droite|vignette|200x200px|Un verre de şalgam. Le ŞalgamUTUS, D. 2008. The effect of black carrot (Daucus carota) size usage on the quality of shalgam production. MSc Thesis, p. 55, Cukurova University, Turkey (in Turkish). ou şalgam suyuErginkaya Z, Hammes WP (1992) Şalgam suyu fermantasyonu sırasında mikroorganizmalarin gelişimi ve izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanmaları üzerine bir araştırma (littéralement « jus de navet »), est une boisson fermentée traditionnelle turque populaire., provenant des villes du sud de la Turquie d'AdanaErginkaya, Z.; Aksan, E. Adana province traditional beverage: Shalgam. In Proceedings of the Traditional Foods Symposium, Van, Turkey, 23–24 September 2004. , Hatay, Tarse, MersinYener, D. A Research on the Physical, Chemical, Sensory and Microbiological Properties of Shalgam Taken from Different Sales Places in Mersin Province Center. Master’s Thesis, Trakya University, Tekirdag, Turkey, 1997. , Kahramanmaraş, İzmirTanguler H, Erten H (2012b) Chemical and microbiological characteristics of shalgam (şalgam); a traditional Turkish lactic acid fermented beverage. J Food Quality 35: 298–306., et de la région de Çukurova. Le voyageur, naturaliste et écrivain français Pierre Belon a décrit sa méthode de production au Geschichte der Rübe (Beta) als Kulturpflanze: Von den Ältesten Zeiten a bis zum Erscheinen von Achard’s Hauptwerk 1809, Springer-Verlag, 8 Mar 2013, By Edmund O. von Lippmann, page 89. Le Şalgam est produit par fermentation lactique. Des études ont montré que le jus de carotte violette utilisé dans le şalgam réduit les effets des régimes riches en glucides et en graisses chez les rats. Il s'agit de l'une des boissons les plus populaires pendant l'hiver en Turquie.
Une tranche de carotte violette, des quartiers de paprika et/ou d'ail sont souvent ajoutés au mélange juste avant de le boire. Avec l'ayran, il est généralement bu après avoir mangé du kebab. Le Şalgam est souvent servi avec le rakı dans un verre séparé car leurs goûts se complètent. Dans certaines régions de Turquie, l'ayran et le şalgam sont mélangés.
Production Bien que le mot turc şalgam signifie littéralement « navet », le şalgam est fabriqué avec la saumure aigreERTEN, H., TANGULER, H. and CANBAS, A. 2008. A traditional Turkish lactic acid fermented beverage: Shalgam (Salgam). Food Rev. Int. 24, 352–359 et salée de carottes violettes, salées, épicées et aromatisées avec du navet aromatiqueCANBAS, A. and FENERCIOGLU, H. 1984. A study on the production of shalgam. Gida (Turk. Food J.) 9, 279–286 (in Turkish). (çelem) fermentée en fûtsCANBAS, A. and DERYAOGLU, A. 1993. A research on the processing techniques and characteristics of shalgam beverage. Doga-Turk. J. Agric. For. 17, 119–129 (in Turkish). avec l'ajout de boulgour moulu et de sel gemme. Il est parfois vendu par des vendeurs ambulants qui le servent dans de grands gobelets, mais il existe également des magasins spécialisés qui vendent des versions non industrielles du şalgam. Il n'existe pas de technique de production standard utilisée par l'industrieOZTURK, O. 2009. A research on the composition of shalgam beverages obtained from Adana Market. MSc thesis, p. 43, Cukurova University, Turkey (in Turkish)., mais la méthode traditionnelle utilise la fermentation au levain et la fermentation des carottesKelebek, H. Phenolic composition and antioxidant properties of shalgam: Traditional beverage from southern Turkey’s cities. In Proceedings of the 2nd International Symposium on Traditional Foods from Adriatic to Caucasus, Struga, Macedonia, 24–26 October 2013; p. 551. Depuis 1996, il existe des usines de production industrielle à grande échelle de şalgam en Turquie. Le plus grand producteur de şalgam est la société Doganay Gida, dont la part de marché de la production annuelle est de près de 95 %. La boisson est exportée vers l'Europe et le Japon. Alors que la méthode industrielle prend 4 à 5 jours, la méthode traditionnelle prend quant à elle 10 à 12 jours. Le goût particulier du şalgam provient de l'acide lactiqueAYDAR, A. 2003. The influence of Lactobacillus Plantarum addition on the composition and quality of shalgam. MSc Thesis, p. 35, Trakya University, Turkey (in Turkish). et de l'éthanolANONYMOUS. 2003. TS 11149 Standard of Shalgam Beverage. Turkish Standards Institute, Ankara. GUNES, G. 2008. A study on the determination of the most suitable quantity of black carrot (Daucus carota) for the production of shalgam. MSc Thesis, p. 48, Cukurova University, Turkey (in Turkish). qu'il contient. Le processus de production consiste en une adaptation de la fermentation de levure et de la fermentation lactique spontanée.
Avantages pour la santé Bien que le şalgam soit généralement recommandé comme remèdeAyin Tarihi, 1937, Issues 37-38, Page 563. contre la gueule de bois, une consommation excessive peut provoquer des ballonnements, selon certaines sources. La coutume turque soutient qu'il aiderait à la digestion. Il a été rapporté que la boisson a des effets positifs sur la santéARICI, M. 2004. Microbiological and chemical properties of a drink called shalgam. Ernahrungs-Umschau 51, 10–11 (in German), car sa teneur en anthocyanes réduit le risque de maladie, notamment celui du cancerErginkaya, Z.; Hammes, W.P. A research on the identification of isolated lactic acid bacteria and on the developing microorganisms during the fermentation of shalgam juice. Gida 1992, 17, 311–314. (In Turkish). Sa teneur élevée en sel signifie cependant qu'elle possède des niveaux élevés de sodium qui, selon certains chercheurs, pourraient s'avérer dangereux pour les personnes souffrant de maladies cardiaquesFunctional Properties of Traditional Foods, edited by Kristberg Kristbergsson, Semih Otles, page 101. Il contient du β-carotène, des vitamines du groupe B, du calcium, du potassium et du fer et est bu pour ses effets antiseptiques.
Il a été rapporté que le şalgam aiderait à éliminer les toxines de l'organisme et à réduire les calculs rénaux. Il est également utilisé pour traiter l'acné pubertaire, l'eczéma, les abcès, le panaris et les hématomes.
Le şalgam est considéré comme un aliment fonctionnel par certains chercheurs car c'est un diurétique qui nettoie également les poumons et les bronches.
Événements Le şalgam est un festival célébré à Adana depuis 2010. Le est né d'une tradition centenaire de dégustation de kebabs, avec foie, şalgam et rakı. Cet événement s'est transformé en un festival de rue populaire à l'échelle nationale ; des musiciens de rue jouant du tambour et de la zurna divertissent les visiteurs toute la nuit, le deuxième samedi de décembre.
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Références
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