmental Health Perspectives' Oct; 113(10):1344-8. Résumé). Cependant, les données sont rares et contradictoires. Dans une étude de l'USDA en 2004, des niveaux moyens de de plomb par gramme de chocolat ont été observés dans les échantillons testés, mais en 2002, une étude suisse avait trouvé un taux de dans un gramme de chocolat, ce qui est proche de la limite internationale fixée à de plomb par gramme de chocolat. En 2006, la FDA américaine a diminué d'un cinquième la quantité de plomb admissible dans les sucreries, mais le respect de cette règle est purement volontaire Lorraine Heller, FoodNavigator.com FDA issues new guidance on lead in candy, 29 novembre 2006 (consulté le 15 février 2007). Alors que des études montrent que le plomb consommé dans du chocolat n'est peut-être pas complètement absorbé par le corps humain, il n'y a pas de niveau limite connu pour obtenir un effet sur la fonction cérébrale des enfants, et de petites quantités de plomb peuvent induire un déficit neurologique durable, dont une diminution du QI Canfield RL, Henderson CR Jr, Cory-Slechta DA, Cox C, Jusko TA, Lanphear BP. (2003) Intellectual impairment in children with blood lead concentrations below 10 microg per deciliter. New England Journal of Medicine Apr;348(16):1517-26. Résumé. Cadmium (Cd) : il pose problème, même à faible dose, car hautement néphrotoxique et parce que dans les échantillons de liqueur de cacao, la bioaccessibilité gastrique du Cd est de presque 100 % . Or, il est presque toujours présent à dose significative (dépassant même souvent les normes européennes dans les fèves, surtout quand les cacaoyers ont été plantés sur des substrats alluviaux, note une étude récenteA.Gramlich, Tandy C, Gauggel M, López D, Perla V, Gonzalez R & Schulin (2018) Soil cadmium uptake by cocoa in Honduras ; Science of The Total Environment |Volume 612 | 15 janvier | Pages 370-378 | https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2017.08.145 (résumé), et ce même sur des sites a priori non pollués). Ainsi, en 2017, 50 % des fèves récoltées en Équateur et des échantillons de liqueur de cacao étaient au-dessus des directives européennes pour le Cd. Le Cd est fréquemment retrouvé dans le chocolat mis sur le marché : Par exemple, ont été relevés dans un chocolat commercialisé, et une étude de Öko-Test a conclu que certains chocolats amers provoquent une augmentation de la teneur de l'organisme en cadmium, ce qui peut également entraîner un risque pour la santé. En Équateur en 2017, une fève de cacao moyenne contient en moyenne 4 fois plus de cadmium que le sol ; ce métal y est apporté via l'absorption racinaire et ce, quelle que soit la pollution du sol, mais il proviendrait plutôt des pratiques agricoles que des retombées d'activités pétrolières. Une part importante de ce cadmium pourrait provenir de la pollution ambiante et/ou d'apports d'engrais, mais selon une étude ayant porté sur l'absorption de cadmium par le cacaoyer (sujet devenant un enjeu commercial après que l'Union européenne (UE) a édicté des valeurs maximales de Cd à ne pas dépasser dans les produits à base de cacao, seuils par exemple, souvent dépassés en Amérique latine) ; cette étude a examiné 55 plantations de cacaoyers (au Honduras) pour rechercher des facteurs favorisant l'absorption de Cd par les feuilles coques ou fèves. Avec en moyenne de 2,6 ± de cadmium par kg, les taux de Cd étaient plus marqués dans les feuilles que dans les fèves. La teneur moyenne (1,1 ± de Cadmium par kg) dépassait dans les fèves le seuil européen, mais les fèves présentaient des teneurs très différentes selon le pH et le type de substrat géologique du site cultivé, même si les variations régionales du Cd total du sol étaient comparativement faibles et que la concentration moyenne se situait dans la gamme des sols habituellement considérés comme « non-contaminés » (0,25 ± kg-1). Les auteurs n'ayant pas pu montrer que des engrais ou un voisinage industriel était en cause, ils ont conclu que le type de sol est déterminant (meilleur prédicteur du taux de Cd de la fève (R2 = 0,5). Les concentrations les plus élevées en Cd ont été observées sur des substrats alluviaux.