Laçai (prononcé ) est le terme portugais (emprunté à la langue tupi) pour désigner le fruit du palmier wassaïEn Guyane, on emploie plutôt les vocables des wassaï ou de pinot que celui d’açai. Le terme açaí peut désigner par métonymie, selon le contexte, le palmier Euterpe oleracea ou son fruit ou la pulpe de son fruit (seule comestible). (Euterpe oleracea). L'usage de ce terme s’est imposé en France, concurremment avec le succès commercial des « açai bowls »à base par exemple de nectar surgelé d’açai, de banane, sirop d'érable, granola, myrtille, noix de coco, fruits de saison.. Ce fruit récolté en Amazonie, principalement au Brésil, en Colombie, au Pérou, ainsi qu’en Guyane française est réputé pour sa forte activité antioxydante et ses propriétés anti-inflammatoires, propriétés qui lui ont valu le qualificatif de « superfruit » et un intérêt grandissant à partir de 2008, en Amérique du Nord, en Europe, au Japon et ailleurs.
vignette|Açai, ou wassaï, pinot, Euterpe oleracea. Le fruit du palmier Euterpe oleracea est une drupe (un fruit charnu à noyau comme la cerise) mais à la suite des anglosaxons qui l’appellent « açai berry », l’expression de « baie d’açai » se rencontre souvent en français. À l’encontre de la baie de myrtille qui contient de nombreux pépins, l’açai contient un très gros noyau couvert d’une mince couche charnue et d’une peau (épicarpe) très colorée à maturité. C’est cette pulpe d’açai qui attire de plus en plus l’attention des chercheurs en pharmacologie et des restaurateurs.
La consommation du fruit du palmier Euterpe oleracea est attestée dès le dans la région de Marajó, à l’embouchure de l’Amazone. De nos jours, le nectar d’açai frais constitue une part importante de la consommation de certains peuples d’Amazonie, notamment pendant la période de fructification du palmier. Le fruit comme le nectar est très périssable, mais grâce à la lyophilisation ou la congélation de la pulpe, il est devenu possible de le consommer en milieu urbain au Brésil puis à l’international, en Amérique du Nord, Europe, Japon et Chine. La filière industrielle de production et de transformation de l’açai se situe à Belém dans l’état de Pará au Brésil..
Au Brésil, le nectar d’açai est agrémenté de manioc, de cassave, de tapioca ou sert d’accompagnement pour les plats de poissons ou de viande grillée. En Europe et dans de nombreux pays, de plus en plus de restaurants servent des açai bowls, assemblant le nectar surgelé d’açai, du granola et divers fruits de saison locaux.
Dans la pulpe d’açai, les lipides représentent le nutriment le plus abondant (jusqu’à 48 %). Ce qui explique que la pulpe soit très énergétique. Elle est aussi très riche en fibres alimentaires mais pauvre en sucre. Elle apporte tous les minéraux essentiels (calcium, fer, magnésium et zinc) mais les niveaux de manganèse et de cuivre sont bien plus élevés que pour les sources traditionnelles de l’alimentation humaine.
La richesse en composés phénoliques, en acides gras insaturés, en phytostérols et en fibres alimentaires expliquent sa forte activité antioxydante et ses multiples propriétés susceptibles de protéger le corps humain contre l'athérogenèse et d'autres maladies dégénératives liées au stress oxydatif et au métabolisme lipidique dysfonctionnel. Son activité anti-inflammatoire est bien établie.
Composition de la pulpe d’açai Le fruit d’Euterpe oleracea est une drupe de 1 à de diamètre, d’un violet très foncé, avec un noyau occupant la majeure partie du fruit et une pulpe qui à maturité développe des saveurs de chocolat et de fruits rouges. La pulpe de l’açai est largement consommée en raison de sa haute valeur nutritionnelle et de ses bienfaits pour la santé. Ces propriétés sont à l'origine de son statut de « superfruit », au même titre que la grenade, les myrtilles, les mûres, etc.
Macronutriments Lipides, glucides et protéines sont les macronutriments, qui apportent l’énergie et les éléments bâtisseurs nécessaires à la vie. La composition en macronutriments de l'açaí a été étudiée par H. Rogez. (2000), par Schauss et al.. (2006), et Neri-Numa (2018). Voyons les analyses de Schauss et al (2006) faites sur de la pulpe lyophilisée de fruits d’Euterpe oleracea, et de Neri-Numa et al (2018) qui proposent des intervalles de valeurs (obtenus par d’autres travaux) :
+ Macronutriments de la pulpe d'açai mûr lyophylisée Métabolite Résultat Unité par 100 g MS Énergie 522,9 - 533,92189 - 2235 kcalkJ Lipides totaux 32,5 - 48 g dont saturés 8,1 g Cholestérol 13,5 mg Protéines 8,1 - 21 g Glucides totaux 52,2 g Fibres alimentaires 44,2 g Sucre 1,3 g Profil des sucres Fructose 0,4 g Glucose 0,8 g Maltose 0,1 g Saccharose <0,1 g
Lipides, protéines et glucides (ainsi qu’éthanol) sont les éléments énergétiques de l’alimentation tandis que les fibres, les minéraux, les vitamines et l’eau sont les éléments non énergétiques. Les fibres alimentaires sont des glucides non nutritifs qui ne sont ni digérés, ni absorbés au travers de la muqueuse intestinale: ce ne sont donc pas des nutriments. (mais nous les gardons dans le tableau ci-contre qui donne la présentation de Schauss , souvent citée).
Lipides Les lipides représentent de 32,5 à 48 % de la matière sèche de l'açai (pour Neri-Numa ), ce qui est une teneur importante pour un fruit charnu (mais déshydraté par lyophilisation)la poudre d' du commerce (de marque « purasana ») contiennent de lipides (dont AGS 12 %, AGM 29 % et AGP 6 %), de glucides (dont 0,53 % de sucre et 22 % de fibres) et de protéines.. L’açai est un fruit très énergétique dont une grosse majorité de l’énergie est apportée par ses lipides. Seuls les fruits à coque (noix, amande, macadamia etc.) ont des graines oléagineuses plus riches en lipides et donc apportent plus d’énergie.
La portion lipidique est composée de 56,2 % d’acide oléique (oméga-9), 24,1 % d’acide palmitique (acide gras saturé) et 12,5 % d’acide linoléique (oméga-6) ; la totalité des acides gras insaturés représente 73,9 % de tous les acides gras. Notons toutefois que le taux d’oméga-3 est vraiment très faible (0,1-0,3 %).
L’açaí a une concentration importante de phytostérol bêta-sitostérol (78-91 % du pourcentage de stérols total). Le bêta-sitostérol contribue également à réduire le taux de cholestérol sanguin.
Fibres alimentaires Avec un taux allant de 22 à /la valeur des 22 % de fibres vient de la poudre d’açai du commerce précédemment citée de matière sèche, l’açaí est extrêmement riche en fibres alimentaires, principalement insolubles. Ces constituants ont un effet positif sur la sensation de satiété et retardent la sensation de faim. Les fibres alimentaires améliorent également le transit intestinal car elles augmentent le volume du bol alimentaire et changent la consistance des selles. Elles stimulent également les contractions de l’intestin et favorisent l’activité bactérienne du côlon.
Glucides À première vue, l’açai est riche en glucides (52 %) mais ces glucides sont constitués essentiellement de fibres alimentaires non digestibles. Aussi, sa teneur en sucres simples est proche de zéro (1,3 %), d’où son intérêt dans les régimes pauvres en sucres (glucose 0,8 %). Les autres glucides de l'açai sont peu assimilables, comme l’arabinose, le mannose et le galactose.
Micronutriments Les minéraux et les vitamines sont les micronutriments qui n’apportent pas d’énergie mais ont un rôle fonctionnel.
+ Micronutriments de la pulpe d'açai mûr lypophylisée ÉlectrolyteOligo-élémentsVitamines mg/100 g MS AJR (mg) AJR (%) Références Sodium 30,4 1500 2 % Schauss et al Magnésium 317 ± 168 375 84 % Neri-Numa Phosphore 186 700 27 % Gordon Potassium 930 2000 47 % Gordon Calcium 462 ± 280 800 58 % Silva Santos Manganèse 45 ± 30 2 2250 % Silva Santos Cuivre 2,11 ± 0,91 1 211 % Silva Santos Fer 17,8 ± 12,8 14 127 % Silva Santos Zinc 3,7 ± 1,7 10 37 % Silva Santos Vitamine A 1002 UI300,6 μg 800 μg 38 % Neri-Numa Vitamine C <0,1 80 mg 0,12 % Neri-Numa Cendres 3,8 - - Neri-Numa
Minéraux Selon la terminologie d'Auvinet , les minéraux comprennent les électrolytes (calcium, chlore, potassium, sodium, magnésium, phosphore). et les oligo-éléments (fer, iode, zinc, cuivre, sélénium, manganèse).
Ces métabolites sont nécessaires pour l’organisme à des quantités différentes même s’ils interviennent à très faibles doses. Le tableau ci-contre synthétise leur quantité dans la pulpe d’açaí (en mg/ de matière sèche), en fonction des apports journaliers recommandés (AJR) établis par la Commission européenne...
L’açaí est riche en minéraux essentiels (calcium, fer, magnésium et zinc) mais les niveaux de manganèse (et accessoirement de cuivre) sont bien plus élevés que pour les sources traditionnelles de l’alimentation humaine. Vivian da Silva Santos et al se sont demandé si la consommation brésilienne moyenne de pulpe d'açaï de conduisant à un apport journalier en manganèse Mn ( en moyenne) dépassant considérablement l’AJR, n’aurait pas des effets indésirables pour certaines personnes, car l’absorption du fer est altérée par le manganèse ? Ne pourrait-on pas dépasser le seuil de toxicité ?
Le manganèse Mn a un pouvoir antioxydant ; il aide à la production d'énergie, a un effet bénéfique sur l'ossature et aide à la formation des tissus conjonctifs. Mais on sait aussi qu’un apport élevé en Mn peut produire des effets néfastes sur les structures cérébrales, entraînant un ensemble de symptômes similaires à ceux de la maladie de Parkinson (comme le manganisme ou « maladie des soudeurs »). Il interfère aussi avec l’absorption du fer. Inversement, une carence en manganèse entraîne une croissance médiocre, des anomalies squelettiques et des troubles de la reproduction.
Lors d’une ingestion alimentaire importante, le manganèse est rapidement absorbé au niveau de l’intestin grêle par transport actif. Il est alors soumis à des processus homéostatiques complexes qui assurent le maintien de la charge corporelle entre 12 et chez l’adulte. L’excrétion biliaire et pancréatique assurerait en partie l’homéostasie. L’augmentation de l’apport de manganèse alimentaire provoque, de manière compensatoire, une diminution de l’absorption gastro-intestinale de celui-ci, ainsi qu’une augmentation de son excrétion biliaire. C’est pourquoi, on peut penser que l’exposition orale à de grande quantité de manganèse est sans danger.
Cependant V. da Silva Santos concluent prudemment leur étude en indiquant que les personnes ayant une alimentation pauvre en fer, les végétariens, doivent prendre garde qu’un apport élevé en açaí augmentera considérablement l'accumulation de Mn dans le corps et augmentera les risques d'effets indésirables. Il est donc conseillé de consommer l’açai avec prudence, pour les personnes carencées en fer ou pour les enfants les plus susceptibles aux intoxications car leurs systèmes enzymatiques ne sont pas complets.
Le cuivre renforce le système immunitaire, facilite le transport du fer dans le sang et contribue à la pigmentation de la peau et des cheveux.
Les composés phytochimiques vignette|upright=0.94|Bol d’açai avec des bananes, des fraises et du granola. Plat typiquement brésilien. Les composés phytochimiques sont des composés bioactifs non nutritifs (flavonoïdes, phytostérols, polyphénols) qui sont reliés à une diminution des risques de maladies chroniques. Des études scientifiques, ainsi que deux grandes bases de données (USDA. et Phenol-Explorer.) répertorient des mesures des composés phytochimiques dans les aliments.