Les œufs à l'oseille sont une vieille association de la cuisine française que l'on retrouve aujourd'hui dans d'autres pays, qui se divise, selon le degré de cuisson des œufs, en œufs durs à l'oseille, forme traditionnelle, et en œufs mollets à l'oseille (pochés, sur le plat, en cocotte, etc.).
Histoire Œufs durs Dès le , l'œuf à l'oseille est au Dictionnaire de l'Académie française.. La marquise de Sévigné mange . L'Art de bien traiter du Sieur Rolland en donne la recette à base d'œufs durs :
Le Recueil instructif et amusant, de tout ce qui peut le plus contribuer à vivre avec aisance fait cuire de l'oseille avec des laitues et fait une sauce de jaunes d'œufs et de crème puis y pose les œufs durs coupés par quartiers..
Les œufs durs à l'oseille traversent l'histoire sans évoluer sensiblement, Jules Gouffé pose ses œufs durs sur une garniture à l'oseille qui est de l'oseille cuite liée de beurre, de farine, de bouillon et d'œufs battus dans du lait., la recette est quasi inchangée dans le Dictionnaire de cuisine et de gastronomie. ou chez Paul Bocuse..
Les œufs farcis à l'oseille (Edmond Richardin) sont des œufs durs farcis de leur jaune écrasé dans l'oseille cuite et muscadée.. Curnonsky, dans Cuisine et vins de France, en donne une version à l'oseille et à la tomate..
Œufs mollets En 1755, Menon donne les œufs à la Folette, parent d'une sorte d'œuf Orsini à l'oseille. Chez Francesco Leonardi, il s'agit d'. :
Au avec le Manuel de la cuisine apparaissent les « œufs douillets entiers » (œufs à la coque cuits 5 min) sur une farce d’oseille, de laitue ou de chicorée, .
Carême valide l'innovation et sert des œufs pochés à la purée d'oseille (1822). qui tendent chez Jourdan Lecointe (1844) à se rapprocher des œufs miroir sur une purée d'oseille..
Ils entrent comme hors-d'œuvre chaud dans le menus des restaurants.. Suivent en 1825, dans le Manuel de gastronomie, des œufs brouillés (pas trop cuits) à l'oseille avec muscade et garnis de croutons.. En 1856, Antoine Gogué mentionne l'omelette à l'oseille.. Au apparaissent les œufs cocotte à l'oseille., la quiche à l'oseille..
A. Bautte, le plus prolixe, fait des œufs au plat à l'oseille avec crème et parmesan., des œufs frits à l'oseille., des œufs durs farcis frits à l'oseille..
Vertus des œufs à l'oseille Rumex acetosa la plus commune en France est, écrit Storia compendiosa delle piante usuali en 1808, . Les médecins et hygiénistes déconseillent absolument de consommer des œufs à l'oseille cuite dans une casserole en cuivre..
Un plat populaire Anne d'Autriche aimait les œufs à l'oseille, surtout ceux de cane.. La fréquence du terme « œufs à l'oseille » dans les journaux est la plus forte de 1875 à 1915, avec un regain d'intérêt de 1920 à 1940. principalement à cause de sa présence dans les menus des restaurants. D'une part c'est un plat pour les jours maigres., pendant le carême 1757, sous la Pompadour, le menu maigre avait parmi les huit hors-d’œuvres : omelette aux croûtons, moules en matelote, œufs à l’oseille, merluche à la provençale, œufs au beurre noir, harengs de Boulogne, petits pâtés d’œufs, d’haricots, de saumon fumé.. D'autre part, il appartient aux rubriques La Cuisine pour tous (Le Radical, menu du 21 février 1900. Déjeuner : Œufs à l'oseille ; Morue aux pommes de terre. Veau froid en gelée. Salade. Dessert..), c'est un plat bon marché sans contre-indication, l'oseille fait partie des verdures potagères les plus communes sous tous les climats, l'oseille convient à tous, .
Déclinaisons et variantes Les recettes italiennes L'''Apicio moderno (1790) donne des recettes originales qui associent œufs et oseille : l' est entre un œuf brouillé (sans le blanc) et un appareil à flanc (sans lait) : , et la toujours actuelle . qui est une omelette cuite des deux côtés.
Antonio Nebbia propose les œufs blanchis sauce à l'oseille qui sont des œufs miroir salés nappés d'une sauce à l'oseille..
Variantes Les œufs à la française sont une purée d'oseille cuite au bain-marie avec un œuf entier et quatre jaunes. Après démoulage, on garni d'œufs pochés, de sauce brune (jus de viande lié).. . la salsa di Dragoncello est un mélange estragon-oseille lié sur lequel on casse des œufs au plat (1845).. les œufs farcis de leur jaune mélangé d'oseille cuite et de mayonnaise sont servis froids.
Anthologie Agnès Desquand, Boire et manger en Sancerrois au temps de la cuisine à l'âtre. :
F. Decé, L'Intermédiaire des chercheurs et curieux, Paris, 1914. :
Notes et références
Annexes Articles connexes Frittata Œuf dur Œuf au plat Œuf poché Œuf Toupinel Œufs cocotte Œufs Orsini Œufs Polignac Œufs à la tomate Oseille
Catégorie:Spécialité à base d'œuf