New Mexico chile ou New Mexican chile (Capsicum annuum 'New Mexico Group'; . ), également connu sous le nom de « piment Hatch », est un groupe de cultivars. du piment de l'État américain du Nouveau-Mexique, cultivé à l'origine par les communautés Pueblos et les Hispaniques et Latino-Américains à travers Santa Fe de Nuevo México.. Ces plants de piment de races locales ont été utilisés pour développer les piments modernes du Nouveau-Mexique par l'horticulteur Fabián García et ses étudiants, dont Roy Nakayama, dans ce qui est aujourd'hui New Mexico State University en 1894...
Le piment du Nouveau-Mexique, qui passe généralement du vert au rouge à maturité, est populaire dans la cuisine du Sud-Ouest des États-Unis, notamment dans les cuisines de Sonora et d'Arizona, et constitue un ingrédient essentiel de la cuisine du Nouveau-Mexique. On le retrouve également parfois dans d'autres plats de la cuisine mexicaine. Le piment est l'un des légumes emblématiques du Nouveau-Mexique et est mentionné dans la question « Rouge ou vert ? » posée par l'État du Nouveau-Mexique..
Le piment vert du Nouveau-Mexique a été décrit comme ayant une saveur légèrement piquante, semblable à celle de l'oignon ou de l'ail, avec un goût subtilement sucré, épicé, croquant et fumé.. Le piment rouge mûr conserve cette saveur, mais y ajoute un côté terreux et piquant..Le niveau de piquant dépend de la variétéAnthony Bourdain: Parts Unknown, saison 2, épisode 4, New Mexico. (2013)..
Histoire Différentes variétés de piments furent cultivées pour la première fois par les peuples Pueblos, qui continuent de développer leurs propres variétés, chacune possédant une saveur, une douceur et un piquant distincts. Par exemple, le piment Zia Pueblo a une saveur douce-amère lorsqu'il atteint sa couleur rouge à maturité. À l'arrivée des Espagnols, ces derniers introduisirent les techniques de culture européennes et finirent par créer des cultivars dans leurs villages..
Les cultivars de type Nouveau-Mexique ont été développés par l'horticulteur Fabián García....,dont le produit phare fut le piment « New Mexico No. 9 » en 1913.. Des travaux antérieurs ont été menés par Emelio Ortega (voir la section « Piment d'Anaheim » ci-dessous). Ces cultivars sont plus forts que les autres afin de satisfaire les goûts des Néo-Mexicains dans leurs plats traditionnels. La sélection a débuté avec 14 lignées de cultivars de Poblano « Pasilla », « Colorado » et « Negro », provenant de tout le Nouveau-Mexique et du sud du Colorado. Ces premiers piments commercialement viables ont été créés avec un fruit plus gros, plus lisse, plus charnu, plus effilé et sans épaulement, pour faciliter la mise en conserve..
Paul Bosland, expert en génétique, sélection et évaluation du matériel génétique du piment, a fondé le Chili Pepper Institute en 1992 à l'Université d'État du Nouveau-Mexique afin d'étudier le légume emblématique du Nouveau-Mexique et les piments du monde entier.. Le piment du Nouveau-Mexique est exporté dans le monde entier vers l'Europe, l'Australie et le Japon, entre autres.
Culture Les piments du Nouveau-Mexique sont cultivés à partir de graines. Chaque variété est spécifiquement sélectionnée et cultivée pour sa résistance aux maladies et pour garantir des plants sains et homogènes dans sa région d'origine. L'altitude, le climat, le sol et la superficie cultivée influencent le goût des piments, faisant du Nouveau-Mexique, notamment le Rio Grande, les montagnes et le haut désert, un environnement favorable à la reproduction et à la croissance des piments. Pour assurer la résistance aux maladies et une croissance optimale des variétés dans leur région d'origine, les graines sont soigneusement sélectionnées. Le piment « Anaheim », par exemple, est cultivé hors du Nouveau-Mexique car il est extrêmement résistant à différentes altitudes. Une autre pratique courante pour les piments du Nouveau-Mexique consiste à réintroduire des graines provenant de leur sol d'origine, car chaque génération successive devient plus sensible aux maladies et à la perte de saveur. C’est pourquoi, tous les quelques générations, les producteurs de piments locaux commandent généralement des semences provenant de leurs terres ancestrales afin de redynamiser leurs cultures. Cela permet aux cultivateurs de piments du Nouveau-Mexique de pérenniser des productions fructueuses...
Cultivé au Nouveau-Mexique thumb|right|320px|Cuisine du Nouveau-Mexique : enchiladas empilées (enchiladas montadas), nappées de sauce au piment rouge, préparées avec des tortillas de maïs bleu et du poulet. Les piments du Nouveau-Mexique, cultivés dans cet État, sont prisés pour leur saveur, leur texture et leur robustesse, fruits de leur environnement de culture. Cultivés à l'origine par les Pueblos, chaque variété spécifique s'épanouit dans le sol qui lui est propre. Cette même tradition se perpétue avec d'autres variétés de piments du Nouveau-Mexique, cultivées par les colons espagnols, mexicains et américains. Parmi les piments cultivés au Nouveau-Mexique, les plus réputés sont ceux qui poussent le long du Rio Grande, notamment dans la vallée de Hatch.. Plusieurs autres endroits de la vallée du Rio Grande (Nouveau-Mexique), en dehors de la vallée de Hatch, cultivent également des piments primés..
Les villes du Nouveau-Mexique ont de fortes traditions chiliennes, notamment Hatch, Chimayo, Española, Lemitar et San Antonio ; et dans la zone métropolitaine d'Albuquerque depuis Albuquerque, Bosque, Corrales, Los Ranchos de Albuquerque et Bosque Farms..
Piment Hatch thumb|right|320px|Piment vert Hatch cheeseburger Le terme « piment de Hatch » désigne des variétés d'espèces du genre Capsicum cultivées dans la vallée de Hatch, une région qui s'étend du nord au sud le long du Rio Grande, d'Arrey (Nouveau-Mexique) au nord jusqu'au mont San Diego (Nouveau-Mexique) ou mont Tonuco au sud-est de Hatch (Nouveau-Mexique). Le sol et les conditions de culture de la vallée de Hatch créent un terroir unique. ce qui contribue à la saveur des piments qui y sont cultivés. La plupart des variétés de piments cultivées dans la vallée de Hatch ont été développées à l'Université d'État du Nouveau-Mexique au cours des 130 dernières années.
On peut se procurer du piment Hatch localement dans de nombreuses régions du Sud-Ouest. Certains distributeurs utilisent le nom « Hatch », mais ne cultivent ni ne transforment leurs piments dans la vallée de Hatch..Pour protéger Hatch et les autres producteurs du Nouveau-Mexique, les législateurs de l'État ont adopté en 2012 une loi interdisant la vente au Nouveau-Mexique de piments décrits comme « Nouveau-Mexique » à moins qu'ils ne soient cultivés au Nouveau-Mexique ou marqués d'une mention bien visible « Non cultivé au Nouveau-Mexique ».. Les piments cultivés aux alentours de la ville sont commercialisés sous le nom de la ville et sont souvent vendus fraîchement grillés au Nouveau-Mexique et dans tout le pays à la fin de l'été et au début de l'automne...
Piment Pueblo Les plants de piment Pueblo sont cultivés depuis des siècles par les peuples Pueblo du Nouveau-Mexique. Le piment Acoma Pueblo est doux, avec une saveur légèrement piquante.. Le piment Isleta Pueblo développe une saveur douce et fruitée en mûrissant et en devenant rouge. Le piment Zia Pueblo développe une saveur douce-amère lorsqu'il atteint sa couleur rouge à maturité, et son piquant est similaire à celui du piment « Heritage 6-4 ».
Il ne faut pas confondre ces anciennes variétés de Pueblo avec un piment cultivé à Pueblo, Colorado, également appelé « piment de Pueblo », qui est le piment vert Numex Mirasol, un autre cultivar du piment du Nouveau-Mexique..
Hors du Nouveau-Mexique Californie
Le piment Anaheim est une variété douce du cultivar « Nouveau-Mexique n° 9 », couramment cultivée hors du Nouveau-Mexique. Il est apparenté aux variétés « Nouveau-Mexique n° 6 et 9 », mais sa culture hors de l'État entraîne une plus grande variabilité. Le nom « Anaheim » provient d'Emilio Ortega, un agriculteur qui a importé les graines du Nouveau-Mexique dans la région d'Anaheim, en Californie, en 1894.... La force du piment « Anaheim » varie de 500 à 2 500 sur l'échelle de Scoville..
Colorado Au Colorado, les piments « Numex Mirasol » sont cultivés près de la ville de Pueblo, où ils sont connus sous le nom de « piment de Pueblo ». Il ne faut pas les confondre avec les anciennes variétés de piments cultivées par les Pueblos. Cette variété de piment a ensuite été nommée « Mosco »..
Espace extra-atmosphérique thumb|Piments « Numex Española Improved » cultivés à bord de la Station spatiale internationale Le , des astronautes de la NASA à bord de la Station spatiale internationale ont cultivé la variété de piment du Nouveau-Mexique « Numex Española Improved » à partir de graines, dans un substrat hors-sol enrichi en engrais. Il s'agissait des premiers plants de piment (Capsicum) cultivés hors de la Terre.. Sur les 48 graines plantées, quatre ont continué à pousser dans une petite unité. Les piments ont été récoltés en octobre et des « tacos spatiaux » ont été préparés.. Une seconde récolte en décembre a donné 26 piments, dont 12 ont été ramenés à terre. pour évaluation.
Utilisations Alimentation upright|thumb|left|Piment vert, non grillé upright|thumb|left|Piment rouge séché, avec une pièce d'un centime américain Le piment vert se déguste rôti et pelé, entier ou coupé en dés, en poudre, ou encore dans diverses sauces. On le sert le plus souvent coupé en dés ou en sauce ; il est un ingrédient essentiel de plats comme les enchiladas, les burritos, les hamburgers, les frites ou le riz. Le piment se déguste également entier, cru, frit ou cuit au four (chiles rellenos). Les chiles rellenos à la mode du Nouveau-Mexique suivent la technique mexicaine traditionnelle : ils sont enrobés de pâte à beignets et frits, bien qu’il existe des variantes et des versions en gratins.
Le piment rouge (le piment vert mûr) est souvent séché et réduit en poudre. Ces fruits séchés ou en poudre servent à préparer une sauce au piment rouge. Les piments séchés sont réhydratés par ébullition, puis mélangés à diverses herbes et épices, comme l'oignon, l'ail et parfois l'origan mexicain. La poudre de piment rouge est généralement simplement mélangée à de l'eau, des herbes et des épices ; l'ajout de farine ou d'autres agents épaississants est souvent considéré comme non traditionnel ou contraire aux principes de la recette originale. Servir un plat avec des piments rouges et verts est parfois appelé « Chrystmas style ». Les deux types de piments peuvent être séchés et réduits en poudre, bien que cela soit plus courant pour le piment rouge..
Art vernaculaire Dans cet État, le piment est utilisé pour confectionner des ristra (arrangements de gousses de piment en train de sécher) à la fois décoratives et fonctionnelles, ainsi que des couronnes de piment. Certaines variétés produisent des fruits colorés et sont utilisées comme plantes ornementales.
Industry Some chile varieties such as 'NuMex Garnet' are used as a pigment stock to produce red dye.
Économie La sécheresse persistante, les conditions météorologiques imprévisibles et les préoccupations environnementales ont mis à rude épreuve la production de piments au Nouveau-Mexique, principal produit agricole de l'État..
En 2019, le prix de vente moyen du piment était de 793 $ la tonne, représentant 50 millions de dollars de ventes au Nouveau-Mexique. Sur les 1 644 000 quintaux de piments produits aux États-Unis en 2019, 1 261 000 quintaux provenaient du Nouveau-Mexique, soit environ 77 % de la production américaine.
Récolte Au Nouveau-Mexique, les piments sont plantés en mars et avril, et récoltés entre juillet et octobre pour les piments verts, et entre octobre et décembre pour les piments rouges..