La cuisine ottomane est la gastronomie de l'Empire ottoman qui laissa un héritage dans les cuisines de Grèce, de Turquie, des Balkans, du Caucase, du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord.
Sources Les registres de cuisine du palais ottoman (matbah-i amire defterleri) sont des sources primaires importantes pour les études de la cuisine ottomane du début de l'époque moderneThe Oxford Companion to Sugar and Sweets. United Kingdom. April 2015. ., contenant des informations sur les ingrédients et les noms des plats cuisinés par les cuisines du palaisClaflin, Kyri; Scholliers, Peter (2013). Writing Food History: A Global Perspective. United Kingdom: Bloomsbury Publishing. ..
De nombreux livres de cuisine ont été publiés à partir du , reflétant les fusions culturelles qui caractérisaient la riche cuisine des élites d'Istanbul à la fin de la période ottomaneQuataert, Donald (2000). Consumption Studies and the History of the Ottoman Empire, 1550-1922. State University of New York Press. ., à mesure que de nouveaux ingrédients comme les tomates devenaient largement disponiblesJianu, Angela; Barbu, Violeta (5 June 2018). Earthly Delights: Economies and Cultures of Food in Ottoman and Danubian Europe. Netherlands: Brill. .. Il existe peu de collections de recettes existantes avant cette époqueFaroqhi, Suraiya (24 May 2016). A Cultural History of the Ottomans: The Imperial Elite and Its Artefacts. United Kingdom: I.B. Tauris. ..
Le premier livre de cuisine ottoman est attribué à l'expansion du Kitab al-Tabikh arabe antérieur de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi par Muhammad Shirvânî au Freedman, Paul; Chaplin, Joyce E.; Albala, Ken (31 October 2014). Food in Time and Place: The American Historical Association Companion to Food History. University of California Press. ..
Diwan Lughat al-Turk (le plus ancien dictionnaire de langue turque) est souvent consulté comme source pour l'influence de la cuisine turque, bien que les chercheurs mettent en garde contre le fait de supposer sans esprit critique que les mots signifiaient toujours la même chose des centaines d'années plus tard dans une Anatolie géographiquement éloignéeTrépanier, Nicolas (30 November 2014). Foodways in Medieval Anatolia. United States. ..
Histoire Influences vignette|Délice de café au harem La cuisine ottomane représente la synthèse des traditions culinaires d'Asie centrale, de Perse, des Balkans, d'Arabie et de ByzanceKia, Mehrdad (June 15, 2017). The Ottoman Empire: A Historical Encyclopedia. ABC-CLIO. . ., enrichie par l'introduction de nouvelles épices et ingrédients lors de l'échange colombienCooking Through History: A Worldwide Encyclopedia of Food with Menus and Recipes. United States: ABC-CLIO. 2020. .. Maxime Rodinson a soutenu que les historiens de l'alimentation « doivent montrer que [les aliments] n'ont pas d'origine commune et parallèle dans la cuisine gréco-romaine avant d'invoquer une quelconque influence orientale » car, selon Rodinson, l'Europe latine, l'Islam et l'Empire byzantin ont tous évolué à partir de « la civilisation de l'Antiquité »Rodinson, Maxime. "Venice and the Spice Trade", in Rodinson, Maxime, and Charles Perry. Medieval Arab Cookery: Papers by Maxime Rodinson and Charles Perry with a Reprint of a Baghdad Cookery Book (2006). .. Ce type d'« échange et d'enrichissement mutuels » est une caractéristique typique de l'histoire culinaireBert Fragner, "From the Caucasus to the Roof of the World: a culinary adventure", in Sami Zubaida and Richard Tapper, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, London and New York, 1994 and 2000, ..
Les habitudes alimentaires de l'ère seldjoukide des tribus turques ont été influencées par les cultures qu'elles ont rencontrées lors de leurs migrations des montagnes de l'Altaï vers l'Anatolie, y compris la cuisine persane. L'ayran est souvent considéré comme faisant partie de l'héritage d'Asie centrale des tribus turques. Les plats de pilaf existent à la fois dans la cuisine d'Asie centrale et dans la cuisine iranienne, ce qui rend difficile de retracer le chemin de diffusion jusqu'à son point de départ.
De nouveaux ingrédients Le commerce ottoman a introduit de nouveaux ingrédients dans les cuisines régionales de l'empire, contribuant au caractère évolutif et unique des habitudes alimentaires ottomanes. La cuisine levantine a été enrichie par les nouveaux ingrédients venus d'Asie et des AmériquesÖzge Samancı, "The Culinary Culture of the Ottoman Palace & Istanbul during the last period of the Empire", in Özge Samancı & Arif Bilgin dir., Turkish Cuisine, Republic of Turkey Ministry of Culture and Tourism, 2008, .. Fernand Braudel attribue aux Ottomans l'introduction du riz, du sésame et du maïs dans la région.
Bien que les tomates aient fait leur entrée dans la cuisine dans les années 1690, elles ne figurent pas dans les quelques manuscrits de recettes du qui subsistent. Ayşe Fahriye propose des recettes de tomates vertes (kavata) et de tomates rouges (domates) dans Ev Kadını. Certaines recettes comme le pilaf et le dolma à la tomate sont encore courantes dans la cuisine turque moderne. Le livre de cuisine de Fahriye de 1882 est la dernière mention de tomates vertes dans la cuisine ottomaneQuataert, Donald (2000). Consumption Studies and the History of the Ottoman Empire, 1550-1922. State University of New York Press. . .. Le manuscrit influent de Mehmet Kamil de 1844 comprend des recettes de ragoût de tomates, de dolma de tomates farcies et de pilaf de tomates.
Des pommes de terre, des haricots, des poivrons, des tomates, des citrouilles, du maïs et des courgettes sont également venus des Amériques.
Diffusion La cuisine de la cour a été diffusée dans les provinces par les fonctionnaires ottomans.
L'influence de la cuisine ottomane en Europe à partir du début du se voit dans des plats comme le sharbat, qui s'est répandu d'abord en Italie après que François de Médicis ait demandé une recette de « sorbette turque » en 1577. Le riz au lait, décrit dans des sources contemporaines comme « riz à la turque », a été servi au mariage d'Ercole d'Este, duc de Ferrare en 1529. Similaire au nougat de confiserie de style occidental, le koz halva se retrouve dans les cuisines d'Europe centrale, où il est appelé törökméz (« miel turc ») en hongrois, et Türkischer Honig en Autriche et dans le sud de l'AllemagneThe Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. 2015. . ..
Caractéristiques L'Empire ottoman s'étendait sur trois continents, représentant une large gamme de zones climatiques, de flore et de faune, et donc la cuisine comprend non seulement la cuisine du palais ottoman, mais aussi une riche diversité de spécialités régionalesAkkor, Omur (2014). Ottoman Cuisine:A Rich Culinary Tradition. Blue Dome Press. .
Böreks et pâtisseries Le börek, une pâtisserie ottomane emblématique, peut être apparenté aux pâtisseries triangulaires sanbusak de la cuisine safavideMcWilliams, Mark (2012). Wrapped & Stuffed Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery.. Le terme apparenté senbuse apparaît dans les sources turques dès le , puis devient samsaAmitai, Reuven; Morgan, David. The Mongol Empire and Its Legacy, Leyde, Brill, 1999. (les samsa sont souvent associés à la cuisine ouzbèke)Saed, Zohra (23 September 2013). Samsa on Sheepshead Bay: Tracing Uzbek Footprints in Southern Brooklyn. United States. ..
Le terme « börek » n'apparaît pas dans le dictionnaire de Kashgari, mais deux recettes de pirak sont mentionnées dans le Yinshan Zhengyao du , un manuscrit de cuisine chinoise de l'ère mongole des Yuan. La description du festin de mariage de Danishmend Gazi dans le Danishmendname mentionne à la fois le samsa et les « böreks bien beurrés »Bayri, Buket Kitapci (11 November 2019). Warriors, Martyrs, and Dervishes. BRILL. .. Les banquets ottomans du servaient un mélange d'alafranga et d'alaturca. Lors de ces dîners, le börek était parfois remplacé par une pâtisserie française similaire, la bouchée à la reineVooght, Daniëlle de (2011). Royal taste: food, power and status at the European courts after 1789. Farnham, England. . ..
La pâtisserie boyoz (étymologiquement liée à l'espagnol bollos signifiant « petits pains ») pourrait dater de l'arrivée des Juifs séfarades en 1492. À l'époque moderne, la pâtisserie se trouve principalement dans la ville d'Izmir où elle représente l'héritage culturel et les contributions des Juifs ottomans.
Pain vignette|gauche|Femmes turques faisant cuire du pain, 1790. Le pain était fabriqué à partir de blé et classé selon la qualité et l'origine de la farine. La demande en céréales d'Istanbul ne pouvait pas être satisfaite par la seule production locale et la ville recevait des livraisons des côtes thraces, de l'Anatolie occidentale, de la Dobroudja, de la Macédoine et de la ThessalieInalcik, Halil (28 April 1997). An Economic and Social History of the Ottoman Empire. United Kingdom: Cambridge University Press. .. De nombreux types de pain étaient cuits dans les cuisines du palais : du pain blanc plat (fodula), des pains de blé entier de bonne qualité (somun) et du pain blanc (fırancala) et du filo (yufka). L'ajout de graines comme le sésame et l'anis, ou d'épices comme les clous de girofle, était considéré comme un luxe. Evliya Çelebi a noté « le bon pain blanc mudéjar francala », en référence au pain de style européen cuit par les Mudéjars à GalataZarinebaf, Fariba (24 July 2018). Mediterranean Encounters: Trade and Pluralism in Early Modern Galata. United States. .. Le lapa, le keşkek et d'autres plats de bouillie ottomane étaient des alternatives moins coûteuses au pain blanc.
Desserts Le sucre était encore excessivement cher au ; le miel et les sirops comme le pekmez, préparé à partir de raisins, étaient beaucoup plus courants. vignette|Coupe d'aşure Le pudding aux grains de blé aşure, qui fait aujourd'hui partie de la fête musulmane de l'Achoura, trouve ses racines dans les rituels de récolte de la période néolithique, depuis laquelle on sait que le blé domestiqué a été cultivé à Karaca Dağ. vignette|gauche|Güllaç à la crème fouettée Il existe de nombreuses théories concurrentes sur l'origine du baklava, l'attribuant à l'ancien gâteau de placenta romain, au lauzinaj persan ou à l'influence des desserts d'Asie centrale, que l'on retrouve également dans le dessert feuilleté au lait güllaç. Dernschwam décrit un plat semblable au baklava préparé en faisant cuire de fines galettes de farine d'amidon et de blanc d'œuf, puis en les remplissant de couches de noix sucrées avec de l'eau de rose et de la muscade pour créer un dessert aussi épais qu'un doigt.
Dernschwam décrit le zerde comme du riz au lait cuit dans de l'eau miellée et coloré au safran, garni d'amandes grillées et servi avec des fruits. Le muhallebi est également cité parmi les aliments que Dernschwam a rencontrés lors de ses voyages. vignette|Plat de sarma Les Européens en visite ont noté avec intérêt la manière ottomane de servir des plats sucrés entre d'autres plats, au lieu de les servir à la fin du repas comme c'était la coutume en France et dans d'autres pays européens. L'officier allemand Helmuth von Moltke, alors qu'il servait dans l'Empire ottoman, a noté la présentation inhabituelle des plats, les plats sucrés étant servis entre les rôtis et d'autres plats salésThe Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. April 2015. .. Le récit d'Edward Lear d'un banquet en Albanie ottomane note également l'ordre inattendu des plats, des viandes rôties suivies de pâtisseries au miel, des fruits suivis de crustacés, des viandes salées et savoureuses et des ragoûts suivis de chocolat, et ainsi de suite, dit-il, d'innombrables plats étant servis dans des permutations déroutantes de combinaisons sucrées, acides et salées.
Le dolma vignette|gauche|Un plat de dolma