Onsen-tamago, du japonais avec , la source chaude et , œuf, littéralement « œuf de source chaude » est un œuf entre dur et mollet, cuit dans une eau thermale ou dans la vapeur d'une source thermale chaude mais en dessous du point d'ébullition.

Le même terme s'emploie pour la coagulation des œufs dans un liquide à basse température, spécialité japonaise d'œufs au jaune collant et au blanc très peu cuit, voire cru.

Dénomination , œuf de température, , sont synonymes. L'expression recouvre : les , œufs durs préparés dans des sources chaudes, les , œufs à la coque avec un jaune solide. Le Japonais pour les nuls traduit onsen-tamago par œuf à la coque., les œufs bouillis à feu doux., œufs cuits à basse température.

Autrement dit, le terme s'emploie pour les œufs cuits dans leurs coquilles ou parfois pochés sans la coquille, dans une eau ou un bouillon qui ne sont pas bouillants. La question de la température de l'eau oblige à distinguer la , cuisson dans les sources chaudes géothermiques, eaux qui sont à plus de , et la cuisson à température contrôlée entre = . La différence de température de coagulation du jaune d'œuf (environ ) inférieure à celle du blanc (environ ) permet d'obtenir un jaune durci et un blanc qui doit devenir opalescent, encore gélatineux., contrairement à l'œuf à la coque mollet dont le blanc est pris et le jaune liquide et chaud.

Onsen-tamago est employé en français, en anglais, en allemand, en espagnol. En thaï, on dit « œuf donsen » (ไข่อนเซ็ง). Mise à part la mention en 1941, dans Gourmet, d'un personnage de bande dessinée japonaise nommé Onsen Tamago., le terme ne se mondialise qu'au ..

vignette|Cuisson des œufs à Kawazu, onsen au parc Dai funto.

Cuisson Les sources chaudes Les œufs y sont cuits mollets ou durs. Au Japon, dans la source de Yumura Onsen à Osaki, préfecture de Miyagi qui est à , les œufs de source chaude sont prêts en . On dit que dans la source chaude de Yunomine-onsen (préfecture de Wakayama), la plus anciennement connue du Japon, à une centaine de mètres du bain de Tsuboyu, les promeneurs font cuire des œufs dans un bassin à .. , écrit le Guide Hachette.. À Ischia en Italie, dans la Cava Petrelle, l', est cuit dur dans les fumerolles. Au parc de Qingshui à Taïwan, c'est dans des paniers en bambou suspendus par de longues anses que les œufs sont plongés dans l'eau à ..

vignette|Cuisson à la vapeur près d'Oita.|gauche

À Unzen Onsen (Jigoku), les œufs sont cuits à la coque à la vapeur de la source. Maurice Lelong note que ces œufs (en France à Allevard-les-Bains, à Challes-les-Eaux, à Eaux-Bonnes) exhalent un relent d'hydrogène sulfuré..

La basse température Les onsen-tamago usuels ne sont pas cuits dans des eaux géothermales chaudes mais à basse température. Ils cuisent dans un liquide maintenu entre , le degré de cuisson dépend de la durée de séjour dans l'eau.. Les cuiseurs à riz en mode « maintient au chaud » sont entre , ils sont utilisés pour la cuisson des œufs de source chaude..

L'œuf de source chaude se distingue de l'œuf cru par la fixité du jaune qui est coagulé avec la chalaze qui l'entoure et par un début de coagulation de l'albumine du blanc ; ainsi, quand on le casse, il ne s'étale pas et le jaune n'éclate pas..

vignette|Le jaune n'est plus coulant, le blanc voilé n'est plus liquide mais pas encore solide.

L'œuf de source chaude dans l'eau chaude à = est la version canonique ( pendant est normalisé.). Avec à , le jaune reste liquide et, pour la même durée à , le jaune devient plus ferme et collant.. Ces températures sont supérieures à la cuisson de l'œuf parfait ou à basse température : à . On trouve souvent la cuisson dans un liquide à . L'œuf est ensuite cassé dans un bouillon..

Shigeko Nakamura cuit son œuf à température ambiante dans une eau chauffée à versée dans une tasse qu'elle couvre et laisse reposer , de sorte que la température descend lentement vers . Elle le casse ensuite dans un bouillon de dashi auquel elle ajoute du zeste de yuzu vert râpé.. Une amusante publication japonaise montre qu'il faut entre pour cuire des onsen-tamago dans l'air d'un sauna entre , l'auteur réussit mieux les œufs dans l'air chaud que dans l'eau chauffée par le sauna..

Pour la cuisson sous forme de pochage, sans la coquille, l'œuf est cassé dans l'eau chaude. Cette méthode s'applique pour la cuisson au four micro-onde ..

Le liquide gauche|vignette|Servi dans un bouillon. Les onsen-tamago sont servis cassés dans un bouillon, habituellement à base de dashi et qui peut être enrichi de mirin, de sauce soja avec des verts d'oignon nouveau., et aussi avec des pâtes (rāmen) au bouillon., les soupes.. On peut les servir froids dans la mesure où lonsen-tamago cuit se conserve bien deux jours au réfrigérateur après cuisson à basse température..

Cuisine mondialisée Les œufs de source chaude ont inspiré les chefs créatifs. Lonsen-tamago de Christian Lohse est frit après cuisson basse température.. En Espagne, (fleur d'œuf) est un œuf cassé dans un film de cuisson puis poché.. La recette appartient à la révolution de la cuisine espagnole., ils sont servis dans des crèmes d'artichaut, de petits pois, etc.. à la crème de fromage (Martín Berasategui). à la manière japonaise.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes Œuf à la coque Œuf dur Œuf parfait Œufs pochés

Liens externes (20分) à environ puis refroidir et casser l'œuf, en japonais avec des photos avec option pour obtenir de l'eau à : faire bouillir 1 l d'eau et ajouter 100 ml d'eau froide. Comme la plupart du temps au Japon le minutage est donné pour des œufs qui sortent du réfrigérateur, pour une conservation à température ambiante on réduira un peu le temps de cuisson.

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