La sauce aurore est une sauce veloutée colorée en rose légèrement jaune, généralement avec une réduction de tomate plus rarement au paprika rose. On parle aussi de préparation « à l’aurore ».
Histoire La sauce aurore apparaît en français. chez Viard en 1820 : Gustave Garlin, en 1889, donne une version à base de velouté de poulet lié au jaune d'œuf.. En 1900, Catherine de Bonnechère la compose pour moitié de sauce allemande et pour moitié de sauce tomate, le tout lié au beurre..
Prosper Salles et Prosper Montagné donnent pour base moitié velouté maigre, moitié fumet de poisson. et Joseph Favre mélange béchamel et sauce tomate (sur la poularde)., version qui deviendra usuelle.
Auguste Colombié prétendait en être l'inventeur. Il écrit dans son article « Sauce Choron » : La composition est chez lui à base de tomates bien mûres, de beurre et de jaunes d'œufs, d'une réduction de vinaigre, d'échalote, d'estragon, de farine et de vin blanc sec.. Et dans son ouvrage L’École de cuisine, il écrit :
Escoffier normalise les proportions : C'est la même année que le terme sauce aurore apparait en anglais .. Il en donne une version pour le poisson, la sauce aurore maigre : Il donne aussi une .
Ces deux liaisons sont toujours admises de nos jours.. Selon Gustave Garlin, la sauce aurore sans liaison est un usage italien. (en italien aurora.). P. C. Robert donne une version minimaliste : du velouté, une tomate et du beurre.. vignette|Mousserons sauce aurore.
Variantes Sauce chaud-froid aurore. Sauce chaud-froid colorée à la purée de tomates et/ou au paprika.. Mayonnaise aurore : mayonnaise teintée d'une réduction de tomate.. Dans ces deux cas, il s'agit d'une sauce froide. Sauce tomate à la crème (variante que Prosper Montagné attribue aux Normands).. Jacques Manière donne une variante originale : mayonnaise, ketchup, sauce anglaise et 1/3 de crème fouettée.. Chez Théophile Gringoire et Louis Saulnier, on la trouve aromatisée au safran. ou aux truffes.. Relevée au coulis de homard et aux truffes, elle devient une sauce cardinal.. Coloration : en principe, elle est rose., voire rose doré. mais, selon les auteurs, elle peut être d'un beau vermillon., d'une belle couleur orangée (Caroline Vannier).. Catherine de Bonnechère est la plus exacte : elle doit avoir la couleur de l'aurore. couleur de la première lueur du jour. Lointaine cousine américaine : la vinaigrette Mille-Îles..
vignette|Gratin poisson sauce aurore.
Utilisation Elle accompagne écrit Escoffier. Œufs pochés, œufs durs (que tout le monde n'aime pas.), les œufs-saucisses à la sauce aurore, les œufs farcis à l'aurore., les viandes (bœuf, cervelle de bœuf), les poissons et crustacés (farce de poisson garnie., saumon , turbot, langouste et, parmi les légumes, les artichauts. ou les asperges.
Anthologie La Vie montpelliéraine publie ceci. :
Notes et références
Annexes
Articles connexes Sauce Albuféra Sauce allemande Sauce béchamel Sauce cardinal Sauce Choron Sauce tomate Sauce veloutée Mayonnaise
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