Le pâté de Houdan est une spécialité culinaire associée à la commune de Houdan, dans les Yvelines, et au Pays houdanais. Il s'agit traditionnellement d'un pâté en croûte élaboré principalement à partir de volaille, notamment de volailles du pays houdanais. Sa composition contemporaine de référence associe une pâte brisée, une farce fine et des morceaux de volaille, une mousse de foie de volaille et une duxelles de champignons.
La tradition actuelle attribue l'initiative de cette spécialité à Victor Tasserie (1855-1929), pâtissier-restaurateur établi à Houdan à la fin du . Sa maison acquiert une certaine notoriété à partir des années 1890, notamment dans le cadre des expositions culinaires parisiennes. La recette originale n'est toutefois pas conservée dans une forme permettant d'en établir définitivement la composition exacte.
Le produit connaît un déclin au cours du , avant de faire l'objet de démarches de valorisation à partir des années 1980 puis d'une relance structurée à partir de 2016.
Histoire Le contexte avicole de Houdan Au cours du , Houdan et les communes voisines constituent un important bassin de production avicole. La région est notamment associée à la poule de Houdan, race française caractérisée entre autres par sa huppe et ses cinq doigts, dont la réputation se développe fortement au cours du siècle. La production avicole locale alimente notamment les marchés de la région parisienne.
La volaille de Houdan fait ainsi partie des productions avicoles décrites dans lInventaire du patrimoine culinaire de la France. L'ouvrage consacre également une notice au pâté de Houdan, ce qui constitue l'une des principales sources secondaires consacrées à cette spécialité à la fin du .
Les liens entre la spécialité gastronomique et la production avicole locale sont également soulignés par les travaux consacrés à l'histoire de la poule de Houdan et de la Faverolles.
Victor Tasserie
La tradition locale attribue à Victor Tasserie (1855-1929), pâtissier-restaurateur installé au 58, Grande Rue à Houdan, l'initiative ou la mise au point du pâté de volaille de Houdan à la fin du . Les sources contemporaines disponibles ne permettent cependant pas de déterminer avec certitude si Tasserie a entièrement créé le mets ou s'il a développé et commercialisé une préparation préexistante.
Sa maison développe une gamme de pâtés et de terrines, parmi lesquels des préparations à base de volaille de Houdan. La spécialité acquiert progressivement une réputation dépassant le cadre local.
Une affiche commerciale attribuée au dessinateur Henri Paolo et consacrée aux « Pâtés de volailles de Houdan » de V. Tasserie témoigne de la commercialisation de ces produits au début du . Elle mentionne notamment la maison Tasserie comme fabricant à Houdan.
Les expositions culinaires parisiennes
La notoriété de Tasserie est attestée par des sources locales et historiques à partir de 1896. Selon la documentation historique conservée par la Confrérie gastronomique de la Poule et du Pâté de Houdan, un pâté de volaille de Houdan obtient une médaille d'argent lors d'une exposition culinaire parisienne en 1896. Des prix d'honneur sont ensuite attribués à la maison Tasserie au cours des années suivantes ; la documentation actuellement disponible mentionne notamment 1898, 1900 et 1902.
En 1904, Tasserie participe encore activement à la vie professionnelle de la gastronomie parisienne. La documentation historique publiée par la Confrérie le présente comme l'un des cinq vice-présidents de la Exposition culinaire d'alimentation française, étrangère et d'hygiène, organisée par l'Union philanthropique culinaire et de l'Alimentation.
Notoriété au début du XX siècle
Un article publié dans le quotidien Le Journal le et attribué au journaliste Jean d'Yvelet est reproduit dans les documents historiques consacrés à Victor Tasserie. Il rapporte la visite du président de la République Émile Loubet à une exposition d'alimentation et d'hygiène organisée au jardin des Tuileries et mentionne les pâtés de la maison Tasserie, de Houdan.
Selon cet article, les pâtés Tasserie sont alors présentés comme étant exclusivement fabriqués à partir de volaille de Houdan. Le texte indique également que la maison est hors concours depuis 1900 et qu'un dépôt parisien est établi chez Corcellet, 18 avenue de l'Opéra.
Cette mention constitue un témoignage important sur la diffusion commerciale du produit au début du . Elle montre également que le pâté de Houdan ne se limite alors plus à une production destinée au marché local.
Caractéristiques
Composition
Le pâté de Houdan contemporain est défini comme un pâté en croûte traditionnel à base de viande de volaille. La composition de référence comprend :
des morceaux ou « lèches » de volaille ; une farce fine de viande de volaille ; des œufs et, selon les recettes, de la crème ; une mousse de foie de volaille ; une duxelles de champignons ; une pâte brisée ou une pâte à foncer pour la croûte.
La version actuellement définie dans le Code des usages de la charcuterie repose sur une farce contenant au moins 50 % de viande de volaille, une quantité limitée de graisse animale, une duxelles de champignons et une mousse de foie de volaille ou de foie gras représentant au moins 15 % de la masse du produit ; la pâte est une pâte brisée. La présence de nitrites n'est pas autorisée dans cette définition.
Cette définition contemporaine ne doit pas être confondue avec une transcription exacte de la recette de Tasserie : la Confrérie indique elle-même que la recette originale est perdue et que différentes variantes ont existé sous le nom de pâté de Houdan.
Présentation et consommation
Le pâté de Houdan est généralement présenté sous la forme d'un pâté en croûte, mais la même préparation peut être réalisée en terrine. La version en croûte se distingue par la présence d'une pâte brisée ou d'une pâte à foncer entourant la farce.
Il peut être consommé froid ou chaud. Lorsqu'il est servi chaud, il peut être accompagné d'une sauce au madère ou d'une sauce aux champignons.
Variantes
La composition du pâté de Houdan a connu plusieurs variantes. La documentation historique contemporaine souligne notamment l'existence de préparations comportant ou non d'autres viandes, tandis que la tradition aujourd'hui défendue par la Confrérie privilégie une préparation exclusivement à base de volaille.
Dans les versions plus élaborées, la mousse de foie de volaille peut être remplacée par du foie gras et la duxelles par de la truffe.
Déclin et renouveau
La production traditionnelle du pâté de Houdan connaît un déclin au cours du . À la fin du siècle, la spécialité est encore connue localement mais sa fabrication devient plus rare.
Une démarche de valorisation de la poule et du pâté de Houdan se développe dans les années 1980. Des professionnels des métiers de bouche de Houdan cherchent alors à remettre la spécialité en avant et à reconstituer une préparation commune autour de la volaille, des œufs, de la crème, des champignons et du foie de volaille.
Cette évolution s'inscrit dans un mouvement plus large de redécouverte des produits alimentaires régionaux. L'ouvrage consacré à l'Île-de-France dans la collection de lInventaire du patrimoine culinaire de la France, publié en 1993, consacre une notice au pâté de Houdan ainsi qu'une autre à la volaille de Houdan.
La relance depuis 2016
En juin 2016 est créée à Houdan la Confrérie gastronomique de la Poule et du Pâté de Houdan, association consacrée à la promotion de la spécialité et de la race avicole locale.
La Confrérie relance également un concours consacré au pâté de Houdan. La presse régionale décrit en 2017 une spécialité alors « quasiment disparue » et une démarche destinée à la remettre en valeur auprès des professionnels et du public.
En 2019, Le Parisien rapporte que le concours a été relancé depuis 2016 et que les ventes du pâté dans les charcuteries de Houdan ont progressé par rapport aux années 1980, selon les professionnels interrogés par le journal.
Le concours annuel constitue depuis lors l'un des principaux moyens de promotion contemporaine de la spécialité.
Réception et diffusion
Le pâté de Houdan est aujourd'hui présenté comme une spécialité du Pays houdanais et comme un produit emblématique de la relation entre la gastronomie locale et l'histoire avicole de la région. Sa définition contemporaine insiste sur l'emploi de viande de volaille et sur l'association entre morceaux de volaille, farce fine, foie et champignons.
Sa notoriété historique est toutefois à distinguer de sa diffusion contemporaine : après une période de déclin au cours du , sa présence commerciale a été progressivement rétablie à partir des années 2010 grâce aux producteurs locaux, aux professionnels des métiers de bouche et à l'action de la Confrérie.
Notes et références
Bibliographie
Articles connexes Houdan Poule de Houdan Faverolles française Pâté en croûte
Liens externes
Catégorie:Cuisine française Catégorie:Pâté Catégorie:Spécialité à base de volaille