thumb|alt=Photo d'un récipient en bois foncé, de section quadrangulaire arrondie, à deux poignées, rempli d'une substance jaunâtre. |Beurre de tourbière dans un mether en bois, datant du (Ulster Museum).
Le beurre de tourbière est une substance grasse d'origine animale et de fabrication humaine, de texture cireuse et de teinte blanc crème ou jaunâtre, enfouie dans les tourbières, le plus souvent dans des contenants en bois, en particulier en Irlande. Il est mentionné dans des récits de voyage dès le , mais les premières trouvailles documentées datent du début du et des découvertes surviennent encore au . D'abord classé à tort parmi les minéraux organiques sous le nom de butyrellite, il est le plus souvent fabriqué, comme le beurre, à partir du lait de ruminants, ou, plus rarement, d'autres graisses animales. Il a été produit principalement depuis l'âge du fer jusqu'au Moyen Âge tardif. Les principales raisons évoquées pour cette pratique d'enfouissement sont l'offrande aux dieux, la conservation au froid et à l'abri de l'air et l'affinage.
Terminologie En 1824, Robert Jameson décrit sous le nom de (suif de montagne) une substance grasse, minérale selon lui, découverte en Écosse, dans une tourbière au bord du Loch Fyne, et qui aurait déjà été observée en 1736 sur la côte finlandaise et plus tard dans un lac suédois...
Le terme (beurre de tourbière) est introduit en 1845 par E. Luck pour désigner un produit hydrocarboné, semblable au beurre, trouvé dans les tourbières..
La « butyrite » est décrite par Ernst Friedrich Glocker, en 1847, comme un minéral organique d'origine naturelle, de la consistance du beurre. En 1868, dans son , James Dwight Dana renomme la butyrite du nouveau nom de « butyrellite ».
Dans son catalogue des antiquités du musée de l'Académie royale d'Irlande publié en 1857, William Wilde parle de ou (suif minéral)..
Tenison (1860) confond le beurre de tourbière avec l'adipocire ou graisse de cadavre..
Description vignette|redresse|alt=gravure de récipients|Antiques barattes et contenants à beurre de tourbière trouvés en Ulster. Le beurre de tourbière est une matière grasse qui se présente sous forme de blocs de texture cireuse et spongieuse, friables, de teinte blanc crème, grisâtre ou jaunâtre, ressemblant à du vieux Stilton cheese, enfouis dans les tourbières.. Il se trouve habituellement dans des contenants en bois (notamment d'aulne, chêne. et bouleau), de formes diverses (seaux, tonneaux, fûts, barattes, .…), d'une seule pièce creusée dans un tronc d'arbre (récipient monoxyle), avec parfois un fond et un couvercle distincts., ou très rarement constitués d'un assemblage de merrains, ou dans des paniers en osier. Le couvercle convexe était vraisemblablement destiné à éviter la présence d'eau stagnant au contact du récipient ou de son contenu.. Les contenants sont parfois pourvus de poignées, dont la forme devient plus élaborée à la fin de l'âge du fer. Le beurre peut être enveloppé de fibres végétales (Cypéracées ou Graminées, Eriophorum vaginatum, Agrostis , ou mousses, Hypnum cupressiforme), d'écorce., de cuir, ou de peau de mouton. ou contenu dans des vessies, des panses ou des boyaux d'animaux, plus rarement enfoui à même la tourbe, sans emballage..
Selon Wilde, le beurre de tourbière a un goût qui rappelle le spermaceti. Il présente une forte odeur de vieux fromage ; bien que ce produit vieux de plusieurs siècles, et parfois de plusieurs millénaires, soit théoriquement encore comestible, il est déconseillé de le consommer..
Historique des découvertes Mentions anciennes thumb|upright|alt=Dessin au trait d'un fût en mauvais état d'où dépasse un bloc plus clair surmonté d'un couvercle rond. |Dessin d'un tonneau de bois contenant du beurre de tourbière, trouvé en Irlande et conservé au musée de l'Académie royale d'Irlande (1857). Dans son publié en 1652, Gerard Boate mentionne des substances grasses trouvées dans les tourbières irlandaises, sans utiliser le terme « », mais la description qu'il en donne correspond à ce qui est appelé ..
En 1672, William Petty cite parmi d'autres aliments communs en Irlande.. Dans sa description des îles Féroé publiée en 1676, Lucas Jacobsøn Debes rapporte que les habitants enterrent de la graisse de mouton.
Dans le compte-rendu de ses voyages en Irlande, rédigé en 1681, Thomas Dineley décrit des paniers d'osier remplis de beurre mélangé avec une sorte d'ail et enterrés dans des tourbières pour obtenir un aliment au goût prononcé pour le Carême.
Premières trouvailles et trouvailles documentées La première découverte documentée en Écosse serait celle au bord du Loch Fyne, analysée par Jameson en 1824.
En 1857, William Wilde cite plusieurs spécimens de beurre de tourbière provenant d'Irlande, où les premières trouvailles documentées remontent aux années 1820 : il décrit et illustre un tonneau de beurre de tourbière, d'une seule pièce , haut de () pour une circonférence de ().
Des quelque 167 découvertes signalées entre 1830 et 1839., aucune ne semble avoir été conservée, ces trouvailles étant considérées comme banales à l'époque. Au total, publiées dans des journaux ou enregistrées dans des musées régionaux ou nationaux en Irlande () et en Écosse () ont été répertoriées pour la période comprise entre 1817 et 1997. En 2016, datant du étaient recensées en Irlande. ; en 2024, ce nombre est évalué à 500, mais le décompte exact est difficile car de nombreuses trouvailles conservées dans des collections privées ou des musées locaux ne sont pas répertoriées.. Le musée national d'Irlande en possède plus de et des spécimens sont exposés ou conservés dans plusieurs musées irlandais, entre autres au musée de Meath., au musée de Cavan. , au musée du comté de Fermanagh dans le château d'Enniskillen. et au musée du beurre de Cork.., ainsi qu'au musée national d'Écosse. et au Shetland Museum.
Les sites irlandais de découvertes se trouvent principalement à l'ouest du Shannon, dans les comtés de Clare, Galway, Leitrim, Mayo, Roscommon et Sligo, tandis qu'ils sont plus rares dans les comtés de Cork et Limerick, traditionnellement connus pour leur industrie laitière.
Trouvailles du en Irlande Un grand nombre de trouvailles ont encore lieu en Irlande au ; les plus notables ont été effectuées en : 2009 : un fût de chêne d'un mètre de haut, rempli de beurre (poids total de l'ensemble ), près de Gilltown, dans le comté de Kildare ; 2011 : un bloc de (), dans un tonneau en bois à deux anses, d'un pied de diamètre () et de deux pieds de haut (), à plus de deux mètres de profondeur dans la tourbière Ballard, à Tullamore, dans le comté d'Offaly. ; 2011 : un bloc de (), dans un tonneau en bois, à trois à quatre pieds () de profondeur dans la tourbière de Shancloon, au nord de Galway. ; 2012 : un gros spécimen (poids non précisé), emballé d'herbe ou de paille et de brindilles, datant probablement du début de l'âge du bronze (entre 2470 et 2205 avant notre ère), dans la tourbière de Baunmore, townland d'Inchirourke, dans le comté de Tipperary ; 2014 : un bloc de (), datant d'entre et , dans la tourbière de Carrownagiltagh, près de Tempo, dans le comté de Fermanagh ; 2016 : un bloc de , datant de plus de , à de profondeur, dans la tourbière d'Emlagh, dans le comté de Meath... ; 2024 : un bloc parallélépipédique, de , avec des restes d'un contenant en bois, à moins de de profondeur, dans une ancienne tourbière à Loughfad, Portnoo, dans le comté de Donegal...
Les découvertes surviennent principalement lors de l'extraction de la tourbe ou du drainage de la tourbière, mais aussi lors de travaux de réhabilitation du milieu. La teinte blanchâtre du beurre qui contraste fortement avec la couleur brun sombre de la tourbe peut aussi attirer les oiseaux ou d'autres animaux. Les blocs de beurre de tourbière sont considérés comme des objets archéologiques au sens des lois sur les monuments nationaux (1930 à 2014) et donc protégés. Toute découverte doit obligatoirement être signalée au Musée national d'Irlande, endéans les quatre jours. En attendant la visite sur place d'un archéologue du musée, le beurre doit être recouvert de tourbe humide pour éviter qu'il ne se dessèche.. L'exemplaire dûment enregistré sera ensuite conservé et entretenu au musée.
Trouvailles en Écosse La découverte de blocs de beurre de tourbière est beaucoup plus rare en Écosse, où aucune trouvaille n'a plus été répertoriée depuis la fin du . Les découvertes anciennes sont très peu documentées, les plus notables ont eu lieu : en 1879 à Gleann Geal, Morvern, Argyllshire : un fût de de haut et de diamètre, creusé dans un tronc de bouleau, avec un fond et un couvercle, daté entre et ; en 1884 à Kyleakin, sur l'île de Skye : plusieurs petits fûts de beurre dont l'un, haut de () avec un diamètre de () dans sa partie la plus large., est daté d'entre et ...
Un bloc de a été découvert à une date non mentionnée près de Burravoe, sur l'île de Yell dans les Shetland.
Trouvailles en Islande et en Europe continentale Selon Synnott, du beurre de tourbière aurait été découvert dans plusieurs pays du nord-ouest de l'Europe, mais il ne fournit aucune donnée précise, ni récente. Les mentions anciennes en Islande et en Suède ne sont pas documentées non plus... La seule observation répertoriée en Finlande, dans la mer et non dans une tourbière, est celle mentionnée par Kirwan.
Composition Analyses chimiques Les analyses effectuées en 1826 par Edmund Davy sur un bloc de matière grasse, découvert l'année précédente dans une tourbière à Ballinasloe, dans le comté irlandais de Galway, l'amènent à conclure qu'il s'agit effectivement d'une substance d'origine animale, plus précisément de suif et non de beurre. Le beurre de tourbière ou butyrellite continue pourtant à être considéré comme une substance minérale organique d'origine naturelle. et végétale, comme le dit John Plant en 1879. :
De nouvelles analyses réalisées par William Ivison Macadam en 1885 sur dix échantillons, dont sept d'origine irlandaise et trois d'origine écossaise, montrent une composition chimique très proche de celle du beurre. La présence habituelle de contenants en bois ou d'un emballage de fibres végétales et l'observation de poils de bovidés l'amènent à affirmer que la butyrellite est un artéfact d'origine animale et doit être rayée de la liste des résines minérales...
Des analyses par chromatographie en phase gazeuse effectuées sur neuf échantillons originaires d'Écosse révèlent qu'ils sont principalement composés d'acide palmitique et d'acide stéarique. et que six d'entre eux dérivent de matière grasse de produits laitiers, tandis que trois proviennent de tissus adipeux de ruminants. Des analyses similaires effectuées sur d'origine irlandaise confirment la présence dominante des acides palmitique et stéarique, ainsi que d'acide hydroxystéarique dans ; d'autres composés significativement importants dans les échantillons irlandais sont des acylglycérols. Ces analyses montrent clairement que analysés seraient issus de produits laitiers.
Le beurre de tourbière est constitué de 94 à près de 100 % de lipides, soit 10 à 15 % de plus que le beurre moderne, et moins de 1 % d'eau ; il ne contient que très peu d'acides gras à chaînes courtes caractéristiques du beurre moderne, ces derniers ayant sans doute été relâchés dans le sol ou décomposés par les micro-organismes.. Il ne contient pas de sel ; cette particularité pourrait s'expliquer par la dissolution de celui-ci dans le milieu ambiant au fil du temps ou par le coût important du sel qui limitait son utilisation dans la conservation des aliments.
Analyse génétique L'extraction d'ADN de blocs de beurre de tourbière provenant d'Irlande montre la présence d'ADN bovin dans les trois échantillons analysés..
Datation