vignette|Saignée d'un porc en Espagne en 1970 ; le sang est collecté dans un baquet. La saignée désigne l'étape de l'abattage d'un animal pendant laquelle des vaisseaux sanguins majeurs sont sectionnés pour que l'animal se vide de son sang et meurt. Elle se produit généralement après l'étourdissement de l'animal.

Principes La saignée permet d'éviter que l'animal ne reprenne conscience s'il a été étourdi. Elle consiste, à l'aide d'un couteau propre à longue lame, en la section d'importants vaisseaux sanguins, par lesquels l'animal se videra ensuite de son sang. La saignée finit par provoquer la mort de l'animal si celle-ci n'a pas déjà eu lieu précédemment.

Un maximum de sang doit s'écouler de l'animal. Entre 40 et 60 % du volume sanguin est perdu lors de la saignée. Le sang peut être récolté pour être utilisé comme aliment ou comme ingrédient pharmaceutique.

Déroulement La saignée doit avoir lieu rapidement après l'étourdissement, pour éviter que l'animal ne reprenne conscience. Il est cependant nécessaire de surveiller l'état d'inconscience de l'animal jusqu'à sa mort.

Incision

Deux méthodes principales sont utilisées dans les abattoirs. La saignée au niveau du cou, à la base du crâne, consiste à sectionner les et les . Il s'agit d'une technique utilisées chez les moutons et les chèvres, mais aussi les lapins et la volaille, qui provoque un saignement abondant. La saignée peut également être réalisée au niveau de la poitrine, par pénétration du couteau dans la zone crâniale du thorax en direction du sternum, pour trancher le tronc brachiocéphalique. Cette technique est utilisée pour les porcs, les bovins et les petits ruminants.

Mort Selon les espèces et individus, la mort survient après une durée variable, comprise entre deux et 385 secondes après l'incision de la saignée. La mort des bovins est plus lente, en raison de spécificités vasculaires.

La perte rapide de sang provoque un état de choc, puis une perte de conscience si l'animal n'a pas été étourdi. La mort est provoquée par un défaut d'irrigation sanguine et d'oxygénation du cerveau.

Lors de la saignée, entre 40 et 60 % du volume sanguin est perdu par l'animal, et jusqu'à 85 % chez des moutons ou des chèvres saignés au niveau du cou.

Qualité de la viande Une saignée mal réalisée peut engendrer des modifications de la carcasses susceptibles d'altérer sa qualité.

Particularités religieuses Les lois alimentaires judaïques cacheroute (cascher) et islamiques dhabiha (halal) imposent l'abattage par exsanguination sans étourdiddement préalable. L'usage du couteau avec bout pointu à double lame est prohibé. À la place de celui-ci, un long couteau à bout carré est utilisé. La loi juive impose que celui-ci soit d'une longueur deux fois supérieure à la largeur du cou de l'animal. Ce couteau sectionne simultanément quatre vaisseaux sanguins dans le cou. Ainsi, l'action d'enfoncer le couteau ou de vider l'animal de son sang s'avère plus rapide qu'en utilisant le couteau à bout pointu.

Une étude de 1978 effectuée à la faculté de médecine vétérinaire de Hanovre indique que ces méthodes traditionnelles, lorsqu'elles sont effectuées en suivant les prescriptions des autorités religieuses, donnent lieu à des résultats qui démontrent que « ... la douleur et la souffrance telles que sont depuis longtemps associées en général par le public à ce type d'abattage ne sont pas enregistrées... » et qu'une « perte complète de la conscience survenait généralement dans un délai considérablement plus court que durant la méthode d'abattage après étourdissement par projectile captif. »Schulze W, Schultze-Petzold H, Hazem AS, Gross R. Versuche zur Objektivierung von Schmerz und Bewusstsein bei der konventionellen (Bolzenschussbetaubung) sowie religionsgesetzlichen ("Schachtschnitt") Schlachtung von Schaf und Kalb Deutsche Tierärztliche Wochenschrift 1978 Feb 5;85(2):62-6. Traduction en anglais par Sahib M. Bleher

Dans la Sharia et la Halakha, les projectiles captifs et autres méthodes de paralysie pré-abattage ne sont généralement pas autorisés, car les animaux trouvés morts sont considérés comme de la charogne et les animaux étourdis pour être ensuite tués entrent dans cette catégorie.

Diverses autorités spécialisées dans la nourriture halal ont plus récemment autorisé l'utilisation d'un système récemment développé d'étourdissement exclusivement crânien. Ce système utilise une tête de marteau en forme de champignon pour donner un coup non létal, ce qui est prouvé par la possibilité de raviver l'animal après le choc..

Références

Articles connexes Exsanguination

Catégorie:Abattage Catégorie:Bien-être animal