Cèpe est un nom vernaculaire ambigu en français, pouvant désigner plusieurs espèces différentes de champignons. Officiellement ce terme ne doit désigner que les espèces de Boletus au sens strict, mais, par utilisation populaire et abus de langage, ce terme englobe dans son sens large beaucoup plus d'espèces. Ces espèces au sens large sont principalement des bolets, comestibles, généralement au pied obèse orné d'un réseau et dont les pores blancs deviennent jaune olivâtres avec l'âge.. Cependant l'ambiguité de ce terme lorsqu'il est utilisé en dehors de son sens strict peut aussi désigner des bolets ne partageant pas ces caractéristiques.
Le sens strict du nom cèpe ne s'applique qu'à quatre espèces de bolets, dits « nobles » :
Tous les cèpes sont des bolets, mais tous les bolets ne sont pas des cèpes. Il existe plus d'une centaine d'espèces de bolets en France. Seulement quatre d'entre elles, celles citées ci-dessus, sont officiellement des cèpes, en plus d'être déjà des bolets. Le cèpe, selon cette définition et les caractéristiques communes de ces quatre espèces, est un bolet au pied typiquement obèse, orné d'un fin réseau blanc, à la chair ferme, immuable (ne changeant pas de couleur à la coupe), aux pores et tubes blancs devenant jaunes puis olivâtres avec l'âge et à la comestibilité excellente.
Étymologie et histoire Cèpe est un mot de genre masculin qui vient du latin , via l'occitan gascon cep qui signifie tronc (le « cep » de vigne a la même origine)Centre National de Ressources textuelles et Lexicales : étymologie de Cèpe..
Le mot cèpe fait son entrée dans le Dictionnaire de l'Académie française avec la de 1832-1835 qui définit ces champignons comme étant pour la plupart bons à manger et plus particulièrement des bolets comestibles. La (1932-1935) de ce même dictionnaire réduit cette définition aux seuls « champignons très charnus » et considère les cèpes comme synonymes de « bolets comestibles »Cèpe dans le Dictionnaire de l'Académie française, sur Atilf..
Le Trésor de la langue française (1971-1994) considère seulement le cèpe comme synonyme de bolet comestibleCèpe dans le TLFi, issu du Trésor de la langue française (1971-1994). Sur le portail cnrtl..
Espèces - noms communs et scientifiques Noms normalisés Liste alphabétique des noms normalisés qui sont recommandés par le Comité pour les noms français des champignons de la Société mycologique de France (SMF)noms recommandés par le Comité pour les noms français des champignons. Voir la liste des bolets sur le site de la Société mycologique de France (SMF).. Selon l'autorité mycologique, le terme de "Cèpe" ne revient qu'aux espèces du genre Boletus au sens strict, c'est-à-dire uniquement ces quatre espèces, qui sont, en Europe, les seules et uniques espèces de Cèpes :
Cèpe de Bordeaux - Boletus edulisJ.-M. Olivier, J. Guinberteau, J. Rondet et Michèle Mamoun, Vers l'inoculation contrôlée des cèpes et bolets comestibles ? Rev. For. Fr. - 1997. et . Lire le document pdf en ligne.Gérard Houdou, Champignons de nos régions, Éditions de Borée, 2005. . .. Caractérisé par son chapeau gras brun plus pâle vers les bords, sa chair sous-cuticulaire rosée et sa tendance hygrophile automnale. Cèpe d'été - Boletus reticulatus, (syn. Boletus aestivalis). Caractérisé par son chapeau sec brun terne uniforme, son réseau souvent étendu et sa tendance thermophile estivale. Cèpe bronzé - Boletus aereus, (alias Tête-de-nègre)Noms français des bolets définis par la Société mycologique de France, Fiche consultée en .. Caractérisé par son chapeau sombre, son réseau peu développé, son pied brun et sa tendance thermophile. Cèpe des pins - Boletus pinophilus. Caractérisé par son chapeau acajou bordeaux ridé, sa chair sous-cuticulaire un peu rosée, son inféodation principale aux pins et sa tendance montagnarde. Ces quatre espèces étant donc les seules pour lesquelles le nom de "Cèpe" revient de droit et officiellement, on appliquera également ce terme pour les formes (ou variétés, ce qui revient au même) de ces espèces. Certaines d'entre elles étaient autrefois considérées comme des espèces de Boletus sensu stricto à part entière, ce qui leur a donné l'occasion d'obtenir un nom vernaculaire durant ce laps de temps où elles étaient classifiées comme des espèces indépendantes. Mais aujourd'hui, les analyses moléculaires ont révélé qu'elles ne sont en fait que des formes d'une des quatre espèces de Cèpes mentionnées ci-dessus. Toutefois, leur nom vernaculaire d'espèce leur est resté, ce qui résulte en ces cas particuliers de formes nommées, auxquelles on n'accorde pas normalement de nom vernaculaire. À part celles-ci, les quatre Cèpes ont également d'autres formes sans noms vernaculaires qui ne sont pas listées ici (voir la partie "variété et formes" pour chacun des quatre Cèpes).
vignette|154x154px|Cèpe de la Mamora (Boletus aereus var. mamorensis) Formes avec un nom vernaculaire connu de Boletus edulis, le Cèpe de Bordeaux : Cèpe citron - Boletus edulis f. citrinus (anciennement Boletus venturii), forme très rare au chapeau jaune citron. À noter que Boletus aereus et Boletus reticulatus possèdent tous deux aussi une forme connue à chapeau jaune (Boletus aereus f. citrinus pour B. aereus et non décrite pour B. reticulatus) Cèpe blanc - Boletus edulis f. albus (anciennement Boletus persoonii), forme très rare entièrement blanche. Cèpe des bouleaux - Boletus edulis f. betulicola (anciennement Boletus betulicola), forme très rare au chapeau grisâtre beige clair strictement liée aux bouleaux (Betula). Cèpe du Val Puster - Boletus edulis var. pusteriensis (anciennement Boletus pusteriensis ), variété très rare aux tubes et pores jaune citrin dès le début et légèrement bleuissants, découverte dans le Val Pusteria. Cèpe maculé de fauve - Boletus edulis f. fulvomaculatus (anciennement Boletus fulvomaculatus), forme très rare au chapeau jaunâtre taché de zones fauve. Il serait synonyme de Boletus edulis var. citrinus selon certains mycologues. Formes avec un nom vernaculaire connu de Boletus aereus, le Cèpe bronzé :
Cèpe de la Mamora - Boletus aereus var. mamorensis (anciennement Boletus mamorensis ), variété très rare méditerranéenne au pied radicant, liée au chêne liège sur terrain sableux.
Confusions fréquentes et possibles vignette|180x180px|Le malfamé Bolet Satan (Rubroboletus satanas) Ces Cèpes, notamment Boletus edulis, sont parmi les espèces de champignons sauvages les plus ramassées et recherchées. Cependant, étant des espèces populaires dites faciles à identifier, même pour les néophytes, elles peuvent tout de même être confondues avec d'autres espèces de bolets de valeur gustative égale, moindre, non comestibles ou même immangeables, rarement toxiques. Si les cueilleurs de Cèpes semblent être au courant de l'existence du Bolet Satan (Rubroboletus satanas) et craignent la confusion avec ce dernier, cette confusion est finalement improbable. Rien que par les critères morphologiques du Bolet Satan ; un pied aux teintes rouges, un chapeau blanc et une chair bleuissante, on fera aisément la différence entre cette espèce (rare, qui plus est) et les Cèpes. Cette espèce, diabolisée par les cueilleurs de Cèpes et la culture populaire, ne fait pas cas d'un très grand danger de confusion vu cette grande différence, mais plutôt d'une mauvaise réputation en tant que l'espèce de bolet toxique la plus connue. Mais contrairement à ce que beaucoup de cueilleurs de champignons pensent, elle n'est pas la seule espèce de bolet toxique en France, on en dénombre une douzaine, principalement les espèces du genre Rubroboletus et Imperator.
Si la confusion avec ces espèces toxiques est difficile et peu probable, les Cèpes sont cependant plus fréquemment confondus avec d'autres espèces de bolets par les cueilleurs. Ces espèces de bolets en question, ressemblant morphologiquement bien plus aux Cèpes, ne sont pas toutes toxiques mais sont pour une certaine partie simplement de moindre valeur culinaire que les Cèpes. Elles sont généralement moins connues du public, surtout pour les cueilleurs inexpérimentés, ce qui entraine communément des confusions entre ces dernières et les Cèpes, bien que ces confusions soient généralement bénignes. Parmi ces bolets ressemblants aux Cèpes et entraînant des confusions, on notera principalement :
Noms divers non-officiels Quelques exemples de noms vulgaires utilisant le terme de "Cèpe", non retenus par la SMF et dont l’usage est attestéAttention aux appellations et traductions fantaisistes circulant sur l'Internet..
Pour les bolets suivants, leur appellation en tant que "Cèpe" est incorrecte et relève d'un abus de langage, les utilisateurs synonymisant à tort le mot Cèpe avec le mot bolet. Cette liste d'exemple est variable selon les usages, assez arbitraires, des personnes utilisant abusivement le terme de "Cèpe". Si ce terme est utilisé pour une autre espèce que les Boletus sensu stricto, il s'agit alors d'une appellation abusive.
"Cèpe" - nom parfois utilisé vaguement, en dehors de son sens strict, pouvant dans ce cas désigner toute espèce de bolet comestible, dont les Boletus sp, selon une utilisation abusive du termeMeyer C., ed. sc., 2009, Dictionnaire des Sciences Animales. consulter en ligne. Montpellier, France, Cirad.Nom vernaculaire en français d’après Termium plus, la banque de données terminologiques et linguistiques du gouvernement du Canada.. "Cèpe d'automne" - à peu près la même chose, mais dans ce cas se référant un peu plus précisément aux Boletus sensu stricto, généralement plus communs en automne, ou en tout cas connus pour pousser à cette période, notamment faisant référence à Boletus edulis, le Cèpe de Bordeaux. "Cèpe des châtaigniers" - même utilisation abusive, mais tentant cette fois de donner un nom à l'espèce selon l'arbre à laquelle elle est inféodée. "Cèpe des bouleaux" ou "Cèpe de bouleau" - nom abusif désignant en réalité les Bolets rudes du genre Leccinum de par leur inféodation typiques aux bouleaux (Betula), notamment le Bolet rude (Leccinum scabrum). Ce nom est une appellation très vague et ambiguë, des dizaines d'espèces de bolets rudes existants. Cependant, si jamais ce nom devrait correctement revenir à un taxon, il serait dans ce cas correct pour Boletus edulis f. betulicola, une forme bétulicole à chapeau gris crème rarissime du Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) "Cèpe bleuissant" - nom abusif, constituant une véritable oxymore. Aucune espèce de Cèpe ne bleuit, le bleuissement n'étant pas une caractéristique des Cèpes. Vient d'une confusion entre le mot Cèpe et le mot Bolet. "Cèpe creux" - nom abusif désignant en réalité le bolet châtain (Gyroporus castaneus). "Cèpe diabolique" - nom abusif désignant en réalité le bolet Satan (Rubroboletus satanas). "Cèpe jaune" - nom abusif pouvant désigner le bolet jaune (Suillus luteus), d'autres espèces de Suillus, ou n'importe quelle espèce de Suillus. "Cèpe jaune des pins" - même utilisation abusive, mais tentant d'être plus précise en désignant l'arbre hôte typique des Suillus. "Cèpe mou" - utilisation abusive du terme pouvant désigner plusieurs espèces différentes selon une utilisation extrêmement arbitraire faite par l'utilisateur, désignant généralement un bolet à la chair molle, ce qui pourrait aussi bien désigner un vieux Boletus sensu stricto qu'un Suillus, un Leccinum ou un Xerocomus.
"Cèpe orangé" - utilisation abusive désignant les espèces de Leccinum à chapeau orangé (L. aurantiacum, L. versipelle, L. albostipitatum, ...) .
"Cèpe des pins" - nom vernaculaire normalisé et correct pour Boletus pinophilus, mais souvent utilisé abusivement pour désigner d'autres espèces, notamment des Suillus, avec une connotation négative. Voir Cèpe des pins.
Le Bolet amer (Tylopilus felleus) est aussi parfois nommé "Faux Cèpe".
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