La gastronomie des Landes est l'ensemble des règles, connaissances et pratiques concernant l'alimentation du département français des Landes. Cette tradition culinaire gasconne combine les produits issus de l'agriculture et de l'élevage locaux mis en valeur et perpétués par la culture du Sud-Ouest de la France. Elle regroupe l'ensemble des productions agricoles, des vins et des plats traditionnels du département, ainsi que les établissements et les cuisiniers qui en assurent la notoriété. Elle se caractérise par la place centrale qu'y occupe l'élevage du canard, par un nombre élevé de produits distingués par des signes officiels de qualité, et par la diversité de terroirs allant des Landes de Gascogne, pays de la résine et du maïs, aux coteaux viticoles du Tursan et de la Chalosse, aux portes du Béarn et du Pays basque.
Un terroir aux multiples visages Le territoire landais se divise traditionnellement en deux grands ensembles. Au nord et à l'ouest, les Landes de Gascogne (Grande Lande, pays de Born, Marensin) forment un plateau sableux couvert par la forêt des Landes plantée de pins maritimes (Pinus pinaster) issue du boisement du consécutivement à la loi du 19 juin 1857Voir l'histoire des Landes., où dominent l'élevage avicole et la culture du maïs. Au sud, les « pays de l'Adour landais » regroupent des micro-régions vallonnées adossées aux premiers contreforts pyrénéens« Éléments de toponymie des Landes », Atlas des paysages des Landes, Conseil départemental des Landes..
La Chalosse, entre l'Adour, le Gabas et le Béarn, est un pays de peuplement ancien : la statuette dite « Dame de Brassempouy », datée du paléolithique supérieur, y a été mise au jour, et une abbaye bénédictine y fut fondée à Saint-Sever dès . Réputée pour ses pâturages, elle reste largement tournée vers l'élevage bovin, la volaille et le maïs. Le Tursan, plus à l'est autour d'Aire-sur-l'Adour et de Geaune, est le pays viticole du département, bordé par le Marsan, la Chalosse, le Béarn et le Bas-Armagnac. Le pays d'Orthe, autour de Peyrehorade, correspond à la confluence du gave de Pau et du gave d'Oloron avec l'Adour, dont les « barthes », plaines alluviales inondables, furent progressivement asséchées à partir de la fin du « Les Landes : une palette de paysages de caractère », Empreintes landaises, Institut national de l'audiovisuel.. Le Seignanx, enfin, entre Capbreton et la rive droite de l'Adour, ouvre sur l'estuaire et l'océan.
Signes de qualité et cadre réglementaire Les produits alimentaires bénéficient en France de plusieurs signes d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO), placés sous la tutelle du ministère chargé de l'Agriculture et de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) : le Label rouge, qui atteste d'une qualité supérieure à celle d'un produit courant similaire ; l'appellation d'origine protégée (AOP), dont la déclinaison française est l'appellation d'origine contrôlée (AOC), qui garantit un lien étroit entre le produit et son terroir ; l'indication géographique protégée (IGP), qui identifie un produit dont la qualité ou la réputation est liée à son origine géographique alors qu'une seule étape de sa production doit être réalisée dans la zone concernée« AOP-AOC, IGP, AB... ce qu'il faut savoir sur les labels de qualité dans l'alimentation », economie.gouv.fr, ministère de l'Économie.. Un produit peut cumuler Label Rouge et IGP, mais pas Label Rouge et AOC-AOP simultanément.
Les Landes comptent, dans le grand Sud-Ouest, le plus grand nombre de produits alimentaires bénéficiant de ces signes de qualité, dont la défense et la promotion sont assurées par l'association Qualité Landes, fondée par le Conseil départemental des Landes et la chambre d'agriculture« La gastronomie landaise, généreuse et gourmande », Tourisme Landes.« Gastronomy: the Landes has the highest number of products with a quality label », Domaine des Oréades.. L'usage du nom « Landes » sur un produit labellisé IGP est en outre réservé à une liste fermée de communes du département.
Produits du terroir Palmipèdes et volailles Le canard occupe une place centrale dans l'économie et la cuisine landaises, autour d'un savoir-faire d'élevage et de gavage vieux de plusieurs siècles, porté par des fermes familiales comme par des entreprises de renom telles que Delpeyrat ou Labeyrie. Le canard fermier des Landes bénéficie du Label Rouge et de l'IGP, label étendu depuis 2003 aux produits cuisinés« Gastronomie & spécialités de Mimizan (40) », Office de tourisme de Mimizan., et se décline en foie gras, magret et confit. D'importants marchés au gras se tiennent notamment à Amou, Dax, Peyrehorade et Mont-de-Marsan. Les volailles fermières des Landes (poularde, chapon, pintade, caille), également sous Label Rouge et IGP, sont représentées entre autres par le poulet fermier de Saint-Sever.
Viande bovine Le bœuf de Chalosse, race issue de la Blonde d'Aquitaine, de la Limousine ou de la Bazadaise, est élevé plusieurs années sur ce terroir de pâturages océaniques ; sa viande bénéficie de l'IGP et du Label Rouge« Spécialités culinaires des Landes : 15 produits incontournables », Camping Natureo Seignosse..
Fruits et légumes L'asperge des sables des Landes a obtenu l'IGP en 2005, garantissant son origine landaise. Le kiwi de l'Adour est le seul kiwi français à cumuler Label Rouge et IGP, sa qualité tenant à un sol naturellement riche et à un climat océanique doux.
Pêche et gibier Sur le littoral et le long de l'Adour se pêchent l'huître d'Hossegor, l'alose et, de façon désormais rare et protégée, le saumon de l'Adour« Discover the gastronomy of the Landes! », Camping Au Lac de Biscarrosse.. La chasse fournit palombe, cerf, chevreuil, sanglier, lièvre et faisan, la palombe se consommant traditionnellement en salmis« Gastronomie landaise : conserves & bocaux de produits des Landes », L'Armoire à conserves..
Vigne et vins Le vignoble landais s'organise autour d'une appellation d'origine contrôlée, le Tursan, et de trois indications géographiques protégées : vin des Landes, vin de Chalosse et vin des Sables.
La vigne est attestée dans le Tursan dès l'époque gallo-romaine, et les vins de Tursan et de Chalosse furent expédiés au Moyen Âge vers l'Espagne, l'Angleterre et la Flandre par voie fluviale sur l'Adour« AOC Tursan : cépages, vinification, terroir », Viniphile.. Après la crise du phylloxéra puis les deux guerres mondiales, le renouveau du vignoble s'amorce avec la création de la coopérative des Vignerons landais en 1958. L'appellation, reconnue vin délimité de qualité supérieure la même année, est classée AOC par les décrets du 24 octobre 2011« Tursan rouge », fiche produit, Institut national de l'origine et de la qualité., avec un cahier des charges modifié en 2013 puis en 2016. Celui-ci fixe notamment un titre alcoométrique naturel minimal de 11,5 % pour les rouges et délimite l'aire de production sur une trentaine de communes des Landes et du Gers« Cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée "Tursan" », Institut national de l'origine et de la qualité.. Le vignoble couvre aujourd'hui plus de 500 hectares pour environ 30 000 hectolitres produits par an, le cépage blanc baroque en constituant l'ossature.
Le cuisinier Michel Guérard contribua largement, à partir des années 1980, à la médiatisation et au renouveau du vignoble en rachetant en 1983 les vignes et le chai du château de Bachen, à proximité de son établissement d'Eugénie-les-Bains« Accords vins-mets : ces domaines viticoles qui se révèlent par un restaurant », Singulars.. Conseillé par les œnologues Denis Dubourdieu et Jean-Claude Berrouet, il suivit lui-même pendant plusieurs mois les cours de l'Institut d'œnologie de Bordeaux avant de commercialiser son premier millésime en 1987« Guérard, Coussau : vendanges de chefs », Les Annonces landaises.« Le château », Les Prés d'Eugénie.. Parmi les autres productions locales figure le floc de Gascogne, protégé par une AOC et obtenu par l'assemblage de deux tiers de jus de raisin frais et d'un tiers d'armagnac, consommé en apéritif ou avec le foie gras.
Plats et spécialités La garbure est considérée comme le plat traditionnel par excellence du patrimoine culinaire landais. Cette potée hivernale, dont les origines revendiquées sont tour à tour wisigothe, espagnole ou gasconne, associe de gros morceaux de légumes (chou, haricots frais, fèves, pommes de terre) à des morceaux de canard et de jambon« Garbure landaise : recette et histoire de la soupe traditionnelle », Tourisme Landes.. La salade landaise, composée de foie gras, de jambon de Bayonne, de magret fumé, d'asperges, de maïs et de gésiers, met en scène plusieurs produits phares du terroir sur une même assiette« Landes cuisine: top 15 specialities from the Landes region », Camping Eurosol.. Le salmis de palombe, ragoût de palombe mijoté au vin rouge avec jambon de Bayonne et aromates, comme le confit et le cassoulet landais, complètent ce répertoire hivernal et cynégétique. Sur la côte, le chaouche de Capbreton, soupe de poisson de roche, illustre la tradition littorale.
Desserts et pâtisseries La tourtière landaise est un gâteau confectionné à partir d'une pâte étirée très fine, dite « voile de la mariée », garnie de pommes ou de pruneaux et parfumée à l'armagnac ; elle se distingue de la croustade, préparée avec une pâte feuilletée au beurre. Le pastis landais, brioche parfumée à la fleur d'oranger, à la vanille ou au rhum, était autrefois préparé à partir de farine de seigle« Cuisine landaise : définition et recettes », Supertoinette.. La cruchade, également nommée millas ou escoton, désigne une bouillie de maïs découpée en tranches puis grillée, plat paysan ancestral. Les madeleines de Dax furent créées en 1906 par le pâtissier dacquois Antonin Cazelle, qui en avait découvert la recette dans la Meuse. Personnalités Michel Guérard (1933-2024), considéré comme l'un des pères fondateurs de la nouvelle cuisine, s'installe en 1974 avec son épouse Christine à Eugénie-les-Bains, où il fonde Les Prés d'Eugénie« 3-Michelin-Star Restaurant - Michel Guérard », Les Prés d'Eugénie, site officiel.. Il y met au point en 1975 le concept de « grande cuisine minceur » et obtient sa troisième étoile au Guide Michelin en 1977, distinction conservée sans interruption depuis« Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard », Guide Michelin.. Après sa mort en août 2024, le restaurant, désormais dirigé par ses filles Éléonore et Adeline Guérard aux côtés du chef Hugo Souchet, conserve ses trois étoiles« Landes : le restaurant Les Prés d'Eugénie conserve ses trois étoiles au Guide Michelin », ICI (France Bleu / France 3).. Jean Coussau représente la quatrième génération de cuisiniers d'une même famille installée à Magescq depuis 1952« Le Relais de la Poste - Magescq, une table de caractère et d'élégance », Voyager Magazine.. Son père Bernard Coussau, pionnier de l'utilisation du foie gras frais en cuisine, obtient les deux étoiles du Relais de la Poste dès 1971, distinction que la maison n'a plus quittée depuis« Relais de la Poste », Guide Michelin, hôtels et séjours.« History of the Relais de la Poste », Relais de la Poste, site officiel.. Hélène Darroze, née le 23 février 1967 à Mont-de-Marsan, est la quatrième génération d'une lignée de restaurateurs dont l'arrière-grand-père avait ouvert en 1895 l'auberge « Le Relais » à Villeneuve-de-Marsan« Darroze (Hélène) », Gastronomiac.. Elle reprend cette auberge familiale en 1993 avant de s'installer à Paris en 1999, où elle obtient deux étoiles au Guide Michelin en 2003. Distinguée « meilleure femme chef du monde » par le classement The World's 50 Best Restaurants en 2015, elle cumule six étoiles Michelin entre son restaurant parisien Marsan, sa table londonienne du Connaught et Villa La CosteSite officiel d'Hélène Darroze..