Le quinoa (Chenopodium quinoa) est une espèce de plantes herbacées annuelles de la famille des Amaranthaceae (selon la classification phylogénétique) ou de celle des Chenopodiaceae (dans la classification de Cronquist). C'est une pseudocéréale, plutôt qu'une véritable céréale, car ce n'est pas une graminée. Le quinoa est de la même famille botanique que la betterave, l'épinard et l'amarante.
Cette plante traditionnelle est cultivée depuis plus de sur les hauts plateaux andins d'Amérique du Sud. Comme le haricot, la pomme de terre et le maïs, le quinoa était à la base de l'alimentation des civilisations précolombiennes, mais, contrairement à ces derniers, il n'a pas retenu l'attention des conquérants espagnols à cause de la teneur en saponine de l'enveloppe de ses graines qui les rend amères, et du fait que la farine qui en est tirée n'est pas panifiable en raison de l'absence de gluten.
Dans les années 1970, la découverte des qualités nutritionnelles exceptionnelles de la graine de quinoa dans les pays industrialisés impulse sa vente dans les magasins de produits diététiques issus de l'agriculture biologique et du commerce équitable puis dans les grandes surfaces. Une forte croissance de la demande entraîna la multiplication par quatre des prix au producteur bolivien entre et . L'essor de la culture du quinoa qui s’ensuivit conduit à une amélioration importante du niveau de vie des populations de l’Altiplano. En 2013, l'année internationale du quinoa, dont le secrétariat a été assuré par la FAO, a contribué à la reconnaissance mondiale du quinoa.
Aujourd'hui l'expansion de la culture de quinoa sur tous les continents est telle que plus de le cultivent, mais la quasi-totalité du quinoa est produite par les petits producteurs du Pérou, de la Bolivie et de l’Équateur et maintenant par les agriculteurs d’Amérique du Nord.
Étymologie et nomenclature
L’espèce Chenopodium quinoa a été décrite la première fois par Carl Ludwig Willdenow (1765-1812), un botaniste allemand qui étudia de nombreuses plantes d'Amérique du Sud, rapportées par les explorateurs Alexander von Humboldt et Aimé Bonpland.
Le nom de genre Chenopodium est composé de deux mots grecs, χήν, génitif χηνός, khên, khênos « oie » et πόδιον, podion « petit pied », soit « patte d’oie », en raison de la ressemblance des feuilles avec la trace d'une patte d'oie. C'est la traduction du latin pes anserinus, « patte d'oie », utilisé par les botanistes pré-linnéens.
L’épithète spécifique quinoa est un emprunt à l’espagnol ou , lui-même dérivé du quechua kinwa.
Apparu en français en 1816L'Anserine quinoa, ou le Quinoa (Nouv. Dict. d'Hist. Nat., t. 2, ), le terme quinoa a la même origine que l’épithète spécifique de la botanique et suit les règles d’adaptations phonologiques et grammaticales des emprunts lexicaux: kinwa (quechua) → quinua (esp.) → quinoa (fr). Le mot s’est diffusé en français, par la diététique, dans la seconde moitié du .
L'usage du masculin s'est imposé dès le début du On en trouve trace dans le Bon Jardinier, almanach pour l’année 1839 ou le Journal d'agriculture pratique et de jardinage de 1839 (lire en ligne) puis à la fin du siècle, dans la première édition, datée de 1873, du Dictionnaire de la langue française tome 4 d’Émile Littré, quinoa est enregistré comme masculin bien que le mot soit féminin en espagnol, puisque les noms terminés en a sont de genre féminin. Mais cette règle, qui n’est pas valable en français, n’a aucune raison de s’appliquer à un mot qui est rentré dans le lexique français au masculin depuis deux siècles (voir emprunts lexicaux).
De surcroît, le quechua n’a pas de genre grammatical. Le quechua est une langue agglutinante, dans laquelle le nom est constitué d'une base à laquelle peuvent venir s’ajouter, une série de suffixes possessifs, la marque de pluriel -kuna, puis en dernier les marques casuelles. Il n’y a pas d’article. Les Incas surnommaient le quinoa chisiya mama, qui signifie en quechua « mère de tous les grains ».
Botanique Description Chenopodium quinoa est une plante annuelle, de un à deux mètres de haut, voire plus.. La tige centrale est cylindrique au collet et devient plus anguleuse plus haut. Elle peut être unique ou bien présenter de nombreuses ramifications, avec un diamètre allant de un à huit centimètres et une hauteur de , selon les variétés et les conditions de culture comme la densité d’ensemencement ou la fertilisation. Sa couleur est aussi très variable : uniformément verte, verte avec des stries violettes ou rouges, ou bien uniformément rouge.
Les feuilles alternes se composent d’un pétiole long et fin et d’un limbe variable suivant la position sur la tige ; les feuilles du bas sont grandes jusqu’à sur , et de forme rhomboïdale ou triangulaire, celles du haut sont petites, d’environ sur , lancéolées ou triangulaires. La marge est plus ou moins ondulée : quelques lobes (pour la race du Sud du Pérou et de la Bolivie), de 3 à (Centre du Pérou), crénelée (Nord du Pérou et Équateur).
La couleur des feuilles varie en fonction des génotypes, elles sont généralement vertes lorsqu’elles sont jeunes puis elles virent au jaune, rouge ou violet. Ces couleurs sont le résultat de la présence de pigments végétaux appelés bétalaïnes qui sont de deux types : bétacyanines (rouge-violet) et bétaxanthines (jaune).
vignette|upright=0.9|Fleur de quinoa, section
L’inflorescence est une panicule typique, c’est-à-dire une grappe de grappes, portant des glomérules (de courtes ramifications portant une juxtaposition de fleurs sessiles donnant un aspect globuleux). La longueur de la panicule est variable (de 30 à ), le nombre de glomérules par panicules varie de 80 à 120. On peut trouver de grandes panicules qui produisent jusqu’à de graines par inflorescence.
La fleur peut être hermaphrodite ou unisexuée femelle. La première est constituée d’un périgone sépaloïde (à cinq tépales), d’un pistil avec un ovaire ellipsoïde et deux à trois stigmates et cinq étamines. La fleur femelle se compose seulement d’un périgone et d’un gynécée. La pollinisation est essentiellement autogame, seulement 10 % en allogamie.
Le fruit est un akène, comportant trois couches : périgone, péricarpe et épisperme. Le périgone peut être vert, rouge ou pourpre. Le périgone se détache en général facilement à maturation, par lavage ou par frottement à l’état sec. Le péricarpe du fruit, lui aussi de couleur variable (translucide, blanc sale, jaune, rose, rouge), adhère à la graine et est éliminé par décorticage abrasif avant la consommation. L’épisperme entoure la graine en formant une membrane très mince. L’embryon, constitué de deux cotylédons et de la radicule, est à la périphérie de la graine. La graine est très petite, environ .
Distribution et habitats
vignette|upright=0.8|Distribution de la culture traditionnelle du quinoa en Amérique du Sud Le centre d’origine du Chenopodium quinoa est situé autour du lac Titicaca, à d’altitude, dans les Andes péruviennes et boliviennes, du fait de la très riche variabilité des quinoas qu’on y rencontre encore. La datation précise de la domestication est difficile mais elle a dû avoir lieu il y a environ à .
Le quinoa est cultivé en Amérique du Sud, plus spécialement dans la zone des Andes, de la latitude de en Colombie jusqu’à au Chili, à partir du niveau de la mer jusqu’à une altitude de . Les essais de culture hors de cette zone andine sont nombreux notamment en Amérique du Nord, en Europe. La production de l'Amérique du Nord pourrait avoir dépassé celle de l'Équateur.
Variétés La grande variabilité morphologique rend toute classification difficile. Une classification de 1968 rapporte différentes identifiées à partir d’échantillons de quinoa collectés en Équateur, au Pérou et en Bolivie. Elle distingue deux catégories déterminées par le type d’inflorescence :
inflorescence glomériforme, formée de petits groupes de fleurs issus d’axes tertiaires du rachis. Variétés : Cajamarca, Copacabana, Cuzco, Challapata, Cochabamba, Sicuani, Junín, Ancash, Glorieta, Dulce inflorescence amaranthiforme, formée de glomérules provenant d’axes secondaires. Variétés : Achacachi, Puno, Real, Potosi, Puca, Sucre et Pichincha)
En alimentation, les classifications distinguent aussi deux grandes familles de quinoa, selon un caractère gustatif de la graine : le quinoa amer (« quinua amarga ») et le quinoa doux (« dulce »). La première, traditionnellement cultivée dans les Andes depuis plus de nécessite le lavage et la scarification des grains à cause de la teneur en saponine de l'enveloppe (amère et présentant un certain taux de toxicité) ; pour l’agriculteur, elle a l’avantage de repousser les attaques d’insectes et d’oiseaux et d’éviter les traitements phytosanitaires. Il s'agit de la variété majoritairement exportée en Occident par le biais du commerce équitable.
La « dulce », issue de sélections variétales plus récentes, contient peu ou pas de saponine. La teneur en saponines peut être de 12 à inférieure à la normale : les douces ayant de sapogénines contre pour les amères; il est plus vulnérable aux ravageurs.
Selon les adaptations développées aux différents écosystèmes dans lesquels l’espèce pousse, environ de quinoa, sauvages ou cultivées (cultivars), ont pu être regroupées en cinq catégories ou écotypes :
vignette|upright=0.8| Modèle de dynamique évolutive des cinq écotypes des variétés de quinoa cultivé (de D. Bazile) vignette|upright=0.8|Profil de la Bolivie montrant l'Altiplano, les vallées d'altitude et les plaines tropicales
quinoa des zones situées au niveau de la mer. Il provient du centre et du sud du Chili, autour de 30°S de latitude, en particulier dans la région de Concepción et de Valdivia. Leur limite altitudinale se situe autour de comme dans les jardins des femmes mapuches. La plante fait de 1 à de hauteur, majoritairement non ramifiée. Elle produit de petites graines plates, jaunes, translucides et riches en saponines, amères. quinoa des vallées arides (comme Junín, Pérou) et des vallées humides (comme Cajamarca, Pérou) provenant vallées inter-andines situées entre d’altitude, vallées du Sud de la Colombie, de l’Équateur, du Pérou et de la Bolivie. Les plantes sont hautes, certaines atteignant jusqu’à , sont adaptées à des températures comprises entre 10 et et ne résistent pas au gel. La plupart sont ramifiées et produisent des grains de petite taille, contenant peu de saponines. quinoa des zones subtropicales provenant des vallées inter-andines de la Bolivie, dans la région des Yungas, à des altitudes comprises entre et . Leur adaptation au climat subtropical leur permet de supporter des niveaux plus élevés de précipitation et de chaleur. Les plantes sont de couleur intense et leur tige à la particularité de prendre une coloration orangée à l’état mature. Les graines sont petites, blanches ou orange.