La tarte de Yavoriv () est une tarte salée ukrainienne (slave, selon les connaisseurs), plat traditionnel du raïon de Yavoriv et de la Galicie (région qui dépasse les frontières de l’Ukraine) en général, inscrite à la Liste nationale des éléments du Patrimoine Culturel Immatériel de l'Ukraine. Si répandue en Galicie, elle est parfois appelée simplement « le peirogi » (ou plutôt pirog ou pierogi)
Histoire
La Galicie possédait une longue tradition de boulangerie-pâtisserie : le voyageur et commerçant Martin Gruneweg nota, au , la renommée de Lviv (il parlait plutôt de Lemberg, mais bon) et de ses environs pour la qualité de leurs tartes et produits de four. Le sarrasin, ingrédient central de la garniture, était cultivé dans toute la région depuis l'Antiquité et était parfois appelé « grain tartare » (татарське зерно) par les Galiciens.
L'historien et cofondateur du Club de la cuisine galicienne, Ihor Lilyo, suggère que la tarte dans sa forme actuelle a commencé à être préparée il y a environ 150 ans, car la pomme de terre est arrivée dans la région de façon relativement tardive. « Un facteur important dans la diffusion de la pomme de terre fut la colonisation joséphine, lors de laquelle les Autrichiens installèrent un grand nombre de paysans allemands dans la région. Cela ne signifie pas qu'ils aient inventé la tarte ; c'est peut-être à cette époque que la pomme de terre est devenue plus populaire. Quant au sarrasin, la Galicie était appelée le pays du sarrasin. Le sarrasin et la pomme de terre ont conféré à la tarte sa simplicité, sa saveur délicieuse et son caractère pour toutes les saisons », déclare Ihor Lilyo. Les noms populaires donnés à la pomme de terre dans la région — mahdeburka et mandyburka — suggèrent également l'origine germanique du tubercule.
Le , le ministre ukrainien de la Culture et de la Politique de l'Information a ajouté 21 éléments à l'Inventaire national du Patrimoine Culturel Immatériel — qui comptait alors 26 éléments —, parmi lesquels la tradition de préparation de la tarte de Yavoriv.
Diffusion
Bien qu'elle porte le nom de Yavoriv, la tarte est préparée dans toute la Halychyna. Dans le district de Horodok, par exemple, elle est un incontournable des banquets de mariage. Les habitants des environs de Shchyrets affirment qu'elle y a été inventée ; elle est également confectionnée à Zolochiv et à Radekhiv. Selon Lesya Bilska-Kosyk, directrice du Musée d'histoire locale de Novoyavorivsk, la tarte est servie lors des mariages — généralement accompagnée de holodets —, des baptêmes, des anniversaires et des principales fêtes rituelles comme Noël, Pâques et la Pentecôte. Il est courant de cuire de grandes tourtes le vendredi pour les consommer le week-end, accompagnées de bortsch ou servies comme plat principal.
Préparation
vignette|Préparation de la tarte de Yavoriv
La pâte est préparée avec de la farine, de la levure, de l'eau ou du lait, des jaunes d'œuf, de l'huile ou du beurre fondu, du sel, du sucre, du poivre noir et du cumin. Elle doit lever suffisamment avant d'être utilisée ; la couche ne doit pas être excessivement épaisse, mais assez solide pour soutenir la garniture, qui est assez lourde.
La garniture est composée de pommes de terre cuites et écrasées mélangées à du sarrasin cuit ou simplement ébouillanté — dans un rapport 1:1 —, assaisonnée de lardons, d'oignon et de sel avec du poivre noir. En période de jeûne, on utilise uniquement de l'oignon frit à la place des lardons. L'assaisonnement doit être généreux, car une garniture fade compromet la saveur de la tarte.
La tarte peut être ronde, ovale ou rectangulaire, selon le moule utilisé. Dans la version ronde, la garniture est placée au centre d'un disque de pâte, les bords sont repliés et fermés, et la tarte est cuite soudure vers le bas. Dans la version rectangulaire, la pâte garnit le fond et les côtés du moule, la garniture est répartie uniformément et recouverte d'une seconde couche de pâte. Dans les deux cas, la surface est piquée à la fourchette, badigeonnée de jaune d'œuf et saupoudrée de sel gros et de cumin. La tarte peut être entièrement recouverte de pâte ou partiellement ouverte. Elle est cuite à environ 200–210 °C pendant environ une heure, jusqu'à ce que la pâte ait bien levé et soit dorée.
Façons de servir
Il existe plus de 10 façons de servir la tarte, qui peut être consommée chaude ou froide. Le plat frais était principalement servi avec une sauce appelée machanka, préparée à base de cèpes séchés ; si la tarte n'était plus fraîche, elle était consommée avec du bortsch au kvass de betterave ou avec une soupe de champignons. La tarte était aussi frite des deux côtés dans du beurre fondu, ou accompagnée d'une sauce chaude à la crème aigre et au raifort. Parmi les autres accompagnements traditionnels figurent le holodets (gelée de viande), la betterave au raifort et le lait caillé.
Variante polonaise
Une tarte similaire est confectionnée en Pologne, connue sous le nom de (). La version polonaise repose également sur du sarrasin et des pommes de terre, mais elle est cuite sans pâte et la garniture comprend du fromage, de la crème aigre et, parfois, des lardons et de la menthe. Lorsque la Pologne a tenté de faire enregistrer le pieróg biłgorajski comme élément du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, la candidature a été rejetée par la commission d'évaluation en raison de la similitude du plat avec la tarte de Yavoriv et du fort lien historique de cette dernière avec la région.
Voir aussi Articles connexes Cuisine ukrainienne Galicie Sarrasin Patrimoine culturel immatériel
Liens externes
Recette et historique de la tarte – UNWLA Recette traditionnelle par Yevhen Klopotenko Україна. Їжа та історія – ouvrage de Olena Braichenko et al., . Recette page 175.
Références
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