La vulve de truie était l’un des mets les plus prisés de toute l’Antiquité. Ce plat était connu pour son raffinement et ses qualités gustatives. Ainsi, ce plat ornait régulièrement les tables des individus les plus riches lorsqu’un repas d’exception était organisé.

Antiquité

Apicius, romain du , richissime et fin gourmet, à qui l’on attribue L’art culinaire, en donne plusieurs exemples de recettes.

Vulves de truies, vulves de truies stériles : mouillez du laser de Cyrénaïque ou parthe avec du vinaigre et du garum, et servez. Pour les vulves de truies et les vulves de truies stériles : poivre, graine de céleri, menthe sèche, racine de laser, miel, vinaigre et garum. Vulves de truies et vulves de truies stériles : servez avec du poivre, du garum et du laser parthe. Vulves de truies et vulves de truies stériles : servez avec du poivre, du garum et un peu de vin épicé. Recette de vulve grillée : roulez-la dans le son, puis mettez-la dans la saumure et faites-la cuire ainsiApicius, L'art culinaire, Jacques André (traducteur), Les Belles Lettres, 1974, pp. 72-73..

Choix

Certains auteurs, comme Pétrone préconisent « une matrice de truie vierge »Pétrone, Le Satiricon, XXXVV.. Pline l’Ancien, quant à lui, se veut plus précis sur le type de vulve qu’il est préférable de choisir. Pour lui, une vulve de truie se veut plus gustative après l’avortement qu’après le part naturel. Cependant, la meilleure est celle d’une truie venant de mettre bas pour la première foisPline l'Ancien, Histoire naturelle, XI, LXXXIV.. La moins bonne est celle d’une truie âgée. La préférence d’Hipparque se tourne vers une truie châtrée Athénée, III, 101a..

Mentions chez les Anciens

L’auteur qui atteste le plus souvent ce plat est Athénée de Naucratis, renommé pour Les Deipnosophistes, une œuvre mêlant plusieurs discussions lors de diners. Athénée relate une citation d’Alexis le Comique dans sa pièce Le Politique où l’orateur Callimédon est dépeint comme quelqu’un étant prêt à offrir sa vie pour pouvoir se sustenter d’une vulve bouillieAthénée, III, 100c..

Outre la manière dont Apicius recommandait sa préparation, quelques siècles plus tôt, en Grèce, Lyncée de Samos, un ami du philosophe Théophraste, explique que la vulve de truie se marie parfaitement avec du vinaigre ainsi que du suc de silphiumAthénée, III, 100e..

Sopatre (à ne pas confondre avec Socrate), dans son Physiologue, en raffole lorsque la vulve de truie n’est pas trop bouillie et qu’elle est assaisonnée d’une saumure acéteuse, piquanteAthénée, III, 101a ; 101b..

Le gastronome Archestrate de Géla, dans son ouvrage La Gastronomie, qui nous est parvenu uniquement sous forme de fragments, fait l’éloge de ce mets avec les termes suivants :

Époque médiévale

La consommation de vulve de truie est également attestée sur la période du Haut Moyen Âge. Anthime, un médecin grec du et début du de notre ère, fait mention de ce plat dans le chapitre XVIII de son De observationeLiliane Plouvier, « L'alimentation carnée au Haut Moyen Âge d'après le De observatione ciborum d'Anthime et les Excerpta de Vinidarius ». Dans : Revue belge de philologie et d'histoire, tome 80, fasc. 4, 2002. Histoire médiévale, moderne et contemporaine - Middeleeuwse. moderne en hedendaagse geschiedenis. pp. 1357-1369. Et plus précisément les pages 1361-1362. Lire en ligne.. Il dit la trouver excellente mais la préférer bouillieCarl Deroux, Anthime, un médecin gourmet du début des temps mérovingiens. Dans : Revue belge de philologie et d'histoire, tome 80, fasc. 4, 2002. Histoire médiévale, moderne et contemporaine - Middeleeuwse. moderne en hedendaagse geschiedenis. pp. 1107-1124. Plus particulièrement la page 1121. Lire en ligne.. Son choix de cuisson se justifie par sa profession de médecin ; il ne veut pas prendre le risque de s’adonner à une cuisson insuffisante. L’alimentation du Haut Moyen Âge apparait comme étant une étape de transition entre la cuisine antique et médiévale.

Notes et références

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