La reblochonnade est une spécialité culinaire de la cuisine savoyarde, originaire du massif des Aravis en Haute-Savoie. Proche de la tartiflette dont elle constitue une variante, elle est préparée à base de reblochon, un fromage AOP des pays de Savoie, de pommes de terre et d'ail, sans lardons.. Le terme est entré dans les dictionnaires de la langue française comme nom commun féminin désignant ce plat..

Préparation

La reblochonnade se prépare dans un plat allant au four. Les ingrédients sont disposés en couches alternées : pommes de terre cuites à l'eau, épluchées et coupées en rondelles, ail et lamelles de reblochon. Le tout est recouvert de crème fraîche, salé, poivré, puis enfourné à 200 °C pendant dix à quinze minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et légèrement gratiné..

Une variante, plus proche de la raclette, consiste à faire fondre le reblochon sur un brasero : le fromage ramolli coule alors directement sur les pommes de terre disposées en dessous.. Cette version est parfois décrite comme une « raclette 100 % savoyarde ».

Choix du fromage

Le reblochon étant soumis à la chaleur, il perd une partie de ses arômes à la cuisson. Il est généralement conseillé d'utiliser un reblochon laitier, dit aussi « fruitier », identifiable à sa pastille rouge. Obtenu à partir du lait de plusieurs troupeaux et affiné en coopérative (ou fruitière), il représente environ 80 % du marché global du reblochon. et est proposé à un prix sensiblement inférieur au reblochon fermier.

Distinction avec la tartiflette et la péla

La reblochonnade et la tartiflette partagent la même origine géographique - le massif des Aravis en Haute-Savoie- et le même fromage de base. Leur principale différence de composition réside dans l'absence de lardons et d'oignons dans la reblochonnade.

La tartiflette, dont la recette est codifiée et bénéficie d'un Label rouge., est un gratin cuit au four. La reblochonnade, selon la variante, peut être préparée au four ou à table sur brasero.

La reblochonnade est également à distinguer de la péla, autre plat traditionnel savoyard à base de pommes de terre et de fromage : la péla se cuit dans une poêle à long manche, avec des pommes de terre non épluchées rissolées à l'huile et des oignons.

Le reblochon, fromage de base

Le reblochon est un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué à base de lait cru de vache, produit en Haute-Savoie et en Savoie. Il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1958. et d'une appellation d'origine protégée (AOP) au niveau européen. Il se décline en deux catégories :

le reblochon fermier, identifiable à sa pastille verte, fabriqué à la ferme à partir du lait d'un seul troupeau ; le reblochon laitier (ou fruitier), identifiable à sa pastille rouge, issu du lait de plusieurs troupeaux et affiné en coopérative.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes Tartiflette Reblochon Cuisine savoyarde Massif des Aravis Péla Croziflette Raclette Fondue savoyarde

Liens externes

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