Le fromage blanc est un fromage à pâte fraîche, obtenu par une coagulation lactique, avec ou sans une action légère de la présure, faiblement égoutté et non affiné. Suivant la réglementation françaiseNote d'information accompagnant le décret relatif aux fromages et spécialités fromagères Ministère de l'économie : .
D'origine très ancienne, les fromages blancs frais, au sens large, sont des produits apparus dès le néolithique, fabriqués et consommés dans toutes les grandes régions d'élevage du monde.
Fabriqué artisanalement ou industriellement, le fromage blanc est une pâte de consistance semi-fluide et crémeuse qui se consomme nature, salée ou sucrée, et intervient dans de très nombreux mets. Sur le plan diététique, c'est une bonne source de calcium et de protéines.
Caractéristiques thumb|Fromage blanc battu industriel accompagné de confiture. Ingrédients : lait pasteurisé, crème pasteurisée et ferments lactiques. La fabrication traditionnelle du fromage blanc est simple : on abandonne le lait dans un endroit frais pour que la crème ait le temps de monter avant la coagulation spontanée. Après avoir retiré cette crème et fait écouler le petit lait, on prélève le caillé avec une écumoire et on l'égoutte dans des formes de paille, de joncs, de métal, de plastique ou de terre cuite. Il doit alors être consommé rapidement car il ne se conserve pas. Cependant, cette méthode donne généralement un caillé suri dont le goût est jugé désagréable au moins dans les pays occidentaux.
L’ajout au lait de présure naturelle issue de la caillette des jeunes ruminants, ou de plantes (chardonnette, suc de figuier) favorisant le caillage, est une méthode ancestrale qui fait encore partie de la recette de la caillebotteN'étant pas égouttée avant d'être servie, la caillebotte n'est cependant pas réellement un fromage., de la jonchée, de la piquette et du jben.
Actuellement les fromages blancs sont transformés à partir de lait ensemencé de ferments lactiques ou de présure. Seuls ces deux procédés sont autorisés par la réglementation françaiseDans certains pays, le jus de citron ou le vinaigre sont utilisés (le queso blanco du Venezuela).. Sous l'action de l'acidification provoquée par les bactéries lactiques avec un emploi limité de l'enzyme coagulante, le lait coagule et donne deux produits qui peuvent être séparés : le caillé et le lactosérum. Le fromage blanc fermier est obtenu à partir de lait cru. Le fromage blanc industriel est fabriqué à partir de lait écrémé pasteurisé et, après égouttage du caillé, reçoit une quantité adaptée de crème pasteurisée, sous forte pression.. L'ensemble caillé et crème doit ensuite être homogénéisé d'où des appellations commerciales comme fromage battu ou fromage lissé.
Le yaourt se distingue du fromage blanc par le fait que c'est un caillé acide (toujours obtenu sans présure) et qu'en général, il ne subit pas de fragmentation du gel suivi d'un égouttage. D'autre part la règlementation française demande que la fermentation du yaourt dévolu au commerce soit produite exclusivement par deux bactéries lactiques thermophiles spécifiquesLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini.. Par contre, la coagulation du lait pour obtenir du fromage blanc peut être faite par des ferments lactiques mésophiles (présents naturellement comme Lactococcus lactis ou sous forme de ferments apportés) et/ou avec de la présure.
N'étant pas affinés, les fromages blancs doivent être conservés au froid. Ils se caractérisent par un fort taux d'humiditévoir les tables de l'ANSES et même jusqu'à 90 % d'eau pour certains fromages blancs battus à 0 % de MG nature (en général de 70 à 86 %), une texture molle, granuleuse ou lisse et par une blancheur éclatante. Leur saveur est douce et légèrement acidulée. Ils se consomment salés ou sucrés. Le jben marocain se conserve séché après exposition au soleil.
En France, l'appellation « fromage blanc » n'est pas une spécialité fromagère régionale ; il se fabrique partout et toute l'année.. Il existe toutefois plusieurs fromages frais traditionnels, liés à une région comme la cervelle de canut, dans le Lyonnais, le claquebitou en Bourgogne, le fontainebleau dans la région de Fontainebleau, le fromage frais de Nîmes, le gournay frais du pays de Bray en Seine-Maritime, le Bibbelkääs en Moselle germanophoneJean-Louis Kieffer - Le Platt lorrain de poche (2007) et le Bibeleskaes en Alsace, etc. thumb|Twaróg : un fromage frais polonais et son emballage.
Le fromage blanc appartient à la classe plus large des fromages frais. C'est dans cette catégorie que l'on peut reporter les différents fromages à pâte fraiche trouvés ailleurs dans le monde tels que : le tvarog, tvorog, ou tvaroh des Slaves le des Allemands (que les anglophones écrivent parfois quarg) Ralph Early, The technology of dairy products, éd., Blackie A & P, 1998, 446 p. , 148.. le cottage cheese au Royaume-Uni et en Amérique du nord, connu au Québec sous le nom générique « fromage cottage ». le séré est un fromage frais suisse à base de lait de vache (à ne pas confondre avec le sérac, un fromage de lactosérum) la maquée chez les francophones de Belgique (plattekaas chez les néerlandophones), obtenue à partir du babeurre le jben ou jban au Maroc fait de lait de vache, de brebis, de chèvre ou de chamelle.
etc.
Dans toutes les régions de montagne aux conditions de vie difficile, on récupère le lactosérum issu de l'égouttage d'un caillé frais pour faire un fromage frais. On trouve ainsi des fromages frais fabriqués à partir du lactosérum de brebis ou de chèvres (nommés aussi brousses) : le brebis frais du Cassedou dans le Quercy lotois le brocciu de Corse le breuil (cenberona en basque) du Pays basque le greuilh de la vallée d'Ossau le sérac ou recuite de Savoie etc.
Histoire L'origine du fromage remonte probablement au début de l'agriculture et de l'élevage dans le Croissant fertile.. Après avoir maitrisé l'élevage et la traite, les premiers éleveurs néolithiques constatèrent très vite que le lait exposé à l'air ambiant passait à l'état pâteux ou solide après une attente de quelques heures ou quelques jours. Cette coagulation spontanée, produite par les micro-organismes ambiants, fut utilisée pendant des millénaires. Elle donne un fromage frais au goût acidulé (ou suri selon les appréciations) qui doit être consommé rapidement. Pour être consommé hors de la saison de forte production laitière, il fallut développer des techniques de concentration des matières sèches donnant des fromages secs de plus longue conservation.
L'autre technique de coagulation par la présure animale ou végétale remonte aussi à l'antiquité. Les Grecs avaient ainsi observé que la coagulation du lait peut être favorisée par l'usage du latex du figuier (Iliade, chant V, Exploits de Diomède) cf. Iliade. La chardonnette, capitule des artichauts et cardons en fleurs était et est également utilisée.
Premier fromage des éleveurs et cultivateurs, le fromage blanc maigre reste le fromage principal dans les campagnes pendant des siècles.
Fromage de pauvres et fromage de riches thumb|upright=0.8|left|Égouttage du caillé dans un tissu.
L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, distingue deux catégories de fromage : un premier fromage formé seulement de la partie caséeuse du lait, sans matière grasse, est qualifié de Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, dir. Diderot et d'Alembert, Paris, 1751 à 1772, entrée Fromage Encyclopédie.
Jusqu'à la fin du , le fromage blanc maigre, fabriqué à la ferme à partir du lait écrémé, est destiné à l'alimentation des travailleurs journaliers (Pouriau., 1872). Par contre, dans les campagnes proches des grandes villes, on fabrique un fromage blanc enrichi de crème destiné aux citadins. Il s'agit d'un fromage frais fabriqué avec du lait entier auquel on ajoute un peu de crème fraiche. Dans l'Ile-de-France, les (Pouriau 1872). Les crémiers de Paris, participent aussi à la fabrication de fromage double-crème dont l'onctuosité était recherchée par les clients. Tous les ans, à partir d'avril, les crémiers recevaient des fromages mous et frais des environs de Paris et de la crème venant notamment de Mantes. (Pouriau 1872).
Cette opposition fromage maigre du pauvre/fromage gras du riche est certainement très ancienne. On la trouve par exemple au , chez l'agronome Olivier de Serres qui explique que sur son domaine du Pradel (Ardèche), il fait écrémer le lait pour faire le fromage de tous les jours mais qu'il produit un fromage gras pour accueillir ses invitésGeorges Carantino, De la genèse des fromages : contribution à la réflexion sur l'identité des fromages de Brie, texte exclusif OCHA, 2012, ochathéâtre de l agriculture. Dans l'Est, le fromage blanc est appelé « viande du pauvre » car « très longtemps les plus pauvres durent se contenter de fromages secondaires ». À Lyon, la cervelle de canut est un fromage blanc égoutté relevé avec de l'ail, des échalotes et divers condiments hachés. Au , la « cervelle » était la nourriture ordinaire des ouvriers de la soierie..
Le petit-suisse et les débuts de l'industrie fromagère En France avant 1850, la production de fromage est exclusivement fermière. Ce n'est qu'à partir du milieu du que les exploitations agricoles se spécialisent dans la production fromagère et que la production laitière augmente suffisamment pour permettre de faire du fromage un produit commercial. Le développement des voies de communication met les marchés urbains à la portée des producteurs. D'après les enquêtes agricoles décennales, la consommation de Paris atteint presque 4 millions de kilos de fromages frais (pour 3 millions de kilos de fromages secs) pour la période 1865-1875. La décennie suivante, elle augmentera encore d'un tiers.
Le pays de Bray, à l'est de Rouen, devint à l'époque un pôle de développement pour les fromages frais et à pâtes molles. Plusieurs innovations furent les moteurs d'un nouveau mode de production du fromage. Tout d'abord, Étienne Pommel (né en 1756) qui dirige une ferme importante de 150 à 200 vaches près de Gournay-en-Bray, conçoit un fromage frais enrichi en crème qu'il moule ensuite en un petit cylindre entouré d'une feuille de papier paraffiné laissant l'eau s'évaporer (dit papier Joseph). Il envoie ses fromages dans les départements limitrophes et à Paris, grâce aux chemins de fer. La réussite de sa formule l'incite à créer une fromagerie à Gournay en 1828. Il invente par la même occasion, la boite en bois de 6 ou 12 fromages au couvercle gravé à son nom.
Les clés de la réussite de cette formule furent reprises par Charles Gervais (1826-1893) qui sut en faire un succès commercial de grande ampleur. À Paris, il commence avec un atelier de préparation de fromage à partir de caillé et de crème expédiés à partir d'une fromagerie normande qu'il avait acheté à Ferrières-en-Bray, près de Gournay-en-Bray. M. Gervais n'hésite pas à utiliser la réputation des fromages suisses pour prétendre que ses fromages sont originaires du canton de Vaud en Suisse. On attribue généralement à Hérould, la fermière normande auquel il est associé, la création de l’appellation « petit-suisse » en honneur de son vacher helvète qui lui aurait suggéré d'enrichir le caillé de crème, comme l'avait déjà fait Étienne Pommel. En 1872, Charles Gervais crée le Carré frais Gervais et en quelques années, la fromagerie devint une véritable usine. On assiste à cette époque dans plusieurs régions, à la naissance de l'industrie fromagère. Le groupe Gervais sait profiter des progrès techniques et scientifiques du début du pour se développer. En 1967, la fusion de Gervais avec Danone donne la première entreprise française de produits laitiers frais. En 2010, l'usine de Ferrière-en-Bray est la plus grosse usine de produits laitiers de Danone en France. Sur 11 hectares, elle sort de produits finis chaque année.
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