Une fine Bordeaux est une eau-de-vie de vin produite par distillation dans le vignoble de Bordeaux, protégée par une indication géographique (IG).
Historique La distillation est connue au Moyen Âge, mais peu pratiquée, limitée à des usages médicaux ou en parfumerie. Au , la production d'eau-de-vie à partir de vin se développe en France tout le long de la façade atlantique pour satisfaire la demande des marchands hollandais. Le brandewijn (« vin brûlé », d'où le mot anglais brandy et le français brandevin) était alors consommé comme boisson dans les Provinces-Unies, allongé d'eau ou pur, aromatisé avec du genièvre, ou pour renforcer les vins (technique du vinage). C'est ainsi qu'apparurent le cognac, l'armagnac et les fines de Guyenne, exportés par les ports situés sur la Charente, la Garonne et sur l'Adour : la première expédition au départ du port de Bordeaux remonterait à 1513 à destination du Nord de l'EuropeFrancis Brumont, Les eaux-de-vie d'Armagnac, des origines à la Révolution Bulletin de la Société archéologique du Gers 2011. L'habitude de faire vieillir volontairement les fines dans des barriques en chêne pour les teinter et leur donner du goût serait tardive, datant du .
Fin du , une production d'eau-de-vie existe aussi dans la partie septentrionale de la Gironde (le vignoble du Blayais), vendue sous l'appellation générique « cognac » ; s'ensuivent des poursuites menées par les producteurs charentais qui considèrent cela comme une usurpation, mais la cour de justice de Bordeaux reconnait aux Girondins le droit d'utiliser ce nom par l'arrêt du , confirmé par la chambre civile de la Cour de cassation du . En , l'aire de production du cognac est définie, limitée à la Charente-Maritime, la Charente et quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres, excluant celles de GirondeDécret du sur la délimitation de la région de Cognac., qui se vendent désormais sous les noms de « brandy » et d'« eau-de-vie de Bordeaux ». Le , est créée par décret l'appellation d'origine « eau-de-vie d'Aquitaine » s'étendant sur huit départements du Sud-Ouest de la France. En 1946, le nom de « brandy » est interdit (jusqu'en 1989).
En 1970, plusieurs distilleries du Bordelais se regroupent pour fonder la Distillerie vinicole du Blayais. En conséquence, par le décret du , une appellation plus spécifique au vignoble de Bordeaux est reconnue sous le nom « Fine Bordeaux », publié au JORF du . (depuis 1928, le cognac peut se vendre sous les noms « fine cognac », « fine champagne », « fine Borderies » et « fine Fins Bois »). À partir des années 1980, les vignes destinés à la distillation sont progressivement arrachées, ou replantées pour faire d'autres appellations ; en , l'appellation côtes-de-blaye est modifiée dans l'espoir d'écouler les vins blancs réalisés avec le colombard et l'ugni blanc (au faible degré, peu aromatiques) relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Côtes de Blaye », publié au JORF du . ; cette appellation n'est guère revendiquée (le colombard et l'ugni blanc sont aussi des du bordeaux blanc).
Au milieu des années 1990, quatre distillateurs produisaient de la fine. En 2012, seulement trois viticulteurs apportèrent leur production aux Distilleries vinicoles du Blayais (à Marcillac). Le cahier des charges de la « fines Bordeaux » est modifié en (passage en indication géographique), homologué par l'arrêté du publié au JORF du et au BO Agri du ., puis en (rajout du sémillon dans l'encépagement), homologué par l'arrêté du publié au JORF le et au BO Agri du ..
Vignoble
La production de la fine Bordeaux est autorisée sur l'intégralité du vignoble de Bordeaux, soit 501 des du département de la Gironde, ce qui exclu seulement le sud-ouest forestier. Dans la pratique, seules sont plantés en ugni blanc et colombard dans le vignoble du Blayais, avec une production annuelle de l'ordre de depuis les années 1990.
Selon le service des Douanes, la superficie revendiquée en 2024 pour produire l'IGP fine Bordeaux est de ..
La fine peut être produite à partir du colombard BLe code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rs = rose, G = gris., du sémillon B, de l'ugni blanc B (ces trois cépages devant représenter 70 % de l'assemblage) et du merlot blanc B (ce dernier étant un cépage accessoire, limité à un maximum de 30 %). L'ugni blanc. (appelé localement le « saint-émilion »), est originaire d'Italie (où il s'appelle ). Réputé pour son acidité et ses forts rendements, mais peu aromatique, il convient particulièrement pour faire des eaux-de-vie.. Le colombard. donne des arômes fruités prononcés et épicés aux assemblages..
Les vignes doivent répondre aux conditions de production fixées par le cahier des charges de l'appellation bordeaux, excepté pour le nombre d'yeux francs (limité à ), la charge maximale à la parcelle et le rendement (maximum ).
Production La production déclarée en 2024 de vin destiné à l'élaboration de la fine Bordeaux a été d'un total de (un hectolitre = = de ).
Vinification
Pour faire de la fine il faut d'abord faire du vin destiné à être distillé, appelé le « vin de chaudière ». On vinifie toujours en blanc, car les tanins du vin rouge donneraient une fois distillés une eau-de-vie astringente.. Le vin obtenu est de faible degré alcoométrique (limité par le cahier des charges entre 8 et 12 % vol.).
Distillation
La distillation consiste à faire chauffer le vin et à en récupérer l'alcool : le procédé utilisé est basé sur la différence de point d'ébullition entre l'éthanol et l'eau, le premier se transformant en vapeur à , le second à . Pour produire la fine Bordeaux, on utilise le même matériel que pour le cognac, soit un alambic à repasse (double distillation).
Élevage
Juste après la distillation, l'eau-de-vie est encore blanche, entre 65 et 72 % d'alcool. Pour avoir droit à l'IGP « fine Bordeaux » elle doit vieillir dans des contenant en bois de chêne (des fûts de ) au minimum un an, minimum dix ans pour les millésimés.
La fine y gagne une couleur ambrée et des arômes spécifiques (évoquant la vanille, parfois le beurre frais, les agrumes et le miel). La coloration peut être accélérée par l'adjonction de copeaux de chêne et de quelques colorants, tel qu'une infusion de copeau ou du caramel, pratiques que les producteurs ont fait intégrer jusque dans la règlementation européenneRèglement (CE) n° 110/2008 du 15 janvier 2008 () ; la liste des colorants autorisés se trouve dans la directive 94/36/CE du Parlement européen du 30 juin 1994 ().. En plus de cette couleur, le vieillissement en fût permet l'apparition de nouveaux composés aromatiques venant du bois de chêne qui, en se concentrant, augmentent la puissance aromatique de l'eau-de-vie : vanilline, lactones, furanes et tanins.. On dit que le cœur de l'un fait l'âme de l'autre (les douelles des fûts étant théoriquement faites dans du cœur de chêne).
L'évaporation (part des anges) favorise la diminution du degré d'alcool qu'il faut compenser par l'ouillage, l'alcool s'évaporant plus vite que l'eau à travers le bois, à raison d'un à 1,5 degré par an. L'hygrométrie du lieu de stockage est importante : dans un chai humide (à environ 80 %) c'est l'alcool qui s'évapore principalement, tandis que dans un chai sec c'est surtout l'eau qui part (laissant une eau-de-vie qui a « le feu »). Cette baisse du degré d'alcool est nécessaire car la vente de la fin n'est autorisée que lorsque l'eau-de-vie titre un peu plus de 40 % vol. Celle-ci peut aussi s'obtenir par coupage (ajout) avec de l'eau.
Commercialisation Mention En plus de l'indication géographie, une bouteille de fine Bordeaux peut porter les mentions suivantes, prévues au cahier des charges : « Vieille Fine » ou « VSOP », pour des eaux-de-vie vieillies au moins quatre ans ; la mention « Napoléon » pour des eaux-de-vie vieillies au moins six ans ; la mention « XO » ou « Hors d’âge » pour des eaux-de-vie vieillies au moins dix ans ; la mention de l'année de récolte des raisins pour des eaux-de-vie vieillies au moins dix ans.
Producteurs Les producteurs sont peu nombreux, le droit de bouilleur de cru ayant progressivement disparu, mais la commercialisation a repris au : l'Union des coopératives vinicoles d'Aquitaine, qui possède la distillerie de Coutras où on recycle les marcs, lies et excédents de vins pour faire de l'éthanol (du carburant E85 et ED95, depuis 2008), de l'alcool de mutage (pour le vin doux naturel) et un peu de fine (depuis 1972, commercialisé par l'Union française des alcools et brandies)https://www.leresistant.fr/actualite-7055-dans-le-retro-a-coutras-les-bus-avancent-avec-du-raisin ; les Distilleries vinicoles du Blayais (DVB, appartenant aux distilleries Douence), à Marcillac (Val-de-Livenne), qui produisent un petit peu de fine (marque « fine d'Aliénor ») depuis 2017, de l'éthanol (depuis 2021), de l'huile de pépin de raisin, de l'engrais organique (de la pulpe déshydraté, ou du compost de marcs), de l'acide tartrique (pour l'acidification du vin) et du colorant (le rouge-violet E163) ; la maison Mounicq (à Cadaujac, fondée en 2017) qui commercialise la fine du Château Lartigue-Cèdres (à Croignon) sous la marque « Ô Chartrons »https://www.fine-ochartrons.com/ et https://www.cavelartigue.fr/fr/content/6-chateau-lartigue-cedres-distillerie-lartigue, ainsi qu'« Ô Chartrons Blanche de Fine Bordeaux ». ; la distillerie des deux-mers (à Saint-Germain-du-Puch) qui propose sa fine « Cépages »https://distilleriedesdeuxmers.com/produit/fine-bordeaux-cepages/ ; la marque Thompson's (négoce fondé en 2012), qui revend de la fine millésimée. ; le Château La Botte (Vignobles Blanchard, à Campugnan)https://www.chateau-labotte.com/nos-vins/notre-eau-de-vie/ ; le Château Valandraud (à Saint-Étienne-de-Lisse) élabore de son côté « La Fine Bordeaux par Valandraud » depuis 2008..
Notes et références
Articles connexes Fine (eau-de-vie) Cognac (eau-de-vie) Armagnac (eau-de-vie) Fine de Bourgogne Marc (eau-de-vie) Marc d'Alsace Fine et marc du Bugey Marc de Bourgogne
Catégorie:Eau-de-vie de vin