Le (en , , ou , ) est un fromage serbe à base de lait d'ânesse et de lait de chèvre. Produit dans la réserve naturelle de , il est considéré comme le fromage le plus cher au monde.

Caractéristiques Description Le se présente sous l'apparence de mottes en forme de cloche., d'une masse standard de . et de couleur blanche. à légèrement jaunâtre. Son co-créateur Slobodan Simić recommande de le déguster en fines tranches. À la découpe, il présente une texture plus ferme et moins friable qu'un fromage de chèvre, voire légèrement crémeuse. Son odeur, marquée, est décrite par le journaliste britannique Robert Hardman comme similaire à celle d'un fromage de brebis fort, mais moins intense que celle de l'époisses ou du . Quant à son goût, il est caractérisé par Kristin Vuković de la comme ; le critique spécialisé Charles Campion le dépeint comme , rappelant celui du ., tandis que Robert Hardman le rapproche également du fromage de chèvre, de la feta et du .

Composition + Composition chimique du Paramètre Valeur moyenne pH 4,7 Matière sèche 61,5 % Protéines 20,7 % Lipides 23,4 % Humidité rapportée sur l'extrait dégraissé 46,4 % Gras sur sec 65,8 % Cendres 2,5 % Lactose 3,2 % Sel 9,6 % Sodium Potassium Calcium Magnésium Potassium Fer Zinc Azote total 3,3 % Azote non caséinique 0,5 % Azote non protéique 0,07 % Caséine 17,5 % Protéine de lactosérum 2,7 %

Le se classe parmi les fromages extra-durs et extra-gras, du fait de sa faible humidité rapportée sur l'extrait dégraissé et de son important pourcentage de gras sur sec. Sa valeur énergétique pour est d'environ , soit . Ses principaux acides gras sont l'acide palmitique, qui forme 25,1 % de sa masse totale d'acides gras, et l'acide oléique, qui en forme 24,7 % ; il contient aussi des teneurs notables en acides myristoléique (9,4 %), caprique (8,5 %), linoléique (7,2 %), stéarique (6,9 %), laurique (5,3 %), caprylique (2,8 %), caproïque (1,6 %), alpha-linolénique (1,4 %) et hénéicosanoïque (1,1 %). Sa richesse en magnésium et en potassium, inhabituellement élevée pour un fromage, peut être attribuée à la présence respective de ces deux minéraux dans le lait d'ânesse et le lait de chèvre.

Procédé de fabrication vignette|gauche|alt=Groupe d'ânes au poil brun et au museau blanc déambulant près d'un plan d'eau.| à .

Le est produit à partir de lait d', à hauteur de 60 % volumiques, et de chèvres de race saanen (), à hauteur de 40 % volumiques. Ce mélange est pasteurisé à pendant , puis refroidi à . Après ajout de bactéries lactiques et de chlorure de calcium, le lait est refroidi à et est emprésuré à pH 7,2 par un mélange de chymosine et de pepsine. À l'issue du processus de coagulation, le caillé obtenu est découpé et égoutté pour en éliminer le lactosérum. L'égouttage se poursuit à pendant une nuit, puis le caillé est versé dans des moules et déshydraté par ajout de gros sel. Le fromage est ensuite affiné pendant six mois à . de mélange de lait d'ânesse et de lait de chèvre sont nécessaires pour produire de fromage.

Histoire Le est créé en 2012 par des éleveurs de la réserve naturelle de , dans le Nord de la Serbie.. Le principe d'un fromage à base de lait d'ânesse provient de Slobodan Simić, environnementaliste et ancien parlementaire ayant contribué à la création de la réserve en 1997. Trois ans plus tard, après avoir été témoin des mauvais traitements infligés à des ayant cessé d'être utilisés pour le travail ou le transport, il fonde une ferme consacrée à la préservation de cette race locale. Le cheptel d'ânes s'agrandit au fil des années jusqu'à atteindre les en 2012.

Pour promouvoir ses actions de sauvegarde de l'animal, Simić a l'idée de valoriser le lait des ânesses sous forme de fromage. Cette démarche étant totalement inédite, une série d'expériences est conduite dans la laiterie locale sous la supervision du spécialiste en transformation laitière Stevan Marinković. Pour pallier la faible teneur en caséine du lait d'ânesse, qui ne permet pas de l'utiliser seul pour produire du fromage, Marinković y mêle du lait de chèvre à différentes teneurs : la composition optimale retenue à l'issue des expériences est de de lait d'ânesse pour de lait de chèvre. Le fromage qui en résulte, baptisé (« ânon » ou « poulain » en serbo-croate), est présenté pour la première fois à l'international en , lors de la foire aux fromages de Frome (Somerset).

vignette|redresse|droite|alt=Photographie d'un joueur de tennis.|Novak Djokovic en 2012.

Son prix extrêmement élevé, le kilogramme, offre au une petite notoriété en tant que . Fin 2012, il connaît un surcroît de médiatisation lorsque plusieurs journaux britanniques, dont le et le , diffusent une information erronée selon laquelle l'intégralité de son stock aurait été achetée par le mondial de tennis Novak Djokovic afin de le proposer dans les restaurants dont il est propriétaire. La rumeur se révèle fausse , mais contribue à faire connaître le fromage et la réserve de à travers le monde.

Toutefois, en raison d'inquiétudes sur l'utilisation de lait d'ânesse non pasteurisé, et malgré un vide réglementaire sur le sujet, les autorités serbes obligent les producteurs de à en cesser la fabrication industrielle. Dès lors, de petites quantités de fromage sont préparées artisanalement dans le village voisin de Glušci avec du lait légèrement pasteurisé. Cela n'empêche pas le cheptel d'ânes de de poursuivre sa croissance ( en 2016, plus de 200 en 2019), permettant le maintien de l'activité fromagère.

Commercialisation La ferme de vend entre six et quinze kilogrammes de par an, principalement aux étrangers et aux touristes de passage. La stratégie commerciale des producteurs met en avant les vertus supposées du lait d'ânesse pour la santé : ses propriétés proches du lait maternel humain en ferait un remède naturel à diverses maladies, dont l'asthme et les bronchites, tout en ralentissant le vieillissement et stimulant la virilité . Le principal trait distinctif du reste toutefois son prix, le kilogramme, qui en fait le fromage le plus cher au monde : ce coût est lié à la faible productivité des ânesses, qui ne donnent chacune que de lait par jour (contre pour une vache).

Notes et références Citations originales

Notes

Références

Bibliographie

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