Labattoir de Cuiseaux est un abattoir de bovins exploité par la société Bigard, situé à Cuiseaux, en Bourgogne-Franche-Comté, en France. Aménagé en 1996 et agrandi en 2013-2014, il est l'un des trois abattoirs de grande capacité de sa région. En plus de l'abattage, l'établissement réalise la transformation de la viande bovine, dont le conditionnement sous vide et la production de steaks hachés surgelés.
Au début des années 2020, 350 bovins y sont abattus par jour. Il emploie environ 650 personnes, représentant un poids prépondérant dans la commune de Cuiseaux. Son activité a des incidences notables sur l'environnement, notamment une consommation élevée d'eau potable et des émissions de polluants dans l'eau.
À plusieurs reprises au cours de son histoire, il fait l'objet d'actions revendicatives de la part des syndicats d'éleveurs dans le cadre des négociations commerciales sur le prix de la viande bovine. À partir de la fin des années 2010, il est également contesté par des associations de défense des animaux, et notamment par une enquête de l'association L214 lui reprochant diverses infractions à la réglementation en 2021.
Construction La construction d'un abattoir industriel à Cuiseaux est projetée au début des années 1990 par la société Arcadie Industrie, qui possède déjà un abattoir de bovins dans la même commune. Celui-ci représente un chiffre d'affaires de , et emploie . En 1991, la société projette d'agrandir et de mettre aux normes son outil industriel, et de créer une unité de transformation de viande fraîche et surgelée, en coopération avec la Socopa, leader du secteur. L'abattoir de bovins, d'une capacité de , serait associé à une usine permettant la transformation de de viande bovine, ce qui permettrait de regrouper l'activité des cinq abattoirs d'Arcadie Industrie. L'investissement est évalué à , dont pour l'abattoir. Le projet est soutenu par les autorités publiques locales : le conseil général de Saône-et-Loire et le district de Cuiseaux votent la création d'une société d'économie mixte à laquelle elles apporteraient au capital, et le conseil régional de Bourgogne une subvention de « Projet de coopération entre Arcadie et Socopa », Les Échos, 13 octobre 1994..
Arcadie Industrie procède à la viabilisation d'un terrain de 10 hectares, pour un montant de dont financés par le conseil général, mais la construction du nouveau complexe industriel n'est pas commencée. Elle connaît des difficultés économiques, d'une part en raison d'une conjoncture défavorable pour le marché de la viande, d'autre part car elle subit des pertes à la suite de l'incendie de son usine d'Avignon en .
En 1994, l'historique société de Cuiseaux Morey Viandes Porcs, filiale du groupe Reybier, ferme son abattoir porcin de Cuiseaux. Arcadie Industrie rachète le site, voisin de son propre abattoir, ce qui laisse envisager la possibilité d'une restructuration et d'une extension sur site en lieu et place de la construction du nouvel équipement « Morey Viandes Porcs: fermeture contestée à Cuiseaux-Louhans », Les Échos, septembre 1994..
À la fin de la même année, Arcadie Industrie est rachetée par la société Bigard, qui reprend ainsi l'abattoir existant de Cuiseaux « Bigard reprend la totalité d'Arcadie Industrie », Les Échos, 21 décembre 1994..
La société Bigard procède à la construction du nouvel abattoir de Cuiseaux en 1996. Situé dans la nouvelle zone d'activités, l'établissement a une capacité de production de de viande par an « BOURGOGNE Terre d'accueil pour investisseurs extérieurs », L'Usine nouvelle, juin 1997.. Sa construction a représenté un investissement de près de « Bigard et Alliance reprennent ensemble Vital Sogéviandes », Les Échos, 15 novembre 1996.. Dans les années 2020, l'entreprise décrit cette réalisation comme « une référence à chaque nouveau projet » « Investir pour le futur : nos outils », Groupe Bigard, consulté en octobre 2023..
Économie Années 1990 et 2000 L'abattoir de Cuiseaux entre en service partiellement en 1996, puis en 1997. Sa capacité est alors de 450 à 500 bovins par jour, représentant 150 tonnes de viande. En plus de l'abattage, l'établissement Bigard réalise la transformation de la viande, le conditionnement sous vide et la production de steaks hachés surgelés « Fuite d’ammoniac dans un abattoir le 11 juin 1997 », ministère chargé du développement durable, août 2010..
L'abattoir de Cuiseaux connaît une croissance régulière dans les années suivant sa mise en service. En 2006, il a une capacité d'abattage de 2800 bovins par semaine (400 par jour), et emploie , dont 450 permanents, ce qui en fait le premier opérateur dans le quart Sud-Est de la France « Viande bovine : Bigard Cuiseaux se développe et recrute », Les Marchés, 19 janvier 2006.. Il occupe une place importante pour l'emploi dans la commune de Cuiseaux : en 2007, il représente à lui seul un tiers des emplois de la communePlan local d'urbanisme de la commune de Cuiseaux, procédure de modification simplifiée n°2, 2018..
Années 2010 En 2011, la production de l'établissement Bigard s'élève à abattus (environ 380 par jour). L'activité de désossage est en hausse, avec de viande produites, tandis que la production de steak haché est en baisse. Il compte environ « Ne pas se laisser abattre », Le Journal de Saône-et-Loire, 24 février 2012..
L'année 2012 est moins favorable en raison de la hausse du prix des bovins et de la concurrence sur les prix : le nombre de bovins abattus est en baisse de par semaine (environ 30 par jour) « On avance, on investit » , Le Journal de Saône-et-Loire, 22 février 2013.. L'abattoir de Cuiseaux se situe néanmoins au troisième rang national pour le tonnage de bovins abattus « Les abattages d’animaux de boucherie en 2012 », Agreste Bourgogne, juin 2013..
Le milieu des années 2010 est émaillé de quelques conflits sociaux. En , une partie des salariés débrayent pour protester contre leurs mauvaises conditions de travail et le licenciement d'un employé « Cuiseaux: coup de semonce chez Bigard », Le Journal de Saône-et-Loire, 15 décembre 2012.. En , la société Bigard est condamnée par le conseil de prud'hommes pour le licenciement abusif d'un autre salarié « Le géant de la viande Bigard condamné aux prud'hommes », Le Journal de Saône-et-Loire, 12 septembre 2014.. En , une centaine de salariés de l'abattoir de Cuiseaux font grève pour protester contre la décision de leur employeur de limiter la hausse salariale annuelle à 0,9% « Bigard : les salariés défendent leur bifteck », Le Journal de Saône-et-Loire, 27 février 2015..
Entre 2013 et 2014, l'entreprise Bigard réalise d'importants travaux d'agrandissement de l'abattoir de Cuiseaux. Une extension de est construite, afin de porter le nombre d'emplacements de palettes de 1000 à 4000. Les lignes de production du désossage sont réorganisées pour améliorer le rendement et les conditions de travail. L'opération représente un investissement de . L'établissement emploie , et en incluant les prestataires de service « 22 médaillés chez Bigard », Le Journal de Saône-et-Loire, 24 mars 2014..
L'accroissement des capacités de production traduit la tendance à la concentration du secteur des abattoirs dans les années 2000 et 2010, soulignée par le rapport public annuel de la Cour des comptes de 2020 sur les abattoirs publics. Entre 2005 et 2012, quatre abattoirs ont fermé en région Bourgogne-Franche-Comté, bien que les quantités de bovins abattus soient constantes. L'activité s'est reportée sur les abattoirs les plus importants, dont celui de Cuiseaux « Les abattoirs publics : des charges pour les contribuables locaux rarement justifiées », Cour des comptes, rapport public annuel 2020, février 2020..
En 2020, l'établissement Bigard de Cuiseaux compte ainsi parmi les trois abattoirs de grande capacité de la région Bourgogne-Franche-Comté, qui représentent conjointement les trois quarts des tonnages de bovins de la région. Il traite environ par an. Les bovins proviennent de plusieurs régions, ce qui traduit la volonté de déploiement national du groupe et l'importance de ses capacités. Le deuxième abattoir le plus important, l'abattoir de Venarey-les-Laumes, appartient également au groupe Bigard « L’activité des abattoirs régionaux est en baisse après une décennie de progression », Agreste, octobre 2021..
Années 2020 En 2022, selon les chiffres rapportés par la députée Cécile Untermaier, l'abattoir de Cuiseaux abat par semaine (environ 330 par jour), un chiffre en baisse de 7 % par rapport à 2021. La diminution de la production s'explique par la baisse de la demande de viande, et notamment la moindre consommation de steak haché. Il emploie environ , y compris les prestataires « Rencontre avec le directeur du site Bigard à Cuiseaux », Cécile Untermaier, 3 novembre 2022..
La stratégie industrielle de abattoir de Cuiseaux s'inscrit dans celle du groupe Bigard auquel il appartient, qui exploite 60 sites en France avec des spécialisations différentes. L'établissement est spécialisé dans l'abattage de gros bovins : sont abattus par an (environ 350 par jour), dont 30 % de vaches laitières, 27 % de jeunes bovins et 43 % de bovins de race à viande. La race charolaise représente environ 30 % d'entre eux. En revanche, il n'abat pas de veaux « Caresses et coups de griffes de Bigard Cuiseaux à la Charolaise ! », Agri71.fr, 29 juillet 2022..
L'abattoir de Cuiseaux assure la première et la deuxième transformation de la viande bovine : il produit de viande sous forme de carcasse, de muscles sous vide, et de steaks hachés surgelés. Le principal débouché commercial est celui des grandes et moyennes surfaces, mais il pose le problème de l'équilibre matière, c'est-à-dire qu'elles n'achètent qu'une partie de la carcasse, les autres morceaux étant peu demandés. Le groupe Bigard cherche donc à partir des années 2010 à augmenter ses ventes en boucherie traditionnelle. L'export représente un tiers des ventes de carcasses, et le commerce hallal est également un débouché significatif. La stratégie commerciale de l'abattoir de Cuiseaux repose ainsi sur trois créneaux principaux : les animaux lourds pour la boucherie traditionnelle, les animaux plus légers pour la grande distribution, et le haut-de-gamme labellisé.
L'établissement Bigard connaît un mouvement de grève de ses salariés en , qui réclament une revalorisation salariale ainsi qu’une amélioration de leurs conditions de travail « Cuiseaux : les salariés de l’usine Bigard en grève ce jeudi », Le Journal de Saône-et-Loire, 17 décembre 2020..
Incidences sur l'environnement Consommation d'eau potable L'abattoir de Cuiseaux consomme une grande quantité d'eau potable. En 2007, il prélève d'eau par an, soit environ par jour, ce qui représente à lui seul le quart de la consommation de l'ancien canton de Cuiseaux.
En 2011, sa consommation s'élève à d'eau potable par an, soit le tiers de la consommation de la communauté de communes Cuiseaux Intercom. Cette dernière ne dispose d'aucune installation de production d'eau potable, qui est acheminée depuis le territoire voisin « Aller puiser l’eau à la source », Le Journal de Saône-et-Loire, 27 septembre 2011..
Émissions de polluants dans l'eau L'abattoir de Cuiseaux génère une importante charge polluante, déversée dans le réseau d'assainissement. En 2010, il est à l'origine de l'essentiel de la pollution du réseau communal d'assainissement. L'autorisation de déversement accordée à l'entreprise est supérieure à la capacité de traitement de la station d'épuration de Cuiseaux. Celle-ci reçoit ainsi en moyenne sur l'année une charge de pollution supérieure à sa capacité, avec 51 % des mesures effectuées représentant une surcharge de pollution. Ces dépassements ont une incidence sur la qualité du traitement, et les eaux rejetées dans le milieu naturel sont de moins bonne qualité L'Observatoire de l'eau en Saône-et-Loire, année 2010, Département de Saône-et-Loire..