vignette|250x250px|Hogazas de pain d'Alfacar. Le pain d'Alfacar est un pain bénéficiant d'une IGP qui protège et identifie la tradition boulangère d'Alfacar, dans la province de Grenade (Espagne). Il contient de la farine de blé, une pâte mère, de la levure, du sel et de l'eau de la source d'Alfacar. Le pain d'Alfacar est produit en différents formats (bollo, rosco, rosca et hogaza) à partir d'une même pâte d'origine. La mie du pain d'Alfacar est souple, son goût est doux, sa couleur blanc crème, avec un alvéolage abondant et irrégulier. Ce pain est idéal pour accompagner les plats typiques de la zone tels que les champignons frits ou le cabri à l'ail.

Les communes autorisées à le produire sont Alfacar, un village de 5800 habitants, et Víznar, qui en compte moins de mille. Tous les deux se trouvent au pied de la Sierra de l'Alfaguara, à environ 5 km au nord de Grenade. Alfacar et Víznar ont été historiquement les villes ravitaillant Grenade en pain.

Histoire vignette|262x262px|Blason municipal d'Alfacar avec une hogaza.

Époque d'Al-andalus L'industrie boulangère à Alfacar et Víznar a pris son essor à partir de la demande des nouveaux habitants chrétiens après la conquête du Royaume de Grenade par les Rois Catholiques, à la fin du . Après la conquête castillane du royaume de Grenade, la population musulmane a été augmentée de la population chrétienne. La guerre y avait décimé la capacité de ravitaillement des marchés, ce qui a rendu nécessaire l'adoption de mesures visant à garantir l'approvisionnement en nourriture, parmi lesquelles le ravitaillement en pain de la population de Grenade capitale, ce qui a joué un rôle important dans l'instauration définitive de l'industrie boulangère à Alfacar et Víznar.

XXe siècle Comme l'indique le géographe Bosque Maurel, en 1950, Alfacar et Víznar dominent la fabrication de pain aux alentours de Grenade, constituant l'enclave la plus importante de ravitaillement de la ville. À l'époque, les deux communes comptaient 9 fours et 41 boulangers, travaillant de nuit pour Grenade et de jour pour la consommation locale. Vers 1950, la consommation était de 7.000 kilos quotidiens de Pain d'Alfacar, d'excellente qualité et très apprécié par les consommateurs.

En 1973, les boulangers d'Alfacar et Víznar ont constitué une société coopérative ayant son siège à Alfacar pour la production et commercialisation du «Pain d'Alfacar» dans 15 magasins qu'ils ont établis à Grenade Capitale, ce pour quoi ils ont reçu le soutien du Syndicat Provincial de Céréales de Grenade. La plupart de ces magasins où, déjà à l'époque, était affichée la dénomination «Pain d'Alfacar», sont encore ouverts actuellement.

José Carlos Capel, en 1991, cite dans son livre «Le pain: élaboration, formes, mythes, rites et gastronomie. Glossaire des pains d'Espagne» les roscos d'Alfacar, l'un des formats du «Pain d'Alfacar», et présente sa recette et méthode d'élaboration spécifiques, celui-ci étant un des pains authentiques de la gastronomie espagnole.

Reconnaissance L'expansion et la consolidation du secteur boulanger à Alfacar et Víznar sont dues à la notoriété du «Pain d'Alfacar», une réputation commerciale consolidée grâce aux caractéristiques spécifiques du produit, comme le démontre une étude statistique réalisée au niveau de la province de Grenade.

En 2013, le Corps de métier de Boulangers de Alfacar a présenté une demande de reconnaissance de son pain par une Indication Géographique Protégée, un des labels de qualité de l'Union européenne, devenant ainsi l'un des 16 produits de boulangerie/pâtisserie espagnols qui possède ce sceau.

Caractéristiques Pour pouvoir être vendu comme «pain d'Alfacar», un pain doit remplir des critères établis par la loi en ce qui concerne ses ingrédients, techniques, temps, températures, etc.

La farine utilisée est de blé, avec une force entre W110 et 150. L'eau utilisée surgit d'un aquifère calcaire-dolomitique de la Sierra d'Alfaguara. Cette source approvisionne le réseau public d'eau d'Alfacar et Víznar, et se caractérise par une dureté moyenne-haute (20-25) et un pH moyen-haut (7,4 à 7,8). Pour la fermentation de la pâte on utilise la pâte restant de la veille (pâte mère) et, si le boulanger le juge opportun, de la levure bio fraîche (Saccharomyces cerevisiae).

Ces particularités fournissent un pain à la mie douce, de couleur crème, et avec un alvéolage abondant et irrégulier. Ainsi qu'une croûte épaisse (selon la loi, supérieure à un centimètre et demi), légèrement brillante et dorée, mais non farinée.

Les fours qui produisent le pain d'Alfacar doivent remplir certaines conditions et être autorisés par l'Établissement de Certification.

Types Le pain d'Alfacar se présente dans les suivants formats:

Bollo, de forme allongée, avec des terminaisons en pointes dénommées «tetas» (tétons) et une unique grigne longitudinale (80, 125 et 250 g). Rosco, pièces de 250 g de forme elliptique, de section tubulaire écrasée et avec une asymétrie axiale. Une seule grigne longitudinale. Rosca, pièces de 500 g de forme circulaire de section tubulaire, avec une certaine symétrie axiale. On les reconnait à leur point d'union manuelle appelé «suegra» (belle-mère). Hogaza, pièces dont le poids peut être de 250 g, 500 g ou 1 kg. Elles sont de forme presque parfaitement ronde et légèrement bombée dans la partie supérieure. Dans leur partie supérieure, elles présentent un marquage ou « pintao » (peinture) en forme de quadrillage dans un cadre de quatre coupes perpendiculaires.

Le pain d'Alfacar dans la littérature En 2008, une publication monographique sur le «Pain d'Alfacar» – «Le pain d'Alfacar»: moulins et fours traditionnels (Reyes Mesa, J.M. et. al.) – avalise l'histoire de ce produit du XVIe au XXIe siècle. Différentes publications historico-géographiques et d'études cadastrales accréditent l'importance du secteur d'Alfacar et sa commercialisation dans la capitale Grenade et alentour, dont les plus importants sont: Livre de Bornage et Répartition d'Alfacar de 1571 et de Víznar en 1572 après la reconquête de Grenade, Tomás López et Vargas Machuca dans la publication Dictionnaire Géographique de Málaga et Grenade (Manuscrit de 1795, Bibliothèque Nationale à Madrid), Cadastre du Marqués de la Ensenada publié en 1752, F. Heríquez de Jonquera (1987) dans la publication Annales de Grenade: description du royaume de la Grenade et ville de Grenade, chronique de la Reconquista (1482-1492), événements des années 1588-1646.

Pascual Madoz, entre les années 1835 et 1839, dans son Dictionnaire Géographique, comptabilise à Alfacar 12 fours et 17 moulins qui traitaient quotidiennement 300 fanègues de blé. Les 19000 kilos de blé que pouvaient moudre quotidiennement les moulins d'Alfacar représentaient une quantité de farine qui non seulement approvisionnait les fours d'Alfacar, mais qui produisait une importante quantité de farine pour sa distribution à Grenade, qui alimentait un commerce parallèle de la farine et du «Pain d'Alfacar» dans la capitale et alentours.

Voir aussi Culture du pain en Espagne

Références

Bibliographie

Catégorie:Boulangerie