La viande de cheval, ou viande chevaline, est un aliment composé des tissus musculaires du cheval, consommé dans plusieurs pays qui en ont parfois fait des spécialités telles que le charqui. Sollicitée par ses amateurs pour ses qualités nutritives et montrée du doigt par ses détracteurs pour sa nature, la viande de cheval suscite depuis longtemps la controverse. Sa consommation est appelée hippophagie.
Caractéristiques nutritionnelles
La viande chevaline est une viande rouge. Elle est riche en protéines (en moyenne pour Site la-viande.fr - Les protéine et la viande — source AFSSA.). Selon le centre d'information sur les viandes, elle permet ainsi d'apporter en quantité des acides aminés indispensables comme la leucine, la lysine et l'histidine. Elle a une faible teneur en lipides (2 à 4 %Site la-viande.fr Les lipides et la viande.). De plus, elle possède une grande proportion d'acides gras insaturés, dont certains ne peuvent être synthétisés par l'organisme. La viande a cette originalité d'apporter des glucides grâce à sa richesse en glycogène. Cela lui confère un petit goût sucré caractéristique. La viande chevaline est aussi particulièrement bien pourvue en vitamines hydrosolubles B12 mais aussi en vitamines B3 et B6Site la-viande.fr Les vitamines et la viande — Source AFSSA - CNERNA - CNRS..
La viande chevaline est caractérisée par une haute teneur en fer (environ /)« Cheval », e-sante.be, 12 juillet 2001..
Ainsi, ses valeurs nutritives sont, pour de viande crue : énergie : ; protéines : ; lipides : ; glucides : .
Les équidés pouvant fortement bioaccumuler le cadmium contenu dans leur alimentation, dans leurs reins notamment, il existe dans certains pays dont la France, une législation spécifique concernant les abats des animaux « tardivement abattus ». Des études de teneur en cadmium (notation « Cd ») réalisées sur des abats d'équidés (cheval, âne, mulet…) ont montré une teneur moyenne de de cadmium. La dose journalière tolérable temporaire (« DJT-t ») ayant été réglementairement limitée au maximum de , toute commercialisation d'abats d'équidés tardivement abattus est interdite. En effet, même si ces abats étaient la seule source alimentaire de cadmium pour les humains, cette interdiction serait justifiée car une consommation moyenne hebdomadaire de seulement d'abats conduirait à exposer le consommateur à , soit pour quelqu'un de , plus que le doublement de la DJT-t, laquelle le limite à une ingestion de Cd inférieure à , soit . Les normes actuelles à respecter sont, pour le cadmium : dans les foies, dans les rognons, et dans la viande (règlement « CE 1881/2006 »Règlement 1881/2006 consolidé de l'Union Européenne sur les teneurs autorisées en contaminants.).
Production En 2009, la chambre de l'agriculture britannique a publié les chiffres de production de viande chevaline dans plusieurs pays :
+en 2009.Pays Tonnes annuellesMexique Argentine Kazakhstan Mongolie Kirghizistan Australie Brésil Canada Pologne Italie *Roumanie Chili Sénégal Uruguay France Colombie Espagne * * y compris les ânes. L'Institut français du cheval et de l'équitation (IFCE) estimait à le nombre d'éleveurs en France en 2010 pour un cheptel de Site la-viande Le cheptel français et la production équine. Ce recensement décompte de selle, , de course, lourds ou de trait et .
Donnée 2010 2019Nombre d'éleveursNombre d'équidésNombre de chevaux de selle et poneysNombre de chevaux de trait et ânesNombre de chevaux de course
Cuisine La viande chevaline se cuisine comme la viande bovine. En tant que viande maigre, elle se consomme plutôt saignante, afin de préserver ses qualités gustativesSite la-viande.fr Conseils et astuces pour cuisiner la viande chevaline, et doit être saisie rapidement dans une poêle très chaude, de manière à lui éviter de s'assécher. Il existe des recettes spécifiques pour l'accommoder, comme le steak tartare et le steak de cheval au poivre..
Spécialités
En Crimée et dans d'autres régions des steppes du sud, la viande de cheval est consommée sous forme de saucisses appelées Mahan et Sudzhuk. Ces saucisses sont notamment l'alimentation traditionnelle des Tatars de Crimée.
Certains plats de la cuisine allemande sont traditionnellement préparés à base de viande de cheval. Le en Rhénanie . en est un exemple ; cependant, la baisse de la consommation du cheval incite beaucoup de restaurateurs à utiliser plutôt de la viande de bœuf ou de porc pour cette spécialité.
En Alsace, le rossbif (de ross cheval) est une spécialité de viande de cheval marinée..
En Belgique, le steak de cheval était fortement consommé jusque dans les années 1980. Année au cours de laquelle les boucheries chevalines ont commencé à décliner. Traditionnellement le steak de cheval s'accompagnent de frites, cressonnette et de sauce Piccalilli ou sauce poivre.
En Suisse, le steak de cheval est assez fréquent, surtout en Suisse romande, mais aussi de plus en plus dans la partie alémanique. La viande de cheval est utilisée pour une grande variété de saucisses au nord du pays, en région alémanique. Une spécialité appenzelloise connue sous le nom de est faite avec de la viande de cheval ou de bœuf. Comme en Italie du nord, les salametti tessinois (saucisses) sont parfois faits avec de la viande de cheval. La viande de cheval peut être également utilisée dans la fondue bourguignonne.
La viande de cheval est bien connue en Slovénie, très populaire dans la cuisine traditionnelle de la région centrale de Carniole et de Kras. Le steak de poulain (žrebičkov zrezek) se retrouve dans de nombreux restaurants et dans les fast-food de Ljubljana, sous le nom de hot-horse, en hamburgers...
Santé et controverses
La trichinose est une maladie transmise la plupart du temps par le porc et le sanglier. La viande de cheval peut être un vecteur de la trichinellose, maladie parasitaire intestinale parfois mortelle et transmise par la consommation de viande trop peu cuite. En vingt-cinq ans, entre 1975 et 2000, cas de trichinellose dus à la viande de cheval ont été constatés en Europe, selon la Fondation Brigitte-Bardot, dont près de en France. Cinq d'entre eux ont entraîné la mort..
Le CIV (centre d'information des viandes, qui défend la consommation de viande de cheval) affirme que ce risque est désormais maîtrisé. Lors d'une conférence organisée le , Vincent Carlier, membre de l’Académie vétérinaire de France, posait comme préambule qu’il n’y a plus de risque particulier pour la santé du consommateur en France concernant la consommation de viande chevaline car les mesures de protection lui sont appliquées comme pour l’ensemble des viandes. Si la trichinellose a, par le passé, été un risque sanitaire, ce risque serait aujourd’hui négligeable, puisque seuls cinq cas issus de l’importation auraient été dénombrés depuis 2000, et qu'ils ont tous été retirés de la consommation..
Pour la controverse autour de l'hippophagie et les tabous culturels et religieux, voir les différentes positions concernant l’hippophagie.
En 2013, un scandale dévoile une fraude d'ampleur européenne faisant passer de la viande de cheval pour de la viande de bœuf dans des plats préparés.
Bibliographie
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes Abattage du cheval Hippophagie Viande Cheval Viande d'âne
Liens externes
Site généraliste d'information pour la consommation de viande chevaline Site de la Fédération nationale du cheval, syndicat portant la parole des éleveurs et des exploitants diversifiés dans le cheval et explication détaillée de la raison d'être de la filière viande chevaline La viande de cheval, plaquette d'information du gouvernement du Québec
* Cheval