Le manche à gigot (également appelé « manche d’un gigot ») est un ustensile de service créé vers 1840, conçu pour maintenir l'os d'un gigot d'agneau (ou de gibier) lors du découpage de la viande à table.
En 1890, un guide gastronomique publié à New York décrit le manche à gigot comme un objet courant sur les tables françaises, au même titre que les cuillères et les fourchettes, et mentionné juste avant la salière. Bien que devenu plus rare, il continue d'être fabriqué et vendu au , ciblant désormais un marché de niche.
Histoire et conception thumb|left|alt= un manche en ivoire est prolongé par une partie métallique se terminant par une sorte d'anneau qu'une vis permet de resserrer ou desserrer.|Manche à gigot avec manche en ivoire, XIXe s. L'appareil d'origine, apparu vers , est fabriqué en fonte malléable polie. Il se compose d'une tige se terminant par un anneau. L'os du gigot est inséré dans cet anneau et fixé par une vis. Ce système primitif présente deux inconvénients majeurs : l'extrémité de l'os doit souvent être coupée car elle est trop large pour passer dans l'anneau, et la vis de serrage écrase ou brise fréquemment l'os, rendant l'instrument inutile.
Le , M. Evras, coutelier situé dans la Galerie Véro-Dodat à Paris, dépose un brevet pour un système « à charnière » afin de résoudre ces problèmes. L'anneau est composé de deux parties reliées par une charnière, permettant de fixer le dispositif sur la partie étroite de l'os sans avoir à le couper. Une vis extérieure serre l'anneau, appliquant une pression uniforme autour de l'os sans le briser.
Le style « tulipe » est créé en 1866 par Jules Piault (brevet du ) et finit par supplanter les modèles précédents. Décrit comme la version la plus pratique et la plus élégante, il se compose d'une douille en acier en forme de tulipe, formée de deux parties maintenues par un anneau et une vis. Bien que ce modèle nécessite que l'os soit coupé pour s'y adapter, cette pratique devient courante chez les bouchers à mesure que l'instrument se popularise sur les tables.
M. Huet, également à Paris, apporte une amélioration de fabrication en utilisant une seule pièce de tôle d'acier. Grâce à un processus d'emboutissage, l'acier est courbé en forme de tulipe où les deux branches agissent comme un ressort sous la pression de la vis. Cette douille est ensuite vissée sur une pièce en fonte malléable formant la base et la soie du manche.
Variantes Il existe également une version plus petite connue sous le nom de manche à côtelettes. Il s'agit d'instruments miniatures destinés à tenir l'os d'une côtelette pour éviter que le convive ne se salisse les doigts, bien qu'ils ne soient pas aussi largement adoptés que la version pour gigot.
Voir aussi Bibliographie
Liens externes
Notes et références
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