vignette|Caricature : le marin anglais dans un restaurant français (1805, George Moutard Woodward, Bodleian Libraries).

Nourrir correctement ses marins a toujours été une préoccupation des autorités britanniques, en premier lieu par le caractère insulaire du pays, du milieu du au milieu du . Les réglementations en ce domaine sont très vite apparues et une importante structure administrative va être établie pour gérer ce besoin. Le Parlement surveillera de près l'utilisation des fonds qu'il octroie, chaque année, pour l'alimentation des marins.

Le marin bénéficiait de trois repas par jour, comme un terrien. Les contraintes de place, comme d'organisation, à bord du navire, imposaient de fortes contraintes sur les modes de préparation des repas comme sur la prise des repas. Si les quantités prévues de nutriments étaient satisfaisantes, en nombre de calories, la qualité était contrainte par le besoin d'avoir des denrées supportant des croisières de plusieurs mois. Le choix limité des aliments disponibles avait des conséquences sur la santé des marins (scorbut, par exemple). Les contraintes étaient différentes pour l'encadrement du navire, lui offrant plus de variété pour sa nourriture. Le régime alimentaire dans la marine marchande était très proche de celui de la Royal Navy, mais la possibilité d'escales plus fréquentes réduisaient les risques sanitaires.

Vers la fin de la période considérée, ces contraintes diminueront (apparition des conserves, de la distillation de l'eau de mer, de la réfrigération, etc.), améliorant la santé des équipages.

Cadre administratif

vignette|Le « Victualling Office », Plymouth (N. Condy, vers 1899). Gérés par des marchands privés, sous contrats, les approvisionnements en denrées alimentaires de la Royal Navy sont similaires à ce qui se passe à la même époque pour la marine française au début de la période considérée dans cet article. À compter de 1683, ils sont gérés par une structure administrative, le « Comité pour l'avitaillement » (« Victualling Board », officiellement : « Commissioners for the Victualling of the Navy) »). Ce comité est un service subordonné à l'Amirauté de la Royal Navy. Ce Comité poursuivra sa tâche jusqu'aux réformes de 1832. Il se transformera alors en « Département pour l'avitaillement » , toujours rattaché à l'Amirauté.

À compter de 1731, apparaissent les « » qui réglementent le fonctionnement de la Royal-Navy. Ces instructions abordent aussi le domaine de l'alimentation des équipages.

Ce que mange le marin

Le mangeur Samuel Pepys, secrétaire de l'Amirauté britannique et chargé, un temps, du ravitaillement, livre son avis sur le marin anglais :

Les denrées vignette|upright=1|Exemple de biscuit de mer (musée de la Marine d'Elseneur, Danemark). Celui-ci est présenté comme étant « le plus vieux » biscuit de mer connu. Les aliments embarqués sont principalement des denrées pouvant se conserver longtemps, c'est-à-dire plusieurs mois. Des denrées fraîches peuvent aussi être embarquées mais, par définition, leur conservation est limitée.

Aliments solides La réglementation de l'époque fait une différence entre les provisions sèches (« dry provisions ») et les provisions humides (« wet provisions »). Ces dernières correspondent aux céréales et aux légumes secs ; tous les autres approvisionnements rentrant dans l'autre catégorie. vignette|gauche|« Ship's biscuit », Angleterre, 1875 Wellcome L0064860. Le pain est l'un des aliments de base du marin anglais. En cela, il ne se différencie pas des matelots des autres nations européennes. Ce pain peut être frais mais, le plus souvent, fourni sous forme de biscuit. Le pain frais (fraîchement cuit) est fourni aux équipages dont le navire est au port, ou navigue à proximité des îles Britanniques. Il est aussi fabriqué à bord pour alimenter les malades et les blessés. Le biscuit, à la conservation plus longue, est embarqué pour les longues croisières. La réglementation prévoit que cinq biscuits ne peuvent peser ensemble moins d'une livre ; ce qui donne un poids minimum de l'unité.

Le marin est, en tenant compte du régime alimentaire de l'époque, bien servi en viandes. Sur une semaine, elle apparaît quatre fois dans la ration journalière. Il s'agit de viande de bœuf ou, à défaut, de viande de porc. C'est du moins le cas au début de la période considérée ; en 1701, la viande de porc est fournie dans les mêmes proportion que la viande de bœuf. D'autres types de viandes, comme celle de mouton, peuvent apparaître mais elles sont peu fréquentes. Si la viande fraîche est fournie dès que possible, par exemple quand le navire est au port, le marin recevra le plus souvent de la viande salée, c'est-à-dire conservée dans la saumure.

Au début de la période considérée dans le présent article, le poisson fait partie des denrées distribuées. Il tendra à se raréfier, essentiellement pour des questions de prix, dans les fournitures aux marins. Quand il est fourni, c'est aussi sous la forme de poisson salé (type morue) ou séché (type hareng).

Une particularité britannique est la fourniture de barils de « langues de bœuf fourrées »Armand Havet, « Le Dictionnaire des ménages », Éditions Blanchard, Paris 1822. Dictionnaire de l'Académie française, 1762, article « Fourrer ». accordées au commandant prenant son poste sur un nouveau navire. Considérées comme des mets de choix, et assez similaires aux saucissons actuels, l'Amirauté en accorde six douzaines à un chef d'escadre, mais trois douzaines seulement au commandant d'un vaisseau de rang.

Les légumes fournis aux marins sont, principalement, des légumes secs, comme les différents types de pois (peas). La marine britannique utilise principalement les variétés Pisum sativum var. arvense et Pisum sativum var. sativum. Ils peuvent se conserver pendant des mois mais nécessitent une cuisson de plusieurs heures. Le riz n'apparaît que comme aliment de substitution ; pour donner un exemple, en remplacement d'un gallon de porridge il peut être distribué de riz. En Méditerranée comme aux Antilles, des haricots secs (« Calavances », Phaseolus vulgaris) peuvent être distribués.

Un porridge (), plus grossier que celui utilisé de nos jours, flocons d'avoine, est fourni aux matelots les jours sans viande, c'est-à-dire par semaine.

L'utilisation de légumes frais est cependant recommandée et laissée à la discrétion des commandants. Ainsi, en , Nelson ordonnera à son agent ravitailleur de fournir aux neuf bâtiments de son escadre d'oignons, entre autres denrées. Les Choux sont, à côté des oignons, les légumes les plus cités dans les acquisitions mentionnées dans les livres de bord de l'époque.

À l'exception du raisin, les fruits, en général, ne sont pas pris en compte dans la réglementation de l'époque. Ce qui ne veut pas dire que le marin ne pouvait pas s'en procurer quand l'occasion se présentait. En revanche, le jus de citron et les autres agrumes sont appréciés pour la bonne santé des équipages. sans que leur rôle soit pleinement compris, puisqu'en 1825 encore, les autorités encouragent la distribution de jus de citron aux équipages mais seulement si la bière n'est pas disponible. Certains commandants veillaient à se fournir en agrumes ; c'est le cas de Nelson qui, dans l'exemple donné ci-dessus, demandait à son agent ravitailleur de se procurer oranges.

Le raisin sec est le seul fruit dont les Autorités prévoient la distribution aux équipages. Il s'agit de raisins secs de Malaga (« raisins ») ou de raisins de Corinthe (« currants »). Ils sont distribués, avec de la farine et de la graisse de rognon, en lieu et place de viande pour confectionner du pudding.

Le fromage est au menu du marin anglais trois fois par semaine, les jours où la viande n'est pas fournie. Jusqu'en 1758, il s'agit de fromage de Suffolk. Fabriqué à base de lait écrémé, il est dur, moins coûteux, mais se conserve longtemps. En revanche, il est considéré comme un fromage « de pauvre » et peu apprécié ; au point, dit-on, de pouvoir être sculpté pour remplacer des boutons d'habillement. Par la suite, d'autres types de fromages sont autorisés ; comme ceux de Cheshire, Cheddar, Gloucester ou Warwick. Le premier cité étant celui qui sera le plus utilisé. vignette|Aspect (reconstitution) du Portable soup.

Plutôt destinées à l'alimentation des malades, des tablettes de bouillon (portable soup) sont aussi embarquées. Un livre de cuisine de 1747 donne une recette de ce genre de préparation, utilisant de viande pour 9 gallons d'eau et des herbes aromatiques ; le tout bouilli pendant 8 à avant d'être séché au soleil. En 1772, le capitaine Cook embarque livres de ce type de tablettes pour son voyage vers l'AustralieRebecca Rupp, The Luke-Warm, Gluey, History of Portable Soup, National Geographic, 25 septembre 2014. .

Boissons L'eau potable embarquée sert pour la cuisine mais peu pour la boisson. Principalement pour sa qualité qui peut être médiocre. Si l'eau qui est fournie à Plymouth est acceptable, car issue de sources, celle fournie par l'arsenal de Deptford est parfois décrite comme issue de caves londoniennes voire de fosses septiques... En mer, l'eau qui est mise à disposition, sur le pont, dans un charnier, est généralement additionnée de vinaigre.

Bière La boisson principale du marin anglais est la bière. En l'absence de celle-ci, il reçoit du vin ou des spiritueux. La bière est, principalement, produite par le Comité pour l'avitaillement. À défaut, elle est fournie par des marchands privés après appels d'offres.

Cette bière est peu titrée en alcool ()Martin Kelly, Andy Plumby, S. Gibbs, What beer did Royal Navy sailors drink in the eighteenth century? A speculative experiment, 2021, The Journal of Brewery History, , pages 2-12.. La ration journalière est d'un « gallon » par jourWilliam Burney, A New Universal Dictionary of the Marine, 1815, Londres, T. Cadell & W. Davies, article « Provisions ».. Cette bière ne se conserve que quelques semaines ; pour les croisières de plus longues durées, elle est remplacée par du vin.

Vin La production de vin en Grande-Bretagne étant très faible, le vin est importé, principalement, d'Espagne et du Portugal. Ainsi, il est courant qu'une traversée de l'Atlantique comprenne une escale à Madère.

La quantité de vin fournie chaque jour au marin correspond à la moitié de la ration de bière.

À l'inverse de la marine françaiseMichel Vergé-Franceschi (dir.), Dictionnaire d'Histoire Maritime, 1&2, Paris, Robert Laffont, « Bouquins », 2002, , page 217., la Royal Navy ne se limite pas à la fourniture de vin rouge. Elle utilise aussi des vins blancs ou rosés ; pour donner un exemple, en 1758, la marine britannique achète du vin de Malaga (blanc) et du vin de Porto (rouge) en quantité équivalente.

Spiritueux Il s'agit de rhum, de brandy voire, pour certaines localisations, d'arrack. Une campagne efficace de lobbying des producteurs de rhum des Antilles finira par assurer la prépondérance de cet alcool.

La quantité d'alcool fort fournie chaque jour au marin britannique correspond à la moitié de la ration de vin. Cet alcool est servi coupé d'eau. À la suite d'une idée de l'amiral Vernon, la ration de jus de citron, décriée, est mélangée à la ration d'alcool.

Cas particuliers Le thé, comme le chocolat, ne font pas partie des boissons pouvant être offertes aux matelots britanniques. Cependant, ces produits peuvent se trouver être distribués, mais seulement au titre de produit de substitution au fromage. Ainsi, une livre de fromage peut être remplacée par une demi-livre de chocolat ou un quart de livre de thé.

Apparition des conserves À la fin de la période considérée dans le présent article, la procédure élaborée par Nicolas Appert va trouver des applications pour l'alimentation des équipages. Chez les Britanniques, la conserve appertisée figure dès 1814 dans la ration du matelot de la Navy, bien avant les Français.