La cuisine algérienne englobe une grande variété de traditions culinaires, résultant de la richesse culturelle et géographique de l'Algérie.
La cuisine algérienne se caractérise par une richesse tirée de la production terrestre et marine. C'est une cuisine méditerranéenne et nord-africaine ayant pour substrat la cuisine Amazighe. Elle offre une composante de mets variés selon les régions et selon les saisons, ce qui donne une palette culinaire très diversifiée. Cette cuisine qui fait appel à une multitude de produits, reste tout de même celle des légumes et céréales qui, depuis toujours, sont produites en abondance dans le pays, autrefois appelé puis . De plus, le passé riche de l'Algérie a contribué à l'acheminement d'une abondance de mets originaires de différentes périodes et régions du monde. En effet, les conquêtes ou les déplacements démographiques vers le territoire algérien ont été l'un des principaux facteurs d'échanges entre les différents peuples (Amazighs, Arabes, Turcs, Andalous, FrançaisPierre Daum, « Les livres du mois : ’Algérie gourmande. Voyage culinaire dans la cuisine d’Ourida », Le Monde diplomatique, janvier 2017. et Espagnols). Parmi toutes les spécialités dont dispose l'Algérie, les plus fameuses sont le couscous, reconnu comme plat national, ainsi que les pâtisseries traditionnelles qualifiées de « pâtisseries orientales » dans les pays occidentaux.. Bien qu'historiquement transmise de façon orale, de génération en génération, il existe de plus en plus d'ouvrages consacrés à la cuisine algérienne.
La cuisine algérienne réunit une diversité d'ingrédients parmi les légumes, les fruits, les épices, les viandes, les poissons, les fruits de mer, et les fruits secs. Les légumes sont souvent utilisés pour les salades, les soupes, les tajines, les couscous et les plats en sauce. On retrouve en abondance les carottes, les courges, la pomme de terre, le haricot vert, les haricots, le navet, l'aubergine, le fenouil, l'artichaut, la terfesse...
Histoire La cuisine algérienne plonge ses racines dans les traditions culinaires des peuples autochtones Amazighs, notamment ceux du nord de l'Algérie, avant d'être enrichie par les influences phéniciennes, ottomanes et espagnoles. Par ailleurs, les différences géographiques et géologiques du territoire Algérien (le plus vaste du monde) ont induit des pratiques culinaires différentes.
Antiquité Nombre de plats contemporains toujours très populaires en Algérie et dans le monde trouvent leur origine dans des pratiques remontants à l'Antiquité Algérienne notamment de la Numidie : les fondements de la cuisine algérienne reposent sur les anciennes traditions des Amazighs, qui ont introduit des produits de base tels que la semoule qui permettent la production d'une large de gamme de plats algériens : couscous, kesra (ou aghrom), mhajeb et mesemen, tikourbabine (ou asbane), berkoukes...
Condiments et épices vignette|Étal de différents types d'olives et de piments dans le souk El Hattab (Annaba). thumb|left|Marchand d’épices ambulant Les épices jouent un rôle prépondérant dans la cuisine algérienne. Rares sont les plats qui n'en utilisent pas. Le safran, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme l'ail ou les graines de nigelle (cultivées en Algérie). Les mélanges communs d'épices comme le zaatar ou le ras-el-hanout (que l'on trouve partout en Algérie aussi bien dans les épiceries que dans les souks) sont extrêmement importants dans cette cuisine. Les piments forts, eux aussi, sont très appréciés, de même que les olives.
L'oignon est également beaucoup utilisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont utilisées en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer : le persil, le romarin, l'origan, le fenouil, le thym, l'anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus. La cannelle est très populaire tout comme le fenugrec et la verveine (en infusion) aux propriétés médicinales reconnues ainsi que l'iris et la fleur de lavande (que l'on retrouve dans la composition du ras-el-hanout). L'eau de rose (ma z'her) ou l'eau de fleur d'oranger servent à la fois à agrémenter les plats mais entrent aussi dans la composition de certaines pâtisseries. D'autres ingrédients comme la menthe servent à la préparation du thé à la menthe.
Spécialités culinaires
Galettes et pains La tradition du pain en Algérie Le pain est un aliment indispensable en Algérie. On le retrouve sur toutes les tables lors des repas. Au côté de l'eau, le pain est un symbole de la vie et est considéré tel un don d'Allah comme tous les mets à base de blé, que l'on nomme en arabe algérien naʿmat rabbi (se traduisant par « bénédiction du Seigneur »). Jouer avec du pain ou le jeter est considéré comme un sacrilège dans la croyance populaire et peut même déboucher sur un conflit s'il est jeté en pleine rue. Ainsi, des marchands ambulants dans certaines villes du pays récupèrent à la criée le pain rassis avec leurs charrettes pour le revendre aux éleveurs de bétail. La confection du pain pendant le mois du ramadan est une tradition séculaire qui est ancrée dans la vie des femmes algériennes. Rares sont les ménages à acheter du pain pétri par le boulanger durant cette période religieuse.
Les variantes de pains traditionnels algériens Les pains traditionnels en Algérie sont caractérisés par une très grande variété. On retrouve par exemple la kesra, un pain-galette originaire du Constantinois qui a une fine épaisseur et qui accompagne les plats en sauce ou qui peut être servi avec du beurre et de la confiture lors du petit déjeuner ; la harcha ou mbesses, une galette de semoule se consommant surtout au petit déjeuner, accompagnée de confiture ou de miel ; le chouat, une galette à base de pomme de terre originaire de Dellys, cuite sur un tajine puis saupoudrée de sucre ; le pain brioché du Jour de l'an Amazigh, Yennayer, et de l'Aïd, qui contient un œuf entier avec sa coquille symbolisant la prospérité ; laghroum, pain des Amazighs, qui se décompose lui-même en plus d'une dizaine de variétés selon les ethnies, tels le aghroum lahwal, pain à la menthe ou aux légumes frais de Kabylie, le aghroum arssass cuit sur un tajine en terre cuite des Aurès, ou encore le aghroum n'tassami de Ouargla.
Les pains au levain existent aussi en grand nombre : on retrouve parmi eux le matloue qui se consomme surtout avec des plats traditionnels contenant une grande quantité de sauce comme les tajines ou soupes ; la taguella, un pain touareg cuit sur un sable intensément chaud recouvert de braises ardentes et qui peut être servi aussi comme plat principal lorsqu'il est émietté ; le tamtunt, un pain de Kabylie parfois frit ou cuit au four ; le khobz chaïr, un pain à base d'orge, et enfin le Khobz eddar ou khobz coucha, le pain ancien des villes citadines de l'Algérie, cuit au four et souvent parfumé à la nigelle, consommé surtout pendant la période du ramadan. On retrouve aussi des pains simples, typiques des oasis, comme la garsa yabsa. de oued Righ ou, le meloui, un pain arabe très fin qui se distingue par son feuilleté ou encore le lemouarek., connu par sa fine épaisseur. On peut distinguer d'autres pains originaux par leur cuisson en plus de la taguella, comme le khobz annour de la Saoura, cuit dans un four traditionnel, le khobz el qoulla, pain originaire d'Adrar, cuit sur une cruche chaude en terre cuite et la meghmouma, cuite sur des pierres chaudes.
Il existe de même les pains farcis qui sont très consommés en Algérie comme la mkhalaa fourrée à la viande hachée et aux légumes, la makhtouma du Sahara qui est une galette farcie à la viande hachée, au poivrons, à la tomate, aux olives et au fromage parfumé au thym, ou encore la mtabga de Biskra et El Oued aux carottes, tomates, piments rouges, poivrons et graisse animale (agneau ou chameau), accompagnée d'huile d'olive.
L'apparition de nouveaux pains Aux côtés des pains traditionnels, la présence de la baguette sur les tables algériennes est des plus notables, la cause de sa présence étant due à l'immigration française en Algérie. C'est l'un des pains les plus populaires dans les grandes villes du nord. La baguette rivalise avec le khobz dar, la matlouh, la kesra et le pain aghroum durant les dîners du mois de ramadan. On se sert aussi de la baguette pour faire des sandwichs traditionnels à base de calentica ou de cachir. On retrouve aussi le pain traditionnel mahonnais, à Bordj El Kiffan, où l'immigration mahonnaise a été très importante et surtout ancienne et, enfin, le pain provençal du nom de fougasse, surtout préparé dans les villes de l'est, Annaba et Guelma.
Entrées Salades vignette|Assiette de hmiss à l'huile d'olive. La gastronomie algérienne compte un grand nombre de salades froides et chaudes. Les Algériens ont également pour habitude de verser sur leur salade quelques gouttes d’huile d’olive de Kabylie, la plus réputée du pays.
Parmi les plus connues, la chakchouka se consommant froide ou chaude, qui peut être considérée comme une salade ou un plat complet estival à base de tomates, de poivrons et d'oignons agrémentés souvent d'épices et d'ail. La chakchouka peut varier selon les régions ; ainsi, elle est parfois accompagnée d’œufs, de kefta dans certaines régions d'Algérie, de pommes de terre, d'olives... Toujours avec le poivron, il y a le très populaire hmiss, qui est une salade de poivrons et de tomates grillés, arrosée d’huile d’olive et éventuellement saupoudrée d’ail et de persil, mais aussi le zviti des Ouled Naïl, préparée à l'aide d'un pilon en bois avec de la kesra émiettée et du piment fort.
Il existe aussi des salades citadines, tels le torchi d'Annaba à base de carottes en rondelles, d'olives, de légumes confits et d'ail, le kherdel d'Alger et de Blida qui est une salade sucrée-salée à base de pommes, de coings et de navet, accompagnée d'une vinaigrette au sucre, à la moutarde et au vinaigre, la n'tchouba d'Alger à base de tomate, d'anchois, d'olives et d'ail ou encore la daniele d'Annaba, qui est une salade froide à base de sardine cuite dans une sauce parfumée au thym, au laurier et à l'ail.
De plus, on retrouve des salades où un ingrédient domine ou prédomine parmi les autres, c'est le cas de la chlada bandjar à base de betteraves (tomates, persil, oignon et olives noires), la banadura salata b'kizbara où la tomate parfumée à la coriandre est fortement représentée, la salade de mauve (khoubize) à l'huile d'olive, la salade de pourpier (bendrag), la salade de carottes à base de charmoula au cumin, appelée zrodiya mcharmla, le foul au cumin cuit à la vapeur et al fwila au citron, qui sont toutes des salades contenant uniquement des fèves. On trouve encore la salade d'artichaut à base de vinaigrette (ail, harissa, huile et vinaigre), la zaâlouka à base d'aubergine coupée en tronçons et cuite en sauce rouge relevée de vinaigre, ou encore le bayd maamar bel, qui est une recette algéroise avec des œufs durs farcis à la sardine.
Dans les mariages algériens et durant le ramadan, la salade consommée est une salade composée traditionnelle qui varie selon les régions, préparée à base de crudités : carottes râpées, maïs, betteraves, laitue, concombres, tomates, cornichons, fromage frais, fenouil, olives... où sont ajoutés du thon, des œufs durs et parfois des fruits de mer. On retrouve aussi la salade de riz à base de maïs, thon et riz qui est consommé plus souvent que celle dans les mariages ou du ramadan.
Soupes