Le revuelto Gramajo, ou brouillé de Gramajo est un plat typique en Argentine et en Uruguay. Même s'il a évolué avec le temps, il est traditionnellement constitué de trois ingrédients : la pomme de terre (papas), l'œuf et le jambon. Les pommes de terre et le jambon sont coupées en julienne, dans le style papas paille, et l'œuf est brouillé. D'un côté, on cuit les pommes de terre à huile, et de l'autre, on mélange l'œuf et le jambon. Une fois le tout cuit, l'œuf et le jambon sont servis au-dessus des pommes de terre.

Histoire gauche|vignette|Le colonel , caricaturé par Cao. Une des versions de l'histoire de la création de ce plat raconte qu'il est né par hasard des mains de deux personnages des nuits de Buenos Aires. Dans les années 1910, pendant la présidence de Victorino de la Place, (qui était aussi ambassadeur en France et Grande-Bretagne, et qui a fait bâtir le Passage de la Piété pour en faire des logements), Arturo et Horace Gramajo, fils du maire de la ville, étaient propriétaires d'un petit restaurant, le Rio Bamba. Un jour, ils y ont préparé un mélange de jambon et de bâtonnets de patate coupées très fines, doré dans une poêle avec très de peu d'huile et une pincée de beurre, et ont lié cette préparation avec de l'oeuf. Le résultat, un oeuf brouillé humide, a été baptisé brouillé de Gramajo en honneur des propriétaires du lieu.

L'autre version, transmise par l'écrivain et historien Félix Luna, raconte une autre histoire. Dans les années 1880, toujours à Buenos Aires, le colonel Artemio Gramajo, assistant du général A. Roca, qu'il a accompagné pendant des années, était un membre et habitué du Club du Progrès. Il y passait des soirées entières à jouer au billard ou à des jeux de cartes comme le truco ; dans le même temps, sans laisser de côté ses activités ludiques, il se faisait servir un plat constitué d'étroites bandes de jambon serrano de Cordoue, sauté avec des petits pois et des oeufs. Il consommait ce plat « à l'assiette » et, parfois, et parfois, « au pain » (en sandwich).

Cette version a été retirée plus tard par le même Félix Luna en évoquant qu'il ne s'agissait que de fiction : « C'est incroyable : je me suis fatigué à expliquer que ce livre est avant tout un roman, et il y a des gens qui continuent à le citer mot pour mot comme si tout ce que j'y dis était une vérité historique…Cette histoire du brouillé Gramajo, je l'ai carrément inventé ».

Gramajo lui-même et d'autres après autrui ont élaboré davantage le plat simple ; dès le de début du XXème siècle, un brouillé Gramajo typique était fait de fines tranches de pomme de terre, de jambon (cru ou cuit, selon les goûts ), d'oignon, d'ail, de petits pois et de blanc de poulet, avec un assaisonnement d'épices diverses.

Au-delà des légendes au sujet de son origine en Argentine, il n'y aurait pas de doutes sur le lieu où le plat fut préparé pour la première fois à Montevideo : dans le bar du centre-ville Bar Luçon (avenue Yaguarón 1422), par les mains du cuisinier Gustavo Ibarra.

Un jour, un dîneur habitué, Ramón Mérica, journaliste au quotidien Le Jour, lui aurait suggéré qu'il prépare un Gramajo. "Si je savais ce que c'était que cela, alors peut-être je pourrais le faire", aurait répondu le jeune Gustavo Ibarra.

Avec l'autorisation des propriétaires du lieu, Marcelino Figueiras et Pepe Souto, Mérica aurait alors raconté à l'aspirant cuisinier l'histoire du Gramajo, et l'aurait instruit sur sa préparation. Ibarra aurait alors suivi les directives du reporter, et, peu de temps après, fumait sur la table le premier Gramajo élaboré dans un établissement de montevidéen ; à partir de ce moment, il serait devenu très populaire dans la ville.

Préparation Dans la préparation de ce plat, il faut faire attention que les ingrédients restent « à point » : il ne faut rien de cru, ni rien de brûlé. Pour cela le récipient (la poêle par exemple) doit être très propre et légèrement huilé ; là, les ingrédients doivent être remués à un bon rythme jusqu'à ce que leur cuisson soit homogène, et présente les qualités gustatives les plus appropriées.

On peut ajouter aux oeufs un peu de de crème, pour qu'ils soient bien onctueux. Les patates doivent se servir dans le même plat que l'oeuf, mais bien à l'écart, pour être sûr qu'elles restent croquantes. On peut aussi y ajouter quelques frites gaufrées (papas rejilla), à condition qu'elles ne soient jamais humides. Quant aux oeufs brouillés, la meilleure façon de les préparer est de les casser directement dans la poêle et de les y brouiller avec une cuillère de bois.

Variantes vignette|Brouillé Gramajo au lard et aux oignons (variante) Des versions plus sophistiquées du troublé Gramajo réalisées à partir du  peuvent intégrer des petits pois, du poivron, de l'ail, des olives, du lard, des oignons, des champignons, des coeurs de palmier, de l'avocat, des fruits de mer, du blanc de poulet ou encore de la dinde, de la marinade ou du persil. On peut aussi flamber rapidement le plat.

Voir aussi

Chorrillana

Références

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