Le poulet à l'estragon est un grand classique de la cuisine française qui apparait au et qui connait un forte diffusion dans la gastronomie anglophone. La recette consiste à cuire le poulet avec de l'estragon et à le servir avec une sauce à l'estragon, d'où son autre nom : poulet sauce estragon. La version froide se présente en gelée ou en terrine.

À cause de sa simplicité et de son cout modéré, il est abondamment présent dans les menus dont il constituait à l'origine une entrée.

Histoire Menon donne en 1759 la recette princeps des poulets à l'estragon qui sera reproduite pendant deux siècles. Il farcit son poulet de beurre à l'estragon (blanchi), le colore à la casserole, le cuit à la broche, et à côté fait une sauce du jus de poulet, d'estragon, de beurre manié qui est liée au jaune d'œuf.. En 1767, François-Alexandre Aubert de La Chesnaye Des Bois donne une version courte (poulets à la broche à l'estragon) avec pour différence du jus de citron dans la sauce.. En 1798, poulets à l'estragon entre dans le Dictionnaire de l'Académie française, article estragon.. La farce à l'estragon du poulet rôti inclut souvent son foie., du lard..

C'est au que la fréquence de l'expression devient significative dans la littérature numérisée, cette fréquence croît depuis 1935.. En langue anglaise Boiled Chickens and Tarragon Sauce apparait en 1806., sa fréquence croit sensiblement à compter de 1860, elle est maximale dans la décennie 1960.. En russe apparait en 1816 en plat froid en gelée. il reste commun dans la cuisine russe, la cuisine géorgienne.. En allemand, (un des noms locaux de l'estragon) mentionné en 1824 sont également un aspic.. Escoffier a servi une terrine (froide) de poulet à l'estragon en à Guillaume II sur le paquebot Imperator.. Dès 1840, Viard innove avec son poulet en mayonnaise froid, cuit avec du vinaigre d'estragon et nappé d'une sauce à la gelée et à l'estragon..

Cuisine classique vignette|Service classique avec du riz Au le poulet sauté à l'estragon se généralise, il est découpé avant cuisson. Il est servi lors du premier voyage de l'Orient Express en aout 1888.. Emille Darenne en donne la recette et aussi un poulet au jus d'estragon où la sauce est son simple jus condimenté à l'estragon et le poulet au blanc (cuit dans un bouillon de veau) à l'estragon.. La sauce liée à l’œuf tend à disparaitre. Escoffier (1934) mouille le poulet sauté avec du vin blanc et une demi-glace, il réduit tout et ajoute une forte pincée d'estragon ciselé.. Chez Ali-bab (1928) le jus de cuisson est additionné d'un peu de fond de volaille et d'estragon puis versé sur le poulet sauté..

La cuisine bourgeoise cuit aussi le poulet dans un bouillon (« extrait Liebig délayé dans l’eau chaude et un verre de bon vin blanc ») qui réduit est lié à l'œuf et terminé à l'estragon (1898).. Le poulet à la crème d'estragon - sauce crémée à l'estragon - apparait dans les années 1950., dans le Bugey, dans l'Ain.. Dans Cuisine et vins de France (1953) le poulet découpé est sauté, flambé au cognac, mouillé au Meursault et au fond de veau, la sauce est liée à l'œuf et à la crème....

Cuisine moderne Bien que rangé dans La cuisine de nos grands- mères., le poulet à l'estragon est toujours présent. La recette est simplifiée : poulet rôti servi avec quelques feuilles d'estragon (2013), elle apparait dans la cuisine pour les diabétiques., dans la cuisine vite faite : poulet froid mayonnaise à l'estragon.. A. Ducasse décore une fricassée de poulet (avec vin blanc, concentré de tomate et fond de volaille) de feuilles d'estragon (2013).. vignette|La sauce à l'estragon peut être acidulée au citron, au vinaigre ou ici aux câpres

Tarragon chicken apparait en anglais en 1769 comme plat froid (un poulet rôti froid avec du vin de sureau, de l'huile douce, du jus de jambon, du persil haché, du fenouil décoré de feuilles d'estragon et de citron.). En 1801 Charlotte Mason met de l'estragon dans ses Aspics de poulet () froids.. décrit la manière de faire la sauce à l'estragon chaude pour napper le poulet bouilli : un peu de bouillon clair, des feuilles d'estragon le tout réduit à glace, de la béchamel et quelques gouttes de vinaigre d'estragon.. Il faut attendre le pour que le tarragon chicken - tarragon chicken fricassee. - envahisse la presse anglophone (Sunset 1998, repas d'avril.).

Du temps des Kennedy le poulet à l'estragon était régulièrement servi à la Maison-Blanche.. Dans les années 1970, le chef James Beard .(1903-1985) et Clementine Paddelford du New York Herald Tribune's popularisent le poulet à l'estragon auprès du public américain..

Développements Carème (1822) sert à l'estragon des poulardes et non des poulets. Les préparations de volaille chaudes ou froides incluent l'estragon : quenelles à l'essence d'estragon, pain de volaille à l'estragon, tourte de poulet à l'estragon, etc.

Le jus lié à l'estragon est utilisé avec l'ensemble des viandes blanches chez Escoffier (1928). La sauce crème-estragon est parfois moutardée.

L'estragon entre dans diverses recettes de poulet: poulet aux fines herbes, friteau de poulet. vignette|Poulet à l'estragon sauce crèmée

Anthologie

Alexandre Dumas. Le soufflet de Charlotte Corday. Œuvres illustrées, Vol.13

Références

Annexes Articles connexes

Liste de mets à base de volailles, poulet à l'orange, poulet au citron, poulet au vinaigre

Liens externes

Recette type de la cuisine bourgeoise dans Le grand livre des délices (2004) p.281, à comparer a la manière classique, sans crème, chez Escoffier (recette 3208),

Michel Maincent-Morel dans La cuisine de référence (2022) classe le poulet à l'estragon dans les poulets sautés aux côté du Poulet sauté aux morilles, Poulet sauté Bagatelle et du Poulet sauté George Sand (au coulis d'écrevisses). Poulet sauté légèrement coloré, déglacé au vin blanc, fond brun de volaille corsé, crème et estragon fraîchement haché. Décoré avec des feuilles d'estragon blanchies.

Catégorie:Cuisine française Catégorie:Spécialité à base de poulet