Le (, ) est une trempette pour les herbes amères lors du séder de Pessa'h, et l'un des éléments de son plat. Imitant vraisemblablement un usage du symposion, il est rationalisé par les rabbins comme rappelant le mortier avec lequel les Hébreux devaient produire des briques lors de leur esclavage en Égypte. On en trouve des variantes dans les communautés juives du monde entier, à base de fruits divers qui lui donnent un goût sucré, et d'amandes ou de noix qui le rendent croquant.
Le harosset dans les sources juives
Dans la Mishna et la Tossefta La Torah prescrit de manger la chair de l'offrande pascale (korban pessa'h) () mais la mishna Pessa'him 10:3 () qui traite du séder, enjoint d'apporter pour les y tremper. L'influence de condiments à base de fruits qui étaient servis, à la même époque, lors des symposiums romains avec la laitue et d'autres légumes, est très probable, et l'auteur de cet article de la Mishna ajoute que ce n'est pas une obligation mais Rabbi est d'avis contraire, puisqu'il disait (tossefta Pessa'him 10:10 ; les passages parallèles des Talmuds de Babylone et de Jérusalem, portent « Jérusalem » au lieu de Lod mais rien n'indique que la coutume du harosset était, comme ces versions le suggèrent, en vigueur avant la destruction du temple).
Dans les Talmuds Le Talmud de Babylone (achevé au , plus d'un siècle après le Talmud de Jérusalem) précise en Pessa'him 116a les termes du débat : si ce n'est pas une prescription, pourquoi l'apporter ? Et si c'est une prescription, chargée de transmettre un aspect de la vie en Égypte par le goût, de quoi est-elle le nom, puisque l'azyme représente déjà le miracle de la délivrance et les herbes l'amertume de l'esclavage ? En réponse à la première question, Rabbi Ammi (le Babylonien, et son explication est propre au Talmud de Babylone) suggère que le harosset est nécessaire “au” ou “comme” qappa de la laitue (ce qappa serait, d'après Hananel ben Houshiel, Rachi et Samuel ben Meïr, tenants de la lecture plus communément acceptée, un ver ou un poison, mais Moïse Maïmonide qui comprend la guemara différemment, y voit un remède) ; d'autres lui répondent que l'odeur du harosset aurait suffi, et qu'on y trempe les herbes amères pour en atténuer l'amertume (il est même préconisé par Rav Papa de ne pas les laisser macérer trop longtemps pour ne pas l'éliminer totalement), de même que l'Art culinaire d'Apicius recommande l'oxyporium afin d' la laitue ou l'endive et d'en limiter les effets nocifs sur le corps.
Les rabbins galiléens mentionnés dans les Talmuds, semblent avoir été plus prompts à répondre à la deuxième question et à trouver au harosset une explication symbolique : afin de conserver quelque chose de la pratique originelle de la pâque après la destruction du temple de Jérusalem, les pains azymes et herbes amères qui lui servaient d'accompagnement, avaient été investis de la charge de symboliser la délivrance hâtive pour les premiers et l'amertume de la vie d'esclaves pour les secondes ; il convenait cependant de leur fournir dès lors un nouvel assaisonnement, les de la Tossefta , et de conférer à celles-ci une charge symbolique équivalente. Dans le Talmud de Jérusalem (Pessa'him 10:3, 37d), Ribbi enseigne que le harosset doit être épais en souvenir du mortier, signe d'esclavage, mais d'autres rapportent qu'il doit être fluide en souvenir du sang (diversement interprété par Moïse Maïmonide et comme le sang pascal étalé sur les linteaux, et donc signe de rédemption, mais par comme celui des enfants d'Israël). Dans le passage parallèle du Talmud de Babylone (loc. cit.), dit qu'il rappelle la pomme (signe de rédemption, d'après TB Sota 11b) tandis que Rabbi Yohanan dit qu'il rappelle le mortier (signe de souffrance ; cet avis s'est si bien imposé que des lexicographes, anciens comme modernes, ont fait dériver harosset de heres ou harsit, « argile., » et l'appuie, expliquant qu'on ne récite pas de bénédiction sur le harosset car il marque la souffrance, dans la lignée du « » et des herbes amères qu'il ne fait qu'accompagner alors que s'il exprimait la rédemption, il représenterait une nouvelle prescription en lui-même et nécessiterait sa bénédiction propre). Abaye concilie les opinions en instruisant de le préparer sûr comme la pomme et épais comme le mortier.
Contrairement à l’Apicius, qui instruit précisément de préparer l'oxyporium avec , la composition du au temps des Talmuds, ne peut se déduire de la seule littérature rabbinique classique : tout au plus tire-t-on du témoignage de la maison d'Issi en son nom, qu'on le prépare en pilant des épices, d'où son nom de doukka (Talmud de Jérusalem, loc. cit.), ainsi que l'appellent encore les Juifs venus du Yémen, d'une tradition concurrente rapportée dans le Talmud de Babylone () qu'elles n'en sont pas le seul ingrédient, et qu'elles sont mélangées au vinaigre. Sa présence se déduit en effet de la et de sa guemara () qui commandent de ne pas ajouter de farine au harosset, à moins de le consommer sans délai car son acidité (ou âcreté selon la glose de Rachi sur , qui désigne le récipient dans lequel on le confectionne et suggère qu'il se prépare toute l'année) pourrait provoquer sa fermentation. On comprend par ailleurs de qu'il est assez liquide pour requérir un lavage des mains avant d'y tremper les herbes amères.
Dans la littérature médiévale Une grande latitude semble par conséquent avoir été laissée aux communautés juives dans la confection du harosset qui n'est souvent plus aigre ni liquide, et celui-ci permet de retracer leurs périples dans l'espace et le temps : les Juifs qui habitaient l'Irak, préparent le haliq à base de dattes depuis le temps des gueonim (entre les ), leurs voisins d'Iran utiliseraient pour le halegh pour chaque année que les Hébreux ont passé dans le désert, Rachi (), vigneron champenois outre ses nombreuses fonctions communautaires, remplace le vinaigre par des pommes, du vin sec et des légumes locaux, Moïse Maïmonide donne l'une des premières recettes pour le environ un siècle plus tard dans son s.v. Pessahim 10:3 de ( afin de rappeler l'hysope avec lequel les Hébreux ont étendu le sang de l'agneau pascal aux linteaux de leurs portes ; une recette plus sommaire et sans épis, figure dans son code, lois du levain et des azymes 7:11), les descendants de Juifs expulsés d'Espagne en 1492 et arrivés dans les Balkans et l'Empire ottoman, utilisent des raisins tandis que ceux qui ont fait route vers le Maroc, ont conservé la coutume espagnole médiévale de rouler leurs dattes en truffes, et ceux qui sont arrivés au Suriname à partir du , emploient des noix de coco.
Pour autant, ces diverses coutumes culinaires partagent un principe commun de faire du harosset un symbole (il semble que ce soit la raison de l'apparente contradiction relevée par le rabbin entre les positions de Maïmonide dans son commentaire de la Mishna et son code — il n'y a aucune obligation, biblique ou autre, à consommer le harosset en tant que soi et, partant, à réciter une bénédiction avant de l'ingérer comme c'est le cas pour l'azyme et les herbes amères mais il y a une prescription rabbinique à le faire figurer, en tant que symbole du sang ou du mortier, à la table du séder) : les tossafistes, disciples de Rachi qui ont habité le bassin rhénan entre les , tirent de la leçon « Jérusalem » en , que la Loi suit Rabbi Eléazar Berabbi Tsaddok, et qu'il convient de considérer le harosset comme une prescription rabbinique (voir aussi Sma"g, assin 41 et 50) ; ils s'appuient en outre, dans leur commentaire sur le dit d'Abaye (glose sur , s.v. tsarikh), sur un répons des gueonim qui élabore vraisemblablement sur le dit de Rabbi Lévi, pour enjoindre de préparer le à partir de produits issus pour la plupart de la lecture allégorique juive du Cantique des Cantiques : la pomme car (), la grenade car (), la figue car (), la datte car (), la noix car () et l'amande car Dieu s'est hâté d'amener la fin [de l'esclavage] (d'après ). L'auteur de l'appendice au Sefer Mordekhaï sur les lois du séder, possède une version du Talmud de Jérusalem selon laquelle le harosset doit rappeler la brique en terre crue, et il rapporte d'une part au nom de l'Aroukh qu'il se prépare à partir de toutes sortes d'aliments, sucrés, amers et acides, comme l'argile qui contient de tout et d'autre part au nom du Livre du Parfumeur qu'il doit inclure de la cannelle et du gingembre car leurs fibres dures empêchent de les piler entièrement et rappellent la paille (remez 611, 177a-b). Asher ben Yehiel qui part lui aussi des instructions données par le Talmud de Jérusalem et de divers enseignements tossafistes, instruit de le faire (Tour Orah Hayyim 473). Son commentateur post-médiéval Mojżesz Isserlès (Choulhan Aroukh Orah Hayyim 473:5) recommande aussi le vin rouge en souvenir du sang et revient à la liste de fruits des tossafistes, insistant toutefois sur l'importance des épices en souvenir de la paille.
Bon usage et consommation
Le harosset est reconnu par l'ensemble des décisionnaires comme prescription rabbinique mais il n'y a pas de bénédiction sur sa consommation () car il est accessoire au maror (), et c'est pourquoi il n'est pas non plus obligatoire d'en avoir un volume d'olive, que ce soit pour la consommation ou le trempage (Pri Megadim 475:7.7).
Trempette, il devrait servir à quatre moments du séder : pour y tremper le maror (indépendamment et lorsqu'on l'assemble aux azymes lors du korekh, pour se conformer à l'opinion de Hillel) ainsi que le karpass avant lui et la matsa ensuite. Maïmonide prescrit ces quatre usages, recommandant de ne pas laisser le maror macérer trop longtemps () mais Joseph Caro qui suit Jacob ben Asher et le (Beit Yossef Orah Hayyim 475:17), prescrit en outre de secouer le maror après qu'on l'a rapidement plongé tout entier dans le harosset () ; la Mishna Beroura 475:13 signale que certains ne l'imbibent que partiellement, dans le même but.
En ce qui concerne le karpass, les tossafistes glosent en s.v. metabel que si d'aucuns parmi leurs devanciers comme Rachi et mouillent dans le harosset, d'autres le font dans le vinaigre ou l'eau salée, et c'est ainsi qu'agit Jacob ben Meïr dont eux-mêmes suivent l'opinion. Malgré l'opinion de Maïmonide (), le Choulhan Aroukh Orah Hayim 473:6 tranche en faveur vinaigre et bien que le Darkei Moshe suggère d'jouter un peu de harosset au vinaigre afin de s'acquitter de toutes les opinions, la Mishna Beroura 473:54 prescrit le vin, l'eau salée et ce qu'on veut, sauf le harosset qui est à réserver au maror. Quant à la matsa dans le harosset, la coutume semble ancienne et encore suivie, malgré les opinions dissonantes, y compris par ceux qui s'abstiennent de matsa trempée.
Notes et références
Annexes
Liens externes
Bibliographie
Encyclopédie talmudique, Harosset, volume 17, col.485-486
Catégorie:Séder de Pessa'h