Le gonré (également orthographié gaonré, et désigné sous les noms de faro, gnon ou gnonkon selon les régions et les langues) est un plat traditionnel du Burkina Faso, préparé à base de pâte de haricot niébé (benga en mooré) cuite à la vapeur.
Étymologie
Le terme gonré (ou gaonré) est issu de la langue mooré, langue majoritaire du Burkina Faso et parlée principalement par le peuple Mossi. Le terme faro, quant à lui, est d'origine dioula et désigne plus spécifiquement la version lisse du plat, préparée sans feuilles.
Le nom gnon vient lui aussi du dioula et signifie « boule » ou « petit tas », en référence à la forme compacte que prennent les boulettes lors de la préparation. Le terme gnonkon ou gnoncon est utilisé pour désigner la variante à base de mil.
Composition
La composition de base du gonré varie selon la version préparée et les préférences régionales ou familiales. Les ingrédients communs sont les suivants :
Haricot niébé (benga en mooré) : ingrédient principal, en grains blancs ou rouges, secs ou en feuilles selon la variante ; Potasse (kanwa en haoussa) : additif alcalin naturel issu de plantes, très utilisé dans la cuisine d'Afrique de l'Ouest. Dans la préparation du gonré, elle allège la pâte, attendrit les feuilles et prévient les ballonnements liés à la consommation de haricot ; Huile : généralement de l'huile végétale ou du beurre de karité dans certaines versions traditionnelles ; Ail, oignon et feuilles d'oignon : pour la saveur et la couleur ; Persil ou céleri : condiments aromatiques selon les goûts ; Feuilles de haricot, feuilles de haricot niébé ou feuilles d'oseille : hachées finement pour apporter la couleur verte caractéristique du gonré aux feuilles ; Poudre d'arachide : facultative, elle enrichit la pâte en matières grasses et en saveur ; Options : couscous (semoule de mil), farine de mil ou maïs pour les variantes céréalières.
Préparation
Préparation de la pâte
La première étape consiste à trier les grains de haricot pour écarter les grains abîmés, puis à les faire tremper dans l'eau pendant une durée de deux à trois heures, voire toute une nuit, afin de ramollir les coques. Les grains sont ensuite pilés au mortier ou écrasés au moulin pour en retirer le son (l'enveloppe extérieure), puis réduits en pâte fine avec les aromates : ail, feuilles d'oignon, persil, feuilles de haricot et éventuellement poudre d'arachide.
La pâte obtenue est transvasée dans un récipient, puis assaisonnée de sel, d'une pincée de potasse et d'un filet d'huile. Le mélange est ensuite battu énergiquement à la main ou à la spatule afin d'y incorporer de l'air, ce qui confère au gonré sa légèreté et son moelleux caractéristiques. Des petites portions de pâte sont prélevées pour former des boulettes de taille variable selon les préférences.
Dans certaines versions contemporaines, les boules sont disposées dans de petits moules métalliques ou des ramequins, parfois garnis en leur centre d'un demi-œuf dur pour enrichir la texture et le goût.
Cuisson à la vapeur
La cuisson se fait exclusivement à la vapeur, dans un couscoussier ou à l'aide d'une marmite inférieure portée à ébullition. Le fond du panier vapeur est tapissé de feuilles larges de bananier, de mil ou de papaye pour éviter que les boulettes n'adhèrent ou ne tombent dans l'eau. Les boulettes y sont disposées et le couscoussier est couvert hermétiquement pour une cuisson de trente à cinquante minutes.
Le gonré se déguste chaud ou tiède, généralement accompagné d'une sauce pimentée, d'huile d'arachide ou d'une sauce à base d'oseille (zamné).
Types de gonré
Il existe plusieurs variantes du gonré, préparées selon la saison, la région et les ingrédients disponibles :
Le gonré lisse (faro) : version épurée préparée uniquement avec des grains de haricot, sans feuilles. C'est la forme traditionnellement consommée en saison sèche Le gonré aux feuilles (gnon) : version préparée avec des feuilles de haricot finement hachées, caractéristique de la période de l'hivernage (juin à octobre), quand les feuilles fraîches sont disponibles. Il présente une texture plus rugueuse. Le gonré enrichi à l'arachide : variante plus nourrissante intégrant de la poudre ou de la pâte d'arachide. Le gonré au couscous : version combinant les feuilles de haricot avec du couscous (semoule de mil) et des arachides concassées, souvent agrémentée de poisson fumé ou de viande hachée. Le gonré de mil (gnonkon) : préparé à base de farine de mil ou de maïs, cette variante est aussi appelée gnoncon.
Valeur nutritive
Le gonré, préparé à base de haricot niébé, est un aliment particulièrement nourrissant. Le niébé est la principale légumineuse alimentaire d'Afrique tropicale, fournissant une source économique de protéines de grande qualité. Sur le plan nutritionnel, le haricot niébé présente les caractéristiques suivantes :
Nutriment Caractéristique Protéines végétales Teneur entre 20 % et 30 %, plus du double de la plupart des céréales Glucides Grande quantité d'amidon (50 à 67 %) Lipides Faible teneur (environ 2 %), bénéfique pour la santé cardiovasculaire Fibres alimentaires Forte teneur, favorable au transit intestinal Vitamines B Acide folique (B9), B1, B2, B3, B5, B6 Minéraux Fer, zinc, calcium, magnésium, potassium, phosphore, sélénium Énergie Environ 342 calories pour 100 g de graines sèches
La consommation de gonré est ainsi conseillée dans la lutte contre la malnutrition, notamment pour son apport en acide folique et en fer, essentiels aux femmes enceintes et aux jeunes enfants. La présence de potasse dans la recette contribue par ailleurs à réduire les ballonnements liés à la consommation de légumineuses
Importance culturelle et économique
Dimension culturelle et sociale
Le gonré incarne un héritage vivant. Transmis de mère en fille et de grand-mère en petit-fils, il évoque les souvenirs d'enfance, les petits-déjeuners copieux du week-end ou les pauses gourmandes à la sortie de l'école. Il est consommé aussi bien dans un cadre quotidien comme repas du matin ou déjeuner en famille que lors de cérémonies sociales telles que les mariages, les baptêmes ou les anniversaires.
Le gonré occupe une place singulière parmi les trésors culinaires du Burkina Faso. Ce mets traditionnel est encore très présent dans les habitudes alimentaires de plusieurs communautés, notamment chez les Bissa, les Mossi et dans certaines zones du Centre-Sud et de l'Est du pays. Il est ainsi considéré comme un marqueur culturel fort, témoignant du lien étroit entre alimentation, identité et transmission des savoir-faire culinaires au Burkina Faso.
Commerce informel
Le gonré est également un produit de commerce informel très répandu dans les villes burkinabè. Il se vend couramment dans les quartiers populaires, à la sortie des écoles ou sur les marchés urbains, souvent accompagné de sauces pimentées. Sa fabrication et sa vente constituent pour de nombreuses femmes une activité génératrice de revenus.
Patrimoine gastronomique
Le gonré s'inscrit dans le cadre plus large de la cuisine burkinabè, qui varie selon les régions du pays et partage des points communs avec plusieurs cuisines d'Afrique de l'Ouest. Aux côtés du tô, plat national à base de céréales, le gonré figure parmi les mets qui définissent l'identité gastronomique du Burkina Faso.
Voir aussi
Articles connexes
Cuisine burkinabè Haricot niébé Zamné
Liens externes
Recette du Gonré
Notes et références
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