L'omelette aux champignons ou omelette de champignons est un grand classique de l'omelette garnie qui a donné lieu à une imposante littérature. Son aspect gastronomique est aussi varié que les variétés de champignons comestibles et son aspect sombre est l'omelette aux champignons vénéneux. Elle est proche des œufs brouillés aux champignons, Gaston Portevin dans son Précis de mycophagie (1939) les réunit dans un seul chapitre.
On distingue les omelettes simples aux champignons (sans autres condiments que quelques herbes ou épices), des omelettes composées dans lesquelles se trouvent lomelette Jessica (morilles à la crème et pointes d'asperges) ou lomelette chasseur (foies de volaille et champignons), lomelette aux moules et aux champignons de Catherine de Bonnechère. En 1729, Le Nouveau cuisinier royal met déjà des champignons et des truffes dans son omelette aux écrevisses.
Dénomination Dans la plupart des langues omelette est accolé au nom local des champignons : anglais , allemand , russe , suédois , turc .
Le chinois champignon/frire/œuf désigne l'omelette aux champignons. et les œufs brouillés (réputés prévenir le cancer du pancréas).. En japonais n'est pas usuel, en revanche œufs aux champignons est plébiscité. Le site cookpad en japonais donne avec ce nom (en 2022).
Les versions de l'omelette du sud de l'Europe (cuisson des deux côtés) se font de même aux champignons. En Italie la se fait avec les cèpes () et en composée la (artichauts et champignons), le gout pour les champignons sauvage est marqué ( - bolet à base rose - Suillus collinitus - en Sardaigne). La frittata aux mousserons Tricholome de la Saint-Georges () est une spécialité de Plaisance. et comme ailleurs l''' œuf brouillé aux champignons.
En Espagne la connait les incontournables accords avec les aromates locaux (ail, jambon, oignons) et s'accorde aux champignons du sud de la péninsule : Amanita caesarea ( de Martín Berasategui), Amanita ponderosa (œufs brouillés aux gurumelos en Andalousie).
Histoire Mattioli Pierandrea (1627) colporte l'idée que « les champignons sont mauvais d'eux-mesmes, ou par trop en manger. Tous neansmoins estouffent les personnes, comme on voit estrangler les pendus. A quoy faut remedier soudain, faisant vomir le patient, [ ] les œufs de poules sont bons contre les champignons, pris avec eau et vinaigre, y ajoutant une drogue de sarrazine ». La Varenne (1664) fait une pâte aux œufs qu'il verse sur ses champignons frits. C'est dans LÉcole parfaite des officiers de bouche (1662) qu'on trouve la première omelette aux champignons: « Faites cuire des champignons entre deux plats : assaisonnez-les de sel, de poivre, de muscade, et faites une omelette... couvrez-la de vos champignons, la pliez en triangle : fermez-la enfin avec du jus de citron ».
Jules Gouffé (1884) fait une omelette aux fines herbes qu'il garnit de champignons sautés. La mycologie se développe au et avec elle la mycophilie. Ainsi les grands auteurs tels Joseph Roques, Persoon et François Simon Cordier rassemblent la connaissance, les recettes d'omelettes aux champignons ne sont pas chez les chefs de cuisine mais chez les spécialistes du champignon. Jean Moyen donne les préceptes de la cuisine des champignons : espèces dont on doit rejeter le pied trop coriace (Lepiota procera, Armillaria mellea, Collybia fusipes, Boletus scaber, etc.), il confirme l'utilité du jus de citron dans la garniture de champignons cuits, il conseille ne pas cuire ensemble des espèces de textures différentes : « quelques minutes peuvent suffire à celles qui sont très tendres, tandis que d'autres telles que les Hydnes, les Chanterelles, les Lactaires, demandent près d'une heure ».
Escoffier (1934) qui met du persil dans ses champignons ne les utilise pas en garniture mais les mélange avec œufs battus avant de cuire le tout en omelette. Il ajoute « comme variante on pourra joindre aux champignons soit une pincée de ciboulette hachée ou de tomates sautées à la Provençale ».
Au , Jean Trarieux (Les champignons et leur empire : Récits extraordinaires) écrit une encyclopédie hétérogène sur le sujet.vignette|Omelette aux girolles
Les omelettes aux champignons Joseph Roques (1841) donne de nombreuses informations sur les utilisations des champignons d'Europe occidentale dans les omelettes. Par exemple, il blanchit les chanterelles avant de les mettre dans l'omelette (« on ne doit jamais négliger de le faire » dit Le Journal des Jeunes filles de .), il cuit Agaricus campestris (le rosé des prés) avec lard et fines herbes avant d'en garnir l'omelette, il dit le plus grand bien du meunier (Clitopilus prunulus).
La garniture de champignons La garniture de champignons pour l'omelette est cuite séparément des œufs, au beurre. Selon certains auteurs les champignons sont hachés. selon d'autres détaillés en lamelles, Alain Ducasse les réduit en purée au mixeur (ils les cuit préalablement avec des échalottes dans un bouillon de poulet), dont il enduit l'omelette avant de la rouler. François Marin (1758) ajoute du jus de veau, mais surtout il introduit la garniture de champignons à la crème liée au jaune d'œuf (l'omelette aux mousserons nouveaux se fait de même dit-il). Guillaume Belèze ajoute à la cuisson des champignons une sauce espagnole. La sauce demi-glace dans la garniture est préconisée par Caroline Vannier centré|vignette|482x482px|Lecointe et Durey. La cuisinière de la ville et de la campagne. 1831
La sauce S'il y a une sauce dans la garniture elle doit être très courte, on dépose les champignons sur l'omelette avec une écumoire pour ne pas détremper l'omelette, le reste de la cuisson est versé sur l'omelette pliée prête à servir comme une sauce. Achille Ozanne écrit à propos de l'omelette aux morilles : « Il faut avoir soin de mettre les morilles avec très peu de jus dans l’omelette, et d’en garder pour verser autour ».. La cuisson de la garniture de champignons avec un peu de vin blanc et de jus de rôti laisse un peu de sauce. Quand cette sauce est celle de truffes on en nappe l'omelette et on obtient une omelette à la Richelieu. A. Bautte met un peu de sauce madère dans la garniture de son omelette aux champignons. Joseph Favre dans son omelette aux champignons de Paris lie la cuisson des champignons au beurre et à la fécule de façon à former une sauce « compacte ». Cyril Lignac fait sa garniture de champignons de Paris avec persil et noisette, il nappe son omelette repliée de crème et de vin jaune réchauffés dans la poêle à omelette..
Omelette aux truffes vignette|Omelette aux truffes noires pliée en triangleDans les textes numérisés français l'omelette aux truffes est la plus fréquente devant l'omelette aux morilles.. L'Institut Appert (1906) distingue l'omelette aux truffes (qui est une omelette garnie de truffes cuites au vin blanc puis pliée) de l'omelette truffée où les truffes en lamelles sont cuites avec les œufs avant de rouler l'omelette. Dans les deux cas on utilise des truffes trop petites pour servir à autre chose.. La préparation de la garniture de truffes est variable : cuites dans le Madère avec du lard et de la glace ou demi-glace de viande ou de volaille chez Gaston Portevin. vignette|On donne aux morilles un gout de violette: omelette aux morilles et pensées.
Omelettes de champignons sauvages
Omelette aux morilles « Au dire des fins gourmets, l’omelette aux morilles l'emporte sur l’omelette aux truffes ; la recette en est peu compliquée, mais elle demande certains soins. Voici donc la manière de procéder pour arriver à un résultat parfait : plonger les morilles dans l'eau assez chaude afin de faire sortir la terre qui se glisse parfois dans les cavités du chapeau ; les retirer délicatement et surtout promptement, car un lavage prolongé enlèverait aux morilles tout parfum, ce délicieux parfum qui tient à la fois de celui de la truffe et du champignon. Après cela les essuyer légèrement, les couper en morceaux et les faire revenir à petit feu dans la poêle avec de bon beurre ; ceci fait, jeter dessus les œufs bien battus, et confectionner l'omelette » Babet. La France du .99 omelettes originales (1976, une bible de l'omelette) donne deux recettes d'omelette aux morilles : morilles au beurre et aux morilles à la crème dans laquelle les morilles sont cuites avec un peu de vin blanc sec avant d'ajouter la crème.
Omelette de vesse-de-loup Cette omelette est réputée en Angleterre et en Italie. Calvatia gigantea tranchée avec la peau est proposée en omelette soufflée par Connaître, cueillir et cuisiner les champignons sauvages du Québec (2002), la cuisson de la garniture est de 10 min. Il existe une variante de tranches de vesses-de-loup trempées dans des jaunes d'œufs battus et saupoudrées de fines herbes, frites au beurre sous le nom d'omelette à la vesse-de-loup (1893). La même Revue Britannique qui la qualifie d'excellente et explique qu'on peut retirer une tranche du champignon et le laisser se développer sans dommage. François Simon Cordier recommande de préférer les vesses-de-loup jeunes. vignette|Omelette aux cèpes (Pyrénées Atlantiques) pliée en portefeuille
Omelette aux cèpes Parfois omelette périgourdine., souvent servie dans le Quercy et le Périgord, on peut ajouter une pointe d'ail à la garniture de têtes de cèpes qu'on cuit vivement. C'est un classique dont la garniture aux lardons (blanchis) et au cerfeuil est versée dans les œufs battus avant cuisson. Paul Reboux (1934) donne le détail de la procédure : « il ne s’agit pas de jeter des cèpes dans une omelette au moment de la replier. Cette façon de fourrer les omelettes à la dernière minute est d’une grossièreté insoutenable. [...] battez les œufs. Poivrez-les. Salez l’ensemble. Et mêlez-y un peu de crème fraîche, et quelques cèpes frais découpés en lamelles et qui auront blondi au beurre. À l’intérieur, vous mettrez une abondante charge de cèpes émincés baignés d’une sauce à la crème et au bouillon un peu relevé. De cette même sauce à la crème, il faudra napper l’omelette et faire dorer légèrement cette couche de crème par le feu supérieur du four avant d'envoyer le plat aux convives ». La garniture avec des cèpes à la bordelaise (à l'ail, au Madère et au bouillon) est citée.
On la rencontre avec des cèpes en mélange avec des oronges., avec des morilles. des escargots et des noix.
Autres champignons sauvages L'oronge se prépare comme l'agaric (huile d'olive ou beurre, vin, persil). Paulet mentionne la méthode donnée par Apicius : cuisson dans le vin cuit, avec coriandre, ou le suc des viandes, liaison au miel, l'huile et les jaunes d'œuf. La russule jolie Russula lepida est donnée pour excellente en omelette, Omelette aux pieds-de-moutons ou aux tricholomes de la Saint-Georges. aussi. Les lactaires exigent une cuisson longue. Le coprin chevelu doit être choisi jeune pour l'omelette et cuit brièvement à feu vif. Charles Richon trouve les grandes coulemelles d'un gout trop fort dans l'omelette. Linda Louis met du chou vert (qui donne une touche de fraicheur) dans son omelette aux trompettes de la mort. Le Laccaire améthyste donne une omelette colorée..vignette|omelette aux bolets
Omelette de champignons cultivés La plus commune est l'omelette aux champignons de Paris (Agaric bisporus) qui sont cuits doucement au beurre ( pour ) et versés sur l'omelette avant pliage, quelques lamelles sont réservées pour la décoration. L'oreille de judas (Auricularia auricula-judae) qui pousse sur le bois de sureau est un champignon asiatique cultivé qu'on peut utiliser en omelette y compris réhydraté et préparé comme les précédents.
Les champignons noirs chinois (Auricularia nigricans) se font en omelette composée œufs brouillés aux oignons et champignons : mélange de champignons noirs, d'oignons, d'huile, de vinaigre et de sauce soja avec les œufs battus.. Le maitaké est le japonais les plus adapté aux omelettes..
Autour de l'omelette aux champignons
Variantes vignette | Œufs farcis aux champignons