vignette|J. Vernet, « Le vieux port de Toulon vu du côté du Magasin aux vivres » (1757). Ce tableau présente, au premier plan, une partie des approvisionnements destinés au vaisseau Le Foudroyant. Remarquez, à gauche, le bétail sur pied ; au centre, les sacs de biscuits ; à droite, les roues de fromage. Et différents types de futailles. Nourrir correctement ses marins a toujours été une préoccupation des autorités, tant royales qu'impériales ou républicaines, du milieu du au milieu du . Les réglementations en ce domaine sont très vite apparues.

Si les quantités prévues étaient satisfaisantes, en nombre de calories, la qualité était contrainte par le besoin d'avoir des denrées supportant des croisières de plusieurs mois. Le choix limité des aliments disponibles avait des conséquences sur la santé des marins (scorbut, par exemple).

Le marin bénéficiait de 3 repas par jour, comme un terrien. Les contraintes de place, comme d'organisation, à bord du navire, imposaient de fortes contraintes sur les modes de préparation des repas comme sur la prise des repas. Les contraintes étaient différentes pour l'encadrement du navire, offrant plus de variété.

Vers la fin de la période considérée, ces contraintes diminueront (apparition des conserves, distillation de l'eau de mer, de la réfrigération, etc.), améliorant la santé des équipages.

Cadre réglementaire Jusqu'en 1670, dans la marine française, le système le plus généralement appliqué pour nourrir les équipages est celui de la « prestation en deniers ». C'est-à-dire qu'une somme d'argent est remise au capitaine du navire, à charge pour lui d'acquérir les denrées nécessaires et de les fournir, chaque jour, aux matelots. Ce système présentait des inconvénients. Outre la charge de travail incombant au capitaine, il était possible de jouer sur les quantités embarquées ou sur les dates réelles de mise à la voile.

Les textes réglementaires vont se succéder tout au long de la période. Parmi ceux-ci, citons : Arrêt du , qui crée la charge de munitionnaire. Ordonnance du , « Règlement pour la police générale des arsenaux de marine », qui précise quand doivent être approvisionnés les vaisseaux du roi. Ordonnance de , après arrêt du Conseil du roi du , portant « sur la fourniture des vivres aux vaisseaux ». Elle va régler l'alimentation du marin pendant près de deux siècles. Une ordonnance du modifiera la composition de la ration des équipages.

L'ordonnance de 1670 est complétée par plusieurs autres (, , , du . Cette dernière ordonnance reprise dans le titre II, article VII, de la grande ordonnance sur la marine de 1689. S'adressant principalement au premier munitionnaire, Vilette, le texte de 1674 donne des précisions sur l'origine géographique des denrées utilisables).

Le recours au munitionnaire disparaît en 1807 pour céder la place à une Administration des vivres elle-même intégrée en 1847 dans le Commissariat de la Marine.

Ce que mange le marin Preuve du souci des autorités sur la qualité de l'alimentation à fournir à ses marins, le sujet est abordé en détail dans les ordonnances sur la Marine. En premier lieu, dans la grande ordonnance de 1689. Le sujet sera toujours présent au , par exemple, dans l'ordonnance de 1825.

Les denrées vignette|upright=1|Exemple de biscuit de mer (musée de la Marine d'Elseneur, Danemark). Celui-ci est présenté comme étant « le plus vieux » biscuit de mer connu. Les aliments embarqués sont principalement des denrées pouvant se conserver longtemps, c'est-à-dire plusieurs mois. Des denrées fraîches peuvent aussi être embarquées mais, par définition, leur conservation est limitée. Les denrées consommées sont similaires dans les différentes marines de l'époque.

Aliments solides Les aliments solides fournis à l'équipage sont peu variés. Ce n'est pas le cas de ceux offerts à l'encadrement. Pain Le pain est l'aliment principal du marin. Il fait la base de chaque repas. Il est généralement présenté sous la forme de biscuit qui sera trempé pour être consommé, étant pratiquement inconsommable tel quel. Si le biscuit se conserve aisément pendant de longs mois, il est fréquemment attaqué par des larves d'insectes ; avec pour conséquence de le rendre friable. Il est pourtant considéré comme pouvant être fourni au marin tant que les morceaux excèdent la taille d'une noisette. Viande La viande est fournie dans la plupart des repas. Il s'agit de viande de bœuf ou de porc. La viande est conservée dans du sel. Le marin se voit aussi offrir les jours dits maigres de la morue séchée.

Au , les salaisons de viande de bœuf les plus réputées sont celles provenant d'Irlande. Ce qui contrevient à la volonté de ne recourir qu'aux productions de royaume mais l'usage sera, comme pour le fromage, toléréLéon Vignols, « L'importation en France au du bœuf salé d'Irlande, Ses emplois - Les tentatives pour s'en passer », Revue Historique, septembre 1928, pages 79-95, .. Légumes Les légumes fournis sont des légumes secs et du gruau (blé concassé), susceptibles de longue conservation. Il s'agit principalement de pois et de fèves de différentes espèces. Le riz est aussi présent, mais semble n'avoir été que peu apprécié. Les fruits et légumes frais sont quasiment inexistants, à moins d'escales fréquentes pour reconstituer le stock. Fromage Le fromage n'est pas consommé en tant que tel, mais fourni en tant que substitut de la viande. Il doit remplacer la morue quand le vaisseau est sous les Tropiques, précise l'ordonnance d'Livre X, Titre III, article 8.. Les seuls fromages autorisés sont ceux de Gruyère et de Hollande, car considérés comme seuls de bonne conservation. En dépit des ordonnances qui prohibent l'achat à l'étranger de denrées pour la marine, ces achats de Gruyère et fromage de Hollande seront tolérés. Les tentatives pour leur substituer des fromages français seront sans succès. Il faudra attendre la fin du pour que les marins mangent du Comté. Autres aliments Condiments, aliments pour les malades, etc. Pour donner un exemple, le navire emporte une quantité de graines de moutarde de manière à fournir de moutarde, par mois et pour .

Boissons Eau L'eau douce n'est pas la boisson principale du marin. Sanitairement peu fiable, et donc peu recommandée par la médecine de l'époque, elle est généralement mêlée à un autre liquide, tel le vinaigre ou un alcool. L'eau mise à disposition dans les charniers est ainsi acidulée. Pour donner un exemple, le décret du fixe à et demi de vinaigre à embarquer par tranche de . Ce vinaigre doit servir à la désinfection du navire, à la fabrication de moutarde et à aciduler l'eau de boisson. En 1856, l'eau du charnier est mélangée avec 25 cl d'eau-de-vie, de cassonade et de 2 cl de vinaigre. La principale utilisation de l'eau douce embarquée est la cuisine ; par exemple, pour dessaler les viandes avant leur cuisson. Boissons fermentées Il s'agit de la bière, du cidre et du vin. Ces boissons ont comme point commun de mal se conserver en mer. D'un autre côté, les rations allouées de bière ou de cidre sont le double celles de vin, obligeant à stocker des volumes plus importants. Pour ces raisons, la fourniture n'en sera effective que dans les mers froides ou les croisières de courte durée. Le vin sera la boisson la plus utilisée. Le munitionnaire ne doit fournir que du vin rouge. Sont exclus les vins de Nantes, de l'île de Ré et du Poitou. Il en est de même pour les vins du Languedoc.

Si le navire peut, à l'appareillage disposer de « vin de journalier », l'essentiel est du « vin de campagne » ; c'est-à-dire du vin pouvant être gardé, comme les vins du Bordelais. L'état-major, pour sa part, embarque son propre vin. Le vin servi à l'équipage est trempé d'autant d'eau. Mais pas celui de la maistrance.

Contrairement à la marine britannique, la bière n'est admise que pour les équipages des régions accoutumées à cette boisson. Il en est de même pour le cidre.

Spiritueux Les alcools forts offerts à la consommation visent un objectif double. En premier lieu, de désinfection de l'eau douce de boisson ; en second lieu, il sert de récompense. En 1856, les seuls alcools employés dans la ration du matelot sont le cognac, le tafia et le rhum.

Apparition des conserves À la fin de la période considérée dans le présent article, la procédure élaborée par Nicolas Appert va trouver des applications pour l'alimentation des équipages dans les différentes flottes. Ce sera en 1856 pour les Français (alors que les premiers tests datent de 1803). Chez les Britanniques, la conserve appertisée figure dès 1814 dans la ration du matelot de la Navy. Il convient de préciser que les conserves Appert utilisaient des récipients en verre ; que l'usage de contenants en fer-blanc sera une innovation d'outre-Manche.

La ration journalière L'ordonnance de 1689 prévoit que chaque marin doit recevoir, chaque jour, , environ, de pain (biscuit). Cela représente 3 biscuits du genre de celui illustré ci-dessus. Il reçoit aussi une portion de viande qui peut être du bœuf salé, du porc (lard), de la morue séchée ou du fromage. La quantité délivrée varie selon le type de viande, de pour le bœuf à pour la morue. La ration comprend aussi 3 pintes d'eau. Une partie est délivrée à titre de boisson, l'autre partie étant attribuée à la cuisine pour la préparation des repas. La ration journalière de vin est fixée par l'ordonnance de 1689 à 3/4 de pinte, soit . Elle précise aussi que le vin sera « abreuvé d'autant d'eau »P. Douillard, « L'alimentation du marin », in « Communications et mémoires de l'Académie de Marine », tome XV, 1936, page 127.. Un mousse bénéficie, comme un marin, d'une ration. La maistrance a droit à une ration et demie. Les officiers et leurs domestiques ne comptent pas parmi les rationnaires.

La préparation des denrées Acquisition des « munitions de bouche » Si, dans un premier temps, la fourniture des denrées est laissée au commandant du navire, en lui versant directement l'argent jugé nécessaire, à charge pour lui de se procurer les denrées nécessaires, le besoin d'uniformisation et de contrôle va mener à créer des structures de fournitures. On va voir apparaître le « munitionnaire ». C'est-à-dire que le roi va déléguer à une personne privée le soin de fournir les approvisionnements nécessaires à la marine. Cette fonction est établie par une ordonnance royale de 1670.

En pratique, l'Administration royale passe un contrat (on dit un traité, à l'époque) avec un entrepreneur privé ou le représentant d'un groupe d'entrepreneurs privésPhilippe Henrat, « Un collaborateur méconnu de Colbert et Seignelay : l'intendant général de la marine François d'Usson de Bonrepaus (1644-1719) », Chroniques d'Histoire Maritime, 2010, , page<44.. Ceux-ci s'engagent, pour une durée déterminée, à fournir les denrées et matériels nécessaires en contrepartie d'un paiement dont le montant est fonction du nombre de navires à armer et du nombre de marins à nourrir. Chaque début d'année, les services du secrétaire à la Marine lui communiquent leurs prévisionsÉtienne Taillemite, « Colbert et l'ordonnance de 1689 : synthèse d'une œuvre législative », Chronique d'Histoire maritime, 1988, , page 16..

C'est le munitionnaire qui traite avec les fournisseurs, et fabrique ce qui est nécessaire (biscuits, tonneaux, etc.). Les lieux de stockage et de production sont fournis par le roiE. Taillemite, op. cit., pages 16-17., généralement au sein des arsenaux.

Stockage et préparations alt=dessin montrant différents types de tonneaux et contenants|vignette|Différents types de futailles pour le stockage (c. 1767) Stockage à terre