L'anchois de Collioure est une production alimentaire spécifique de la commune de Collioure, située dans le département français des Pyrénées-Orientales, qui a obtenu le le label européen d'IGP. L'espèce d'anchois utilisée est Engraulis encrasicolus.
L'anchois de Collioure se présente sous trois formes : anchois au sel, filets d'anchois en saumure, filets d'anchois à l'huile. La production représente environ par an.
Il s'agit de la seule appellation d'origine française attribuée à un poisson.
Histoire
En 1659, le traité des Pyrénées raccorde la ville de Collioure à la France ; le roi exonère alors cette ville de gabelle.
L'anchois Petit poisson de quinze à vingt centimètres de longueur, l'anchois fréquente les mers d'Europe : la mer Méditerranée, la mer du Nord, la mer Noire, l'océan Atlantique.
Les anchois passent l'hiver sur des fonds de cent à deux cents mètres de profondeur où ils trouvent une température clémente. Pour frayer, ils se rapprochent des côtes. Ils constituent alors des bancs de millions et parfois de milliards d'individus.
Pêche Sa pêche se pratique en juin-juillet à l'aide de filets appelés rissoles, la nuit. Les anchois sont attirés dans les filets à l'aide du lamparo. Cependant, la présence d'anchois exploitables dans la Méditerranée se fait rare, si bien que les conserveries sont de plus en plus obligées d'importer du poisson du golfe de Gascogne ou d'Argentine. Ces pénuries croissantes nourrissent les craintes des acteurs de la filière économique locale....
Conservation Pour leur conservation, les anchois sont salés dans des barils dans lesquels sont alternés des lits de sel et de poissons.
Propriétés L'anchois aurait les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion.
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques, la Gentleman's Relish.
Le pissalat aux anchois des Provençaux est obtenu en passant au tamis des anchois marinés dans la saumure ; cette purée est délayée avec un peu de saumure et aromatisée de clous de girofle. En pilant des filets d'anchois après les avoir dessalés et en les amalgamant à environ quatre fois leur volume de beurre, on obtient le beurre d'anchois, très prisé sur des canapés à l'heure de l'apéritif ou en accompagnement de viandes et de poissons grillés. On peut aussi citer l'anchoïade, appréciée avec légumes variés, morue ou œufs durs.
Recettes thumb|Anchois de Collioure et poivrons grillés. L'anchois de Collioure est un mets essentiel de la gastronomie locale. Parmi les différentes recettes : anchois aux pommes reinettes. anchois à la catalane. anxovada salade de haricots blancs aux anchois. mille-feuille aux anchois
Notes et références
Voir aussi Articles connexes Engraulidae Indication géographique protégée
Liens externes Les anchois de Collioure La Maison de salaisons Anchois Roque Collioure : Anchois Roque Collioure Anchois de Collioure, site de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO)
Catégorie:Gastronomie dans les Pyrénées-Orientales Catégorie:Spécialité de la mer Catégorie:Indication géographique protégée en région Occitanie Catégorie:Collioure Catégorie:Spécialité à base d'anchois