vignette|upright=1.2|Moules à kougelhopf au musée du pain d'épices et de l'art populaire alsacien à Gertwiller. La poterie alsacienne, dont l'histoire est ancienne, connaît son apogée au , tant en matière d'améliorations techniques que de variété de formes et de décors. À travers toute l'Alsace, de nombreux ateliers de potier répondent alors à l'importante demande populaire en fabriquant des récipients et de la vaisselle en terre cuite, éléments de l'équipement domestique utilisés au quotidien. Au cours de ce même siècle, le nombre d'ateliers diminue progressivement et se maintient uniquement dans deux villages de Basse-Alsace, situés en bordure de la forêt de Haguenau. Dans l'un d’eux, Soufflenheim, les artisans potiers produisent des récipients en terre vernissée, tandis que dans l’autre, Betschdorf, ils fabriquent des contenants en grès. Ces poteries sont essentiellement utilisées dans le domaine culinaire : les pièces en terre vernissée permettent de cuisiner les mets et de les servir à table, les pots et cruches en grès contiennent des boissons et sont utilisés pour conserver des aliments gras ou liquides. Sont donc exclus de ces descriptions les objets à caractère décoratif (vases), architectural (tuiles), religieux (bénitiers) ou utilitaire (encrier).
Avant la fin du Moyen Âge La fabrication de récipients en terre cuite est pratiquée en Alsace depuis le début du Néolithique, vers avant notre èreChristian Jeunesse, préface de Philippe Lefranc, La céramique du Rubané en Alsace, Coll. Rhin-Meuse-Moselle, 2007, .. Ce savoir-faire est arrivé par étapes depuis le Proche-Orient, en même temps que la pratique de l’agriculture et de l’élevage, corollaires d’un mode de vie sédentaire. Dans une partie de l'Europe continentale, dont l'Alsace, se sont installés des villages de la culture rubanée (ou Linearbandkeramik). Les vestiges des sites d'habitat retrouvés en fouille ont livré des fragments de grands pots à dégraissant grossier, faits pour la cuisson ou le stockage d'aliments. Dans les tombes, où elles accompagnent les défunts, sont en revanche déposées des poteries d'une belle qualité esthétique, dont la surface est soigneusement lustrée et décorée de motifs rubanés.
Au cours des siècles, les formes et les décors des céramiques se modifient en même temps que changent les modes de vie et les pratiques funéraires, définissant ainsi des cultures différentes. C’est vers 400 avant notre ère qu’est inventé le tour de potier, peu avant l'occupation romaine qui a vu déferler une céramique extrêmement abondante et très variée. Bien que cuits dans des fours de potier locaux, les types réalisés alors s’inspirent de modèles diffusés depuis l'Italie. Il en est ainsi pour la céramique sigillée, marqueur de la civilisation romaine à travers toute l'étendue de son empire : en Alsace, les ateliers d’Ittenwiller et de Heiligenberg-Dinsheim fabriquent en effet cette céramiques de façon quasi industrielle.
À l’époque mérovingienne, les poteries, essentiellement des dépôts funéraires, sont grises, de forme carénée et portent des décors estampés ou ondulés. Avec l'influence du christianisme, l'usage de déposer des objets dans les tombes disparaît ; ce sont donc les dépotoirs de potier qui livrent l'essentiel des vestiges de la production céramique. À Strasbourg, des restes de fours du ont été retrouvés en périphérie de la ville médiévale. Leurs rebuts de cuisson se composent essentiellement de fragments de céramique culinaire rouge orangée. La vaisselle en bois est cependant encore primordiale pour l'usage individuel, les assiettes en céramique ou en étain n'étant pas encore en usage.
Cette production strasbourgeoise est concurrencée à partir du par les ateliers installés dans le nord de l’Alsace, à Soufflenheim, Haguenau et Saverne, qui vendent leurs poteries sur les foires et marchés de Basse Alsace. Ils proposent essentiellement des récipients en céramique dite « grise cannelée ». Il s'agit de pots non vernis, dont la couleur grise est due à une cuisson réductrice (donc sans oxygène) et qui sont garnis sur une partie de leur panse de cannelures horizontales conçues par le potier à la fois à la fois comme un décoret comme une aide à la préhension Vor dem grossen Brand, Archäologie zu Füssen des Heidelberger Schlosses, Landesdenkmalamt Baden-Württemberg, Stuttgart, 1992, . Le sous-sol de Strasbourg renferme aussi des tessons de cette céramique cannelée, parfois aussi de fragments de pots en grès, dont certains sont décorés au bleu de cobalt.
Les corporations de potiers Sur l’emblème des potiers de terre (car il existe aussi des potiers d’étain) figurent un pot et un gabarit. Un règlement a été établi en 1435 pour les pays du Rhin supérieur : les potiers sont rattachés à la corporation des maçons. Ils fabriquent et vendent « des pots, cruches, carreaux et autre vaisselle », mais sont aussi tenus de savoir monter et réparer des poêles. À Haguenau, au , les potiers se rattachaient à la tribu des maçons, charrons, tuiliers et couvreurs. Dans cette ville, leur tribu ne devient une corporation indépendante qu'en 1745Anne-Marie Imbs, Artisans et ouvriers d'Alsace, 1965, .
Au , les artisans strasbourgeois tentent toujours de se défendre contre les productions venues du nord de l’AlsaceHenigfeld2008|p=56. Par ailleurs, des fragments de céramique d'importation apparaissent parmi les vestiges mis au jour dans les fouilles archéologiques à Strasbourg. La plupart proviennent de poteries du Rhin moyen, arrivées depuis les grandes foires de Francfort ou de Cologne. Il s’agit de récipients en grès fabriqués à Siegburg, Raeren, Cologne ou Frechen et même parfois de faïences à décor bleu, pièces acquises par les plus fortunés.
La terre vernissée À partir du , l’étanchéité des récipients est grandement améliorée par l’ajout, à l’intérieur du pot, d’une glaçure composée de sable quarzeux (silice) finement broyé et d'oxydes métalliques qui permettent d'y appliquer des couleurs, essentiellement le vert (oxyde de cuivre) et le jaune. La vaisselle culinaire, qui présente souvent des traces de feu, est alors composée de pots tripodes et de caquelons à manche creux posés directement sur un foyer ouvert. À ces pièces, largement usitées dans tout l'espace rhénan, s'ajoutent des jattes et des tasses. Les rebords des pots sont souvent élargis pour accueillir des couvercles. Un siècle plus tard, ce sont quasiment tous les types de pots qui sont vernissés à l’intérieur. De plus, et de plus en plus fréquemment, l’extérieur est lui aussi verni, ce qui accroît l’étanchéité de la poterie aux liquides ou à la graisse. vignette|Grand plat à décor végétal polychrome (). Dans une latrine de Strasbourg utilisée de 1649 à 1730 ont été découvertes de grandes quantités de céramique, dont des plats creux, des écuelles et assiettes à décor polychrome, ornés à la barbotine de motifs végétaux, dont des tulipes et des grenades ou encore d’animaux tels le cerf ou l’oiseau, et parfois même des humains. Ces thèmes, qui font probablement allusion à la fécondité, vont prospérer jusqu’au début du sur les plats et pots, généralement destinés à être offerts en cadeau de mariage.
Grâce à une enquête administrative, il est établi qu'en 1799 existaient dans le seul département du Bas-Rhin 150 ateliers de potiers, implantés dans 38 communesAdolphe Riff, « Les ateliers de céramique populaire dans le Bas-Rhin à la fin du », Artisans et paysans de France, III, 1948, . À partir du milieu du , ces ateliers disparaissent les uns après les autres et Soufflenheim devient peu à peu le dernier et seul centre de fabrication de poterie vernissée en Basse-Alsace. En 1910, Hans Haug y compte encore 32 maîtres potiers qui produisent essentiellement de la "vaisselle de cuisine et de table" Images du Musée Alsacien, pl.155 et 156, texte . Plusieurs d'entre eux sont parvenus jusqu'au à résister à la concurrence d'autres matériaux utilisés dans le domaine culinaire, comme le métal pour la cuisson (fer blanc, fonte, aluminium) et les importations de faïence industrielle utilisées pour le service des plats.
Techniques de fabrication gauche|vignette|Soufflenheim : à gauche, deux potiers travaillent au tour ; à droite un troisième ajoute des ansesImages du Musée Alsacien à Strasbourg, planche . gauche|vignette|Soufflenheim : ouvrier décorant un plat à l'aide d'un barrolet. Il est probable que la proximité des gisements d’argile de la forêt de Haguenau, laquelle offre aussi de grandes ressources de bois pour les fours, a été pour beaucoup dans le maintien des ateliers situés à Soufflenheim. Après la difficile extraction de l’argile depuis le sous-sol, la terre glaise doit reposer un certain temps. Une fois transportée dans la cave du potier, elle est filtrée, humidifiée, malaxée, puis découpée en blocs. Puis débute le travail en atelier. Une motte de terre est posée sur le tour, qui est composé de deux meules horizontales : la petite meule, ou girelle, sur laquelle travaille le potier, étant le support du futur pot, celle du bas, plus large, est actionnée par les pieds du potier assis qui entraîne ainsi l'ensemble du mécanisme. Près du tour sont placés deux récipients dont l’un contient de l’eau pour que les mains de l'artisan puissent rester mouillées pendant le travail, l’autre reçoit la barbotine qui se forme au cours du tournage.
La motte de terre placée sur le tour est creusée par le potier, puis les parois du pot s'élèvent grâce à l'action des mains de l'artisan, qui finit de lui donner la forme prévue en le tournant (tourner = dräje). Un potier parvient à créer jusqu'à par jourHans Haug, « L’industrie de la poterie à Soufflenheim », Images du Musée Alsacien, 1910, pl. 155 et 156 et texte . Un autre ouvrier est chargé de poser des anses, verticales ou horizontales selon le modèle prévu, préalablement coupées dans des colombins d'argile. Les pots terminés sont alors mis à sécher sur des étagères.
Lorsqu'il a atteint le degré de séchage recherché, le pot devient support d'un décor, réalisé à la main, et généralement par les femmes, avec de la barbotine, une argile très liquide contenue dans un petit récipient appelé barrolet, sorte d’encrier muni d’une tige de plume d’oie. Cet instrument permet de tracer finement un motif, voire une inscription, sur le pot en laissant couler la barbotine. Les différentes couleurs prévues pour le décor sont préparées à l'avance dans des pots, puis chacune versée dans un barrolet séparé. Les poteries sont ensuite trempées dans un bain de glaçure au plomb que la cuisson va transformer en vernisF. Fischer, « Poterie de terre », Encyclopédie de l’Alsace, vol.10, 1985, . Certaines couleurs étaient parfois extraites de couches d’argile de teintes variées, comme de l’ocre ou du blanc, mais surtout réalisées à partir d’oxydes broyés. vignette|Reconstitution d'un four de potier de Soufflenheim au musée alsacien de Haguenau. Après une nouvelle phase de séchage, les pièces sont disposées avec beaucoup de soin dans un grand four voûté bâti en briques réfractaires. La mise en place de petites de pièces de calage permet d’éviter que les poteries ne se touchent pendant la cuisson. La cuisson au bois se fait durant 40 à à 950°. Après environ trois jours d'attente, le four est suffisamment refroidi pour pouvoir être ouvert. Lors du défournement se révèlent les différentes couleurs prises par les pièces à la cuisson, parmi lesquelles dominent les teintes ocre jaune et orangeJean Maire, « Techniques » in Émile Decker et alii, La céramique de Soufflenheim, Cent cinquante ans de production en Alsace 1800-1950, Inventaire général des monuments et des richesses artistiques de la France, 2003, 112 p. , les couleurs appliquées lors de la préparation des pots ayant été révélées sous l'effet de la chaleur du four.
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