Un volnay (, « volné ») est un vin français d'appellation d'origine contrôlée, produit sur la majeure partie de la commune de Volnay et une petite partie de la commune de Meursault, en Côte-d'Or.

Il s'agit d'une des appellations communales du vignoble de la côte de Beaune, située entre les aires de production du pommard au nord, du monthélie au sud-ouest et du meursault au sud.

Histoire Début du vignoble On attribue à la période romaine l'implantation de la viticulture dans l'actuelle Bourgogne ; plusieurs fouilles archéologiques la prouvent pour la fin du , notamment celle à Gevrey-Chambertin en 2008-2009 (au lieu-dit « Au-dessus de Bergis », interprétée comme étant les restes d'une vigne en pergolette sur plaine argileuse).. Ce vignoble de plaine se serait implanté sur le coteau seulement à partir du haut Moyen Âge, avec aménagement progressif d'un parcellaire délimité par des haies, des murs, des murgers et des chemins..

vignette|gauche|redresse=0.7|Philippe II le Hardi, duc de Bourgogne. À partir du , l'implantation du christianisme favorise l'extension de la vigne par la création de domaines viticoles par les institutions ecclésiastiques.. En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d'améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir sur ses terres. Cet ordre, renouvelé plusieurs fois ce qui fait douter de son efficacité, n'empêche pas le gamay et d'autres cépages d'être massivement cultivés, notamment en-dehors des meilleures parcelles du coteau, produisant des vins de consommation courante. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché au royaume de France, sous le règne de Louis XI.

Période moderne En 1700, l'intendant Ferrand rédigea un Mémoire de la Bourgogne pour l'instruction du dauphin Louis (qui avait le titre de duc de Bourgogne ; c'est le petit-fils de Louis XIV et le père de Louis XV), indiquant que dans le duché les vins les meilleurs provenaient des , et . Six exemplaires sont conservés à la bibliothèque municipale de Dijon, sous les cotes ms 724, 725, 726, 792, 1051 et 1064 ; il a été réédité et analysé : ..

En 1728, Claude Arnoux décrit le volnay comme un vin de primeur, cas de tous les vins de la côte de Beaune d'alors :

En 1778, Claude Courtépée et Edme Beguillet mentionnent dans leur ouvrage que Volnay , ..

En 1816, André Jullien indique que , .. En 1831, le vignoble de la commune de comprenait de gamay, complétés par de noiriens (l'ancien nom du pinot noir), ..

Dans les décennies 1830 et 1840, la pyrale se multiplie et ses chenilles dévorent les feuilles de la vigne. Elle est suivie à partir de 1850 d'une maladie cryptogamique, l'oïdium., un champignon qui se développe sur les feuilles : les viticulteurs luttent contre lui depuis 1854 en aspergeant les vignes de soufre utilisé contre fongicide (soufrage). En 1855, selon l'ouvrage de Jean Lavalle, Émile Delarue et Joseph Garnier :

Ils classent ensuite comme « tête de cuvée » En Cailleret, En Cailleret-Dessus, les Caillerets et En Champans ; comme « première cuvée » En Chevret, En Fremiers, En bouze-d'Or, les Angles, Pointe-d'Angles, la Barre, Carelle-sous-Chapelle, Rougiots, En l'Ormeau et les Mitans ; comme « deuxième cuvée » le Clos-des-Chênes, En Taille-Pieds, En Verneuil, les Cazelles-Dessus, les Aussy, les Roncerets, la Robardelle et En Brouillard ; comme « troisième cuvée » les Grands-Champs, la Gigotte, les Combes, les Lurets, Gros-Martin, les Pluchots, les Echares, les Jouères, les Pitures-Dessus, En Vaux, les Chanlains, l'Assole et la Cave ; comme « quatrième cuvée » Sur Rocher, le Pâquier, les Petits-Prés, les Longbois, les Petits-Gamets, les Buttes, les Serpents, les Grands-Poisots et les Petits-Poisots ; ils terminent en indiquant .

vignette|redresse=2.5|Le vignoble de Volnay selon le classement de 1861 : la première classe de vins est en rose, la deuxième classe en jaune, la troisième classe en vert. En 1861, le Comité d'agriculture de l'arrondissement de Beaune, préparant l'Exposition universelle de 1862, classe un total de de sur la commune de Volnay, dont en (les Mitans, En l'Ormeau, les Angles, Pointes-d'Angle, Fremiet, En Ronceret, Carelle-sous-la-Chapelle, En Champans, En Cailleret, En Chevret, Cailleret-Dessus, En Verseuil, la Barre et Bousse-d'Or en entier ; la Gigotte, Grands-Champs, Bouillards, Pitures-Dessus, Chanlin, Carelles-Dessous, les Aussy, les Lurets, Robardelle, Clos-des-Chènes, Taille-Pieds et Village-de-Volnay en partie), en (les Serpents et les Combes en entier ; la Gigotte, Grands-Champs, les Grands-Poisots, Bouillards, Pitures-Dessus, Chanlin, les Pluchots, Carelles-Dessous, Es-Echards, les Aussy, les Lurets, Robardelle, Clos-des-Chènes, Taille-Pieds, Village-de-Volnay et Lassolle en partie) et en (les Famines, les Buttes, les Petits-Poisots, Sur-Roches, En Vaut, Cros-Martins, les Petits-Gamets, les Paquiers, les Jouères, Es-Blanches, Beauregard, la Cave, la Bouchère et Paux-Bois en entier ; la Gigotte, Grands-Champs, les Grands-Poisots, Pitures-Dessus, Chanlin, les Pluchots, Es-Echards, les Lurets, Clos-des-Chènes, Taille-Pieds, Village-de-Volnay et Lassolle en partie), .. Le millésime 1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces..

vignette|redresse=0.7|Le phylloxéra, minuscule insecte qui a ravagé le vignoble à la fin du . Puis arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui touche la Côte-d'Or à partir de 1878 (à Meursault), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887.. En 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver ( de la Société française de phytopathologie, « Les Vendanges du Savoir » le 20 mai 2025 à Talence)., traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets., d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer).

Le mildiou provoque un désastre considérable en 1910.

Henri Gouges avait rejoint au niveau national le combat mené par le sénateur Joseph Capus et le baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié qui allait aboutir à la création des appellations d'origine contrôlée (AOC). Il devint le bras droit du baron à la Comité national des appellations d’origine (CNAO, renommée Institut national de l'origine et de la qualité, INAO, en 1947)Constant Bourquin, , 94.. Ainsi cette AOC fut créée par le décret du pour des vins produits sur une large partie de la commune de Volnay et quelques parcelles à Meursault, publié au JORF du ..

Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans : vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique, enjambeur qui remplace le cheval dans les années 1960-1970.

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives. L'aire d'appellation est modifiée en 1984 et 2005. Le cahier des charges de l'appellation est publié en , publié au JORF du ., puis modifié en (augmentation des rendements maximum), homologué par le décret du publié au JORF du . et en (désherbage interdit dans les tournières, herbicides chimiques interdits dans les premiers crus), homologué par l'arrêté du publié au JORF du ..

Les 30 et , le village de Volnay accueillera pour la troisième fois (après 1957 et 1986) la fête de la Saint-Vincent tournante, avec les habituels défilé, messe, cérémonie d'intronisation, dégustations (sept cuvées spécifiques sont annoncées). et banquets.

Étymologie Le nom de l'appellation est celui du village éponyme. Sa graphie a varié durant les périodes médiévale et moderne : en 877-879 c'est Vellena, en 1148 Volena, en 1173 Voleniaco, en 1197 « Volenay », en 1207 « Volenai », en 1229 « Vollenai » ou « Voylenay », en 1251 « Volennay », en 1254 « Volonay », en 1272 Volegna, en 1275 Volenaium, en 1301 « Velenay », en 1303 « Volnay », en 1331 « Voulonay », en 1334 « Voulenay », en 1468 « Volonayum », en 1602 « Voulmay », en 1610 « Vollenay » et en 1626 « Vaulenay », avec une ancienne prononciation en « Voulné », ..

Son origine viendrait peut-être du nom d'un homme, Volumnius., ou bien serait formé du radical celtique wol, introduisant une notion de rondeur, probablement dû à la topographie du fond de vallon où se trouve Volnay..

Vignoble Aire d'appellation vignette|Vue d'une partie du vignoble de Volnay. Le vignoble produisant le volnay se situe dans le département de la Côte-d'Or, dans le vignoble de la côte de Beaune, sur une partie de la commune de Volnay et une petite partie de Meursault, à cinq kilomètres au sud-ouest de la ville de Beaune, entre les communes de Pommard au nord et de Meursault au sud. Volnay est un petit village qui compte pour une cinquantaine d'exploitations viticoles.

La surface totale classée dans l'aire d'appellation est de et , dont et en premier cru.. Une particularité est que et situés sur la commune de Meursault (sur le climat Les Santenots) peuvent prétendre à l'appellation volnay premier cru (ou volnay Santenots premier cru) si le cépage utilisé est du pinot noir. Selon le service des Douanes, la superficie déclarée en production en 2023 sous l'appellation est d'un total de (dont 126,754 en )..

Lieux-dits

Le nom de l'appellation sur les déclarations comme sur l'étiquette peut être suivi du nom du climat (lieux-dits) sur lequel le vin a été produit. Plusieurs de ces climats sont classés comme premiers crus, à condition de respecter les critères spécifiques fixés par le cahier des charges pour l'ensemble de ces climats. Pour eux, l'étiquette peut porter juste après le nom de l'appellation la mention soit « premier cru », soit premier cru suivi du nom d'un de ces , en caractères de la même taille que ceux du nom de l'appellation :

D'autres lieux-dits cadastrés peuvent figurer sur l'étiquette, mais en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation :

Géologie et orographie L'aire d'appellation couvre un tronçon de la côte de Beaune (la moitié méridionale de la côte d'Or), d'orientation générale du nord-est vers le sud-ouest ; son versant est donc face au sud-est, profitant de la meilleure exposition au soleil. Les types de roches se succèdent du haut jusqu'en bas du coteau, descendant de l'altitude de (en haut de Paux-Bois) jusqu'à (en bas des Lurets). Les différentes couches du sous-sol se sont déposées pendant le Jurassique par sédimentation marine ; puis le relief s'est formé à la fin de l'Oligocène lors de l'effondrement du fossé bressan, la côte ainsi formée étant désormais structurée par une série de failles fracturant les couches géologiques, avec un synclinal centré sur le village ; enfin l'érosion du relief, notamment durant les glaciations quaternaires, a tout recouvert de colluvions.

En haut de la Côte, le sol est plutôt argilo-calcaire, sur un sous-sol de calcaire blanc fin de l'Argovien (Oxfordien supérieur). ; en milieu de côte on passe à un sol argilo-calcaire caillouteux plaqué sur un calcaire du Bathonien et la couche d'oolithes ferrugineux ; le piedmont est beaucoup plus argileux avec des sols profonds.. Aux colluvions (des limons argileux avec des cailloutis) se rajoutent les apports anthropiques, dus aux amendements et recharges des parcelles dégradées par le ruissellement (anthrosol)..

Climatologie