est une sorte de ramen originaire de la ville de Kurume, préfecture de Fukuoka au Japon. c'est une des spécialités de l'île de Kyushu.
Le bouillon pour le ramen tonkotsu est basé sur les os de porc, qui est ce que signifie le mot . Il est préparé en faisant bouillir les os dans l'eau pendant 18 heures au maximum, moment où la soupe devient trouble en apparence. Les ingrédients supplémentaires du bouillon peuvent inclure la cébette, l'ail, les oignons, le gingembre, la graisse du dos de porc, les morceaux de pied de cochon, l'huile et les carcasses de poulet. Le plat est habituellement garni de chāshū (ventre de porc coupé), et les ingrédients supplémentaires peuvent inclure kombu, kikurage, shōyu, pâte de haricot et graines de sésame.
La méthode de préparation des ramen tonkotsu consiste à ce que les nouilles soient dures au centre. Certains restaurants permettent aux clients de sélectionner le niveau de fermeté, notamment futsū pour régulier ou standard, harigane pour très dur, barikata pour al dente et yawamen pour mou. Certains restaurants proposent également une deuxième portion de nouilles si le client le demande, dans un système appelé kaedama.
Histoire vignette| Gros plan sur les ramen tonkotsu Le ramen Tonkotsu a été inventé en 1937 par Tokio Miyamoto, un vendeur de nourriture yatai, à Kurume, dans la préfecture de Fukuoka, dans le nord de Kyushu. Le plat a été encore affiné jusqu'à son aspect laiteux par Katsumi Sugino lorsqu'il a accidentellement trop cuit le bouillon. À Fukuoka, le plat est souvent appelé .
Fermeté des nouilles Certains restaurants de ramen à Fukuoka offrent à leurs clients un choix de niveaux de fermeté des nouilles, ce qui est devenu une caractéristique reconnaissable de la culture du ramen tonkotsu.
Les niveaux de fermeté courants comprennent les suivants :
– très trendre ; – tendre ; – normal (fermeté standard) ; – ferme ; – très ferme ; - "en forme de fil", extrêmement ferme ; – littéralement « saupoudrage de farine », nouilles à peine bouillies ; - "passe-vapeur", nouilles exposées uniquement à la vapeur.
Voir aussi
cuisine régionale japonaise Liste des plats de ramen
Références
Bibliographie
200 pages.
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