Le pain d'épeautre est réalisé soit avec de la farine de petit épeautre (Triticum monococcum ou engrain, voire dicoccum) soit de grand épeautre (Triticum aestivum subsp. spelta qui est celui prenant souvent le nom simple d'épeautre), qu'il est important de distinguer compte tenu notamment de la teneur élevée en gluten du grand épeautre qui rend ce dernier davantage panifiable.
Le petit épeautre lève donc moins que le grand épeautre bien qu'il soit préféré en diététique et en agriculture biologique pour ses qualités de rusticité et ses propriétés nutritionnelles..
Épeautre
L'épeautre, ou blé gaulois, est une céréale anciennement utilisée pour la fabrication du pain puis remplacée par le blé tendre pour des raisons de coût de production. En Europe, la farine d'épeautre réapparaît chez certains meuniers et dans l'agriculture biologique. Il existe deux espèces d'épeautre : le grand épeautre (Triticum spelta) et le petit épeautre ou engrain (Triticum monococcum) qui est une plante de la famille des poacées (graminées), première céréale domestiquée par l'homme, vers 7500 avant notre ère, au Proche-Orient, avec le blé amidonnier. Bien que le grand épeautre soit ancien, à l'inverse du petit épeautre, il doit son origine à la culture humaine en champ. L’épeautre peut être considéré contemporain au froment qui a vécu le même protocole de sélection intensive pour obtenir des qualités choisies par un courant agricole prédominant (agro-industrie).
Qualités
Selon Hildegarde de Bingen, il y a plus de huit siècles :
Les deux espèces d'épeautre contenant du gluten, elles ne peuvent donc pas être consommées dans le cadre d'un régime sans gluten« Summary: Food Labeling; Gluten-Free Labeling of Fermented or Hydrolyzed Foods (Proposed Rule) », www.fda.gov (consulté le 28 mars 2019)..
Ingrédients Le pain est fabriqué à base de farine d'épeautre, d'eau, de sel, et de levain« Pain d'épeautre », www.marmiton.org (consulté le 28 mars 2019).. En raison d'une teneur en gluten de 7 %, le petit épeautre est plus difficilement panifiable que le grand épeautre et les autres espèces de blé.
Notes et références
Bibliographie . Bernard Duplessy, Alain Gabert et Jean-Pierre Valabrègue, Le Livre de l'épeautre, Édisud ; première édition 1996.
Voir aussi Articles connexes Cuisine des Alpes méridionales Cuisine comtadine et vauclusienne Cuisine occitane Cuisine provençale Petit épeautre de Haute-Provence Pétrin provençal Plateau d'Albion
Lien externe Site officiel du Syndicat du petit épeautre de Haute-Provence
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