L'Espagne par sa forte diversité culturelle a engendré une grande variété de pains principalement à base de blé. En 1991, José Carlos Capel, critique gastronomique à El País a inventorié 315 variétés différentes de pains espagnols autochtones. Encore est-il bien difficile d'en établir une liste précise car ils varient par leur provenances traditionnelles, les occasions de consommation, leurs formes, par leur composition, par le mode de panification, par exemple les molletes andalous y compris le mollete I.G.P. de Antequera varient d'un boulanger à l'autre dans toute la zone de production artisanale.
Malgré la chute spectaculaire de la consommation depuis 1960, le pain reste un aliment recherché, l'habitude de l'arroser d'huile d'olive et de sel, de le tremper de tomate entraine une attention spéciale au moelleux de la mie et à une croute fine. Le pain moelleux, spongieux et aéré est préféré au pain croustillant. La pâte à pain est aussi diversement utilisée spécialement pour faire des empanadas et autres préparations usuelles dont les migas, le salmorejo.
Les pays hispanophones ont développé une grande diversité de pains locaux.
Pain espagnol en français Le «pain espagnol» () en français (en arabe ) est un pain traditionnel d'Algérie et du nord du Maroc, il a une forme plus ou moins spiralée avec des reliefs compliqués. C'est un pain à mie blanche de la famille du pan candeal. Histoire du pain en Espagne Pline écrit «Les Gaules et les Espagnes font macérer pour préparer une boisson les espèces de blé [...] en guise de levain () et emploient l'écume () qui se forme à la surface; voilà pourquoi elles ont un pain plus léger que les autres pays», attestant ainsi l'ancienneté d'une tradition de pain fermenté en Ibérie. gauche|vignette|Sceaux de boulangers - Museo Etnológico de Puerto Seguro (le sceau de gauche est daté 1757 Selon Fernand Braudel la consommation du pain blanc levé daterait du Bas Moyen Age, aux XI-XIIe siècles. L'Agriculture nabatéenne d'Ibn Waḥšhiyah donne une note technique sur le pain levé. Mais les textes ne permettent pas d'établir l'existence d'un véritable pain au levain chez les arabo-andalous.
Le pain candeal (à mie très blanche) a une origine médiévale en Castille-et-León d'où il se diffuse vers le sud de la péninsule, le Portugal et les îles Canaries. Ce pain prend une place dominante dans l'alimentation espagnole. En 1787, Le Nouveau voyage en Espagne et en Portugal écrit «le pain est le principal aliment des Espagnols». La diversité des pains espagnols n'entrava pas la recherche de qualité. Pour Nicolas Bricaire de La Dixmerie (1810) «le pain, en Espagne, est excellent, et les Espagnols sont très délicats sur cet article» et de nos jours le deuxième meilleur pain au monde au Mondial du Pain à Nantes (2021) est celui d'une boulangerie de Barcelone.
La guerre civile espagnole (1936-1939) a engendré une pénurie sévère de farine. Apparaissent alors des pains complets ou de céréales secondaires, de fèves, de pois chiches, pains noirs indigestes du film catalan Pa negre (2010). L'après-guerre a vu l'expansion de la boulangerie industrielle qui se trouve maintenant confrontée à la chute de la consommation de pain. vignette|238x238px|Tranche de pain traditionnellement pour la soupe.
Effondrement de la consommation depuis 1960 La consommation moyenne de pain per capita était dans les années 1960 de . En 2025, elle est tombée à (la moitié de celle d'un français). Sur la même période 4 boulangeries sur 10 ont fermé. Selon Silvia Martín, de l’Association des industries de la boulangerie, le pain - aliment traditionnel central du régime méditerranéen - a été dénigré comme cause de surpoids qu'il engendrerait ou comme contenant du gluten. des espagnols suivent un régime sans pain (2025). Les inscriptions aux formations professionnelles en boulangerie ont fortement diminué de 2019 à 2024. En réaction la boulangerie artisanale promeut les pains traditionnels en recherchant la qualité et la fraicheur. La Route du Bon Pain d'Espagne () est une manifestation de l'excellence boulangère en Espagne qui distingue chaque année entre 50 et 80 des meilleurs boulangers du pays. L'association Pan de calidad organise le concours annuel des 50 meilleurs boulangers.
Une grande diversité de pains Ángel Gil Hernández (2015) donne une idée de la diversité dans la consommation de pain espagnole actuelle: 67 % du marché est représentée par le pain candeal. Des pains venus de l'étranger connaissent un belle croissance: La baguette (habituellement précuite) est le deuxième pain le plus consommé en Espagne avec 9,4 % du marché, suivie de la famille des ciabattas (chapatin, pan romano, etc. pains à taux d'hydratation élevé (jusqu'à ) et la présence d'huile d'olive dans sa composition (3 à )) avec 5,8 % du marché. Le pain de mie (7 %) et le pain grillé (3.2%) sont d'introduction ressente et en progression.
Les céréales panifiées en Espagne Le blé tendre est la principale céréale panifiée, le pays importe environ de sa consommation de blé tendre. Le blé épeautre (), cultivé dans les Asturies connait une nouvelle mode, plus rares sont les pains de blé dur (). Le seigle (Galice et Castille-et-León) est relativement fréquent pur ou en mélange. L'orge () a été utilisé en boulangerie pendant les périodes de disette et en mélange de farines, il fait l'objet d'un regain d'intérêt pour sa résistance au nouveau climat extrême. L'hybride xTritordeum (blé dur x orge sauvage Hordeum chilense) développé en Espagne donne une farine appréciée introduite en boulangerie pour son bon goût, ce pain est digeste et riche en lutéine.
Le (farine de sarrasin), le (farine de riz) en mélange de farines sont marginaux. Le maïs est largement panifié dans le nord (Pays basque, Asturies, Galice) sa farine est plus ou moins coupée de farine de blé ou de seigle voir de pomme de terre.
La patate douce est aussi utilisée dans le pain (), comme la farine de pois chiches (). Plus confidentiel le ou pain de lentille sans farine. Le (Phalaris canariensis) cultivar inerme seul consommable de cette graminée présente dans la péninsule est rare et le plus souvent ajoutée en graines entières. Le est une spécialité d'Amérique latine (pain de manioc) vendue en Espagne.
Les grands types de pains espagnols
Les plus consommés (2022) vignette|Pataqueta valencienne pour un sandwich sérieux , barra de pan. Baguette à croûte croustillante et mie aérée, utilisée pour les sandwichs, Boule (pain) ou boule, miche plus ou moins gros avec croute dure et une mie savoureuse, ou borona, pain de maïs gros pain à croute dure et mie jaune, , pain des berger transhumants (Aragon), pain plat à l'huile d'olive, se conserve bien, Pan candeal pain blanc pétri à la main, pain qui tend à disparaitre au grand regret des amateurs mie blanche de blé tendre, dense et compacte, peu levée, avec une saveur intense de blé et une texture soyeuse, pain traditionnelvignette|Pan candeal sur la table du réfectoire des Chartreux par Francisco de Zurbarán (1630) , Pan cateto pan de campo (pain de campagne) utilisé dans le sud pour les soupes froides salmorejo, se conserve bien, petit pain rond (), , ou hogaza gros pain de classique à mie compacte à base de mélange seigle, blé complet. , petit pain à mie spongieuse fait pour absorber l'huile d'olive ou la chair de tomate, incontournable en Andalousie. ou pa de pagès pain de paysan en catalan: Pain de campagne se conserve bien. I.G.P. depuis 2013. ou pataqueta le pain aplati et allongé avec un côté fendu consommé dans la Communauté valencienne. Pain ruban (Province de Saragosse) mélange de farine avec du seigle. vignette|Coca à la tomate et au thon
A base de pâte à pain
La coca ou coca catalane est une pissaladière aux garnitures les plus imaginatives souvent végétales qu'on trouve en Catalogne, à l'est de l'Aragon, dans la Communauté valencienne, aux îles Baléares et en Andorre. Elle est à rapprocher de la foccacia italienne, voir la pizza pour la coca à la tomate. La coca est aussi sucrée comme la coca aux pommes, qui est une manière de tarte aux pommes sur pâte à pain.. Les empanadas sont des chaussons de pâte à pain classiquement au thon, au hachis de viandes. Les empanadillas sont des petites bouchées de pâte à pain telles que les formatjadas de Minorque fourrées avec du porc, les cocorones aux légumes et les cocarrois à la tomate.
Classés par type de panification Les définitions des catégories de pain sont fixées par la réglementation espagnole (Real Decreto 308/2019, de 26 de abril 2019, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan) sur la qualité du pain:
le pan bregado: Pain à croûte dure, pain espagnol ou pain candeal et le
le pan de flama: La teneur plus élevée en eau plus facilite le pétrissage et donne un pain léger: donne la ciabatta, la baguette, le pan de payés (pain de campagne), pain à croûte molle., le pan integral ou pain complet, les pains de mélange de farines pan de... pan especial, les pains spéciaux qui comprend le pain complet, le pain enrichi, le pain de mie, les gressins et divers produits de boulangerie.
Diversité régionale La Confédération espagnole des organisations de boulangerie (CEOPAN) conduit des travaux de recherches sur les pains artisanaux historiques qui complètent la connaissance de la vaste diversité locale. Elle récupère des recettes de pains oubliées ou rares parmi lesquelles le Pan Serrano de Huelva, le Pan de Campiña et et la Albardilla andalous, le llonguet et Pan de Riñón des Garrigues catalan, le Pan Molinero à Jaén, la Barra de la Sierra madrileña de Madrid, la Pataqueta de Valence, la Bolla Gallega de Galice, le Lechuguino de Valladolid, le Pan de Cachos, Cordoue, le Pan de Rizo y Oreja, de Guadalajara, le Pan Bendito d'Albacete. L'artisanat boulanger s'attache à faire revivre ces pains aux côtés des pains traditionnels toujours vivants.
Principales spécialités des régions
Andalousie Divers mollettes et une variante de petit pain blanc nommé Pitufo (littéralement Schtroumpfs) à Málaga, voire très petit, pulguitas. Pan Colón Candeal ou colón, long de 30 à avec des croutons pointus. Le pan picado andaluz pain andalou hachuré est un pain candeal long qui subit des découpes en losange lui donnant à la cuisson l'aspect d'un épis. vignette|Picos et regañás La pâte à pain sert aussi à façonner les d'Ibiza, les rosquillas de Alhama d'Almería amuses bouches croquants qui accompagnent les tapas. Les picos, les regañás fines, très plates et dures alors que la est un peu plus épaisse mais non moins croquante. Les ont la forme d'un gressin - parfois aplati - dont les extrémités sont jointes. La province de Grenade a pour spécialité la , pain rond badigeonné d' huile d'olive et de gros sel pour les fêtes religieuses du printemps. Le sucre remplace le sel dans la jallullas ou .gauche|vignette|Sequillo con azucar de Mora de Rubielos, sucré
Aragon vignette|Torta de cañamones et torta de pois chiche vignette|234x234px|Pan de tres moños (Pain à trois nœuds) L'ouvrage de Rafael Montal Montesael Pan y su influencia en Aragón (Zaragoza 1997) reste la source la mieux documentée à laquelle il faut se reporter pour avoir une connaissance exhaustivehttps://ifc.dpz.es/recursos/publicaciones/17/40/_ebook.pdf.