Les œufs Polignac ou œufs à la Polignac sont une entrée d'œufs cuits dans un moule (œufs moulés) avec de la truffe, posés sur un crouton de pain frit, servis chauds nappés d'une sauce à base beurre maitre d'hôtel et de glace de viande. Auguste Escoffier les sert aussi froid en Bellevue (préparation en gelée).
À la Polignac La garniture à la Polignac est une garniture de croutons et de truffes. André Viard sert ses filets de lapin à la Polignac.. Charles Monselet explique que pour justifier le nom « à la Polignac », on les dispose en couronne avec un sauté de truffes au milieu.. Chez Escoffier, les soles à la Polignac sont accompagnées de champignons et truffes en julienne.. La truite à la Polignac est servie froide avec mayonnaise, truffes, etc...
Histoire des œufs à la Polignac Alfred Suzanne donne la recette canonique : cuisson moulée des œufs (« en ayant soin de ne pas briser le jaune ») pochés au four. Démoulage sur des croûtons de pain frits au beurre du diamètre du moule, nappage d’un beurre maître d'hôtel additionné de quelques gouttes de glace de viande.. La recette est répétée par Charles Leroux en 1885 mais il oublie la truffe.. En 1900, Prosper Salles et Prosper Montagné adoptent la recette de Suzanne et écrivent :
gauche|vignette|Menu d'un déjeuner servi par Albert de Monaco en mai 1890 qui montre que les œufs à la Polignac étaient à la mode. La source les décrit comme des œufs mijotés avec des moules (qui sont des œufs à la pauvre homme.). Ce sont en fait des œufs moulés cuits dans un moule..
En 1889, Urbain Dubois cite les œufs à la Polignac comme une version des œufs à la parisienne (appellation superflue selon lui) qui sont des œufs cuits au four doux dans un moule à dariole avec truffes, nappés d'une demi-glace.. Les œufs Polignac sont mentionnés en 1893 par Le Figaro dans un menu du Grand Hôtel., puis plusieurs fois en 1896. dans divers journaux et en 1898 dans un feuilleton de Richard O'Monroy. qui leur consacre un chapitre de son roman Tout en rose ! :
Escoffier reprend Alfred Suzanne pour les œufs Polignac servis chauds (recette adoptée par Jean-François Piège.).. Il introduit la possibilité de les servir froids en Bellevue avec de la gelée et de la mayonnaise. et les nomme « œufs Polignac à la gelée » (1934).
Variantes A. Bautte propose une superposition différente (pain, farce, œufs moulés, sauce aux truffes) :
L'Ouest-Éclair donne une version non classique toujours avec des œufs cuits dans un moule mais sans croutons et couverts d'une béchamel à la tomate et au fromage (recette des lectrices).. En 1930, Femme de France en fait des œufs pochés sur du jambon avec une sauce tomate.. On trouve d'autres simplifications de la sauce en une simple demi-glace..
Alain Ducasse sert ses œufs Polignac avec des asperges et les fait avec du jus de truffe..
Notes et références
Annexes Articles connexes Œuf Toupinel Œufs cocotte Œufs Orsini Œufs à l'oseille Truffe .
Catégorie:Spécialité à base d'œuf Catégorie:Cuisine française