Un marc champenois, ou une eau-de-vie de marc champenois, est une eau-de-vie issue de la distillation de marc de raisins égrappés provenant exclusivement du vignoble de Champagne. Avant 2022, cette indication géographique portait aussi le nom de marc de Champagne. Au moment de la vente, l’eau-de-vie de marc présente un titre alcoométrique volumique minimal de 40 %.

Historique Le marc champenois est un alcool traditionnel du vignoble de Champagne, d’origine ancienne, qui permettait de valoriser le résidu de presse en un produit noble.

Réglementation de 1942 Il est soumis à une nouvelle réglementation en 1942Décret n° 607 du relatif à la définition des eaux-de-vie originaires de la Marne, de l’Aube, de l’Aisne et de Champagne.. Par ce décret les eaux-de-vie sont désignées « eaux-de-vie de vin originaires de l'Aube » ou « eaux-de-vie de vin originaires de la Marne » ou « eaux-de-vie de vin originaires de l'Aisne » ou « eaux-de-vie de marc originaires de Champagne ».

Réglementations ultérieures En 1970, les vignerons sont légalement obligés de livrer la totalité de leur marc à une distillerie agréée.. En 2014, l'appellation règlementaire « marc de Champagne » devient une indication géographique « marc champenois » ou « eau-de-vie de marc champenois », publié au JORF du ., auquel est rajouté en 2015 la possibilité de la dénommer encore « marc de Champagne », homologué par l'arrêté du publié au JORF du ., cette dernière dénomination disparaissant en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du ..

Deux familles On distingue deux grandes familles de marcs champenois : Le marc champenois blanc qui doit reposer en cuve après distillation durant une période minimale de avant sa commercialisation ; Le marc champenois vieilli sous bois qui est élevé en fut de bois de chêne, durant une période minimale de à compter de la date de mise sous boisCahier des charges de l’indication géographique « Marc champenois » ou « Eau-de-vie de marc champenois » homologué par l’arrêté du , publié au JORF du ..

Zone géographique L’ensemble de l’appellation champagne peut produire du marc de Champagne. Il peut être produit dans les départements suivants : Aisne, Aube, Haute-Marne, Marne et Seine-et-Marne.

Méthode de fabrication Le marc de Champagne, devenu marc champenois, ne peut être produit qu'à partir de marc issu des vendanges de la zone d’origine protégée de l’AOC champagne. Les marcs de raisins sont constitués de l'ensemble des résidus secs, soit la peau des raisins et les pépins. La rafle est séparée des marcs avant utilisation et justifie le terme « égrappé » figurant habituellement sur certaines étiquettes. de raisin produisent de matière solide ou marc de Champagne.. En Champagne, le marc de Champagne est en patois local appelé .

Processus de fabrication Fermentation Les marcs de raisins de Champagne égrappés doivent être mis en silo dans un délai inférieur à 72h après le pressage. En silo, ils subissent une fermentation à l’abri de l’air libre. Distillation Après fermentation, la liqueur est distillée. Des lies peuvent être ajoutées dans la limite de 20 % du poids du marc de raisins. Élevage Après distillation, le marc de Champagne commercialisé auprès du grand public subit un vieillissement de minimum dans des vieux fûts de chêne afin que le goût du bois ne soit pas trop important. C'est également ce passage en fût de chêne qui lui donne en partie sa couleur ambrée. Finition La législation autorise la coloration par l’ajout de caramel ainsi que l’édulcoration soit l'ajout d'une substance pour l'adoucir ou pour rendre une substance plus agréable.

Distilleries Distillerie Jean Goyard, 43 rue des Cerelles à Aÿ-Champagne. Distillerie Moutard, 6 rue des Ponts à Buxeuil..

Gastronomie Outre sa consommation en baisse comme digestif régional, il est utilisé dans : la production du ratafia de Champagne ; des cocktails ; les glaces ou sorbets ; les bouchons au marc de Champagne ; la cuisine, pour flamber les viandes, les crustacés (tels le homard), les fromages (tel le langres) ; les terrines, les pâtés ; les sauces ; des desserts.

Références

Voir aussi Bibliographie Arrêté du relatif à l'indication géographique « Marc champenois » ou « Eau-de-vie de marc champenois ». Arrêté du homologuant le cahier des charges de l'indication géographique « Marc champenois » ou « Eau-de-vie de marc champenois ». Distillerie Jean Goyard, au service du vignoble champenois.

Articles connexes Vignoble de Champagne Champagne (AOC) Marc de raisin Eau-de-vie Grappa Fine et marc du Bugey Marc d'Alsace Marc de Bourgogne Marc des Côtes du Rhône Marc du Jura Marc de Provence Marc de Savoie

Catégorie:Eau-de-vie de marc de raisin Catégorie:Vignoble de Champagne