L'aïoli ou ailloli [aˈjɔli] , du provençal moderne alhòli ou aiòli (graphie mistralienne) de alh ou aietLe Trésor du Félibrige, Frédéric Mistral, t1 p57, édition CPM 1979, , et òli, , et du catalan allioli de all, , et de oli, est une sauce à base, à l'origine, d'émulsion d'ail et d'huile d'olive, très courante sur la rive nord de la Méditerranée, de l'Andalousie jusqu'au Comté de Nice, en passant par la Communauté valencienne, la Catalogne, L'Andorre, les îles Baléares, l'Aragon, le Pays basque, le Roussillon, le Languedoc et la Provence..
Histoire Les origines de cette préparation sont sûrement antiques, mais les premières traces écrites remontent au Moyen Âge en Provence..
Recette L'aïoli est une sauce à l'ail préparée au mortier et pilon, par émulsion d'ail et d'huile d'olive. Il s'agit d'une .
Une émulsion est un mélange de deux substances liquides non miscibles, qui implique donc un liquide autre que l'huile pour faire prendre l'aïoli. Le jus de l'ail peut jouer ce rôle. De nombreux cuisiniers préparent de nombreuses variantes d'aïoli comme une mayonnaise à l'ail, en y ajoutant un jaune d'œuf, du jus de citron, ou bien encore du lait, de la mie de pain, des coings (allioli de codony des Pyrénées catalanes), des pommes de terre ou de la moutarde.
Recettes de cuisine L'aïoli garni est associé avec des légumes (plat typique de la cuisine provençale). L'aïoli peut également accompagner des croûtons, tartines, poissons, fruits de mer, soupe de poisson et bourride, légumes, escargots à la provençale (ou cargolade), côtelettes d'agneau (cousteilles) et autres viandes grillées…
En Catalogne et dans la Communauté valencienne (entre autres) l'allioli (ou all i oli) est également consommé avec le suquet de peix, les cargolades, les grillades (saucisses de porc, côtelettes d'agneau), des tapas, ou la fideuà.
Expressions et littérature L'expression du parler marseillais signifie mettre l'ambiance, faire la fête (rapport à l'énergie nécessaire pour ). Elle revient de façon récurrente dans les paroles du Massilia Sound System.. , variante régionale de , ou de , d’après les écrivains Daniel Armogathe et Jean-Michel Kasbarian, auteurs du Dico marseillais : d'aïoli à zou !.. L'écrivain provençal Frédéric Mistral a créé en 1891 le journal L'AiòliL'Aiòli. - Annado 01, (desémbre 1891) sur Occitanica., où il cite entre autres : « L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence. ». Il a donné également sa recette personnelle d'aïoli dans l'Armana prouvençau (Almanach provençal)Armana prouvençau, éd. Le Félibrige, 1874 , sous le pseudonyme de Cousinié Macàri, qui signifie et, par extension, mauvais cuisinierPierre-Augustin Boissier de Sauvages, in Dictionnaire languedocien-françois, 1785, .. est une chanson du chanteur-compositeur roussillonnais Joan Pau Giné de 1978, dans laquelle la préparation lente de cette sauce qui monte est une métaphore de la force grandissante des mouvements populaires, notamment catalanistes.
Au cinéma 1952 : Au pays du soleil de Maurice de Canonge, avec la chanson de film Zou un peu d'aïoli de Tino Rossi..
Notes et références
Voir aussi
Bibliographie Jacques Bonnadier (journaliste marseillais), Petit traité amoureux de l’aïoli, A l'asard Bautezar !, 2007 et 2015 . Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897 ; rééd. 2001, . Daniel Armogathe et Jean-Michel Kasbarian, Dico marseillais. D'aïoli à zou !, Jeanne Laffitte, 1998, .
Articles connexes Sauce à l'ail Toum, variante du Levant Aïoli garni, plat traditionnel de morue et de légume, accompagné d'aïoli Cuisine occitane Cuisine provençale Sauce émulsionnée
Liens externes
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