Auguste Escoffier, né le à Villeneuve-Loubet (France) et mort le à Monte-Carlo (Monaco), est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français. Il a créé le métier de cuisinier vers les années 1910.
Il a été qualifié de , comme l'avaient été avant lui Marie-Antoine Carême et Édouard Nignon. Il a codifié, modernisé et professionnalisé la cuisine raffinée des palaces hôteliers. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes, reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaître internationalement la cuisine française.
Il a fait œuvre d'écrivain culinaire et a influencé les générations suivantes.
Escoffier a ainsi développé le concept de brigade de cuisine. en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non buveur, non fumeur, ne criant pas).
En 1928, ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d'honneur.
Biographie De la ferronnerie à la gastronomie Auguste Escoffier naît en 1846 à Villeneuve-Loubet, alors dans le département du VarVilleneuve-Loubet village n'appartiendra au département des Alpes-Maritimes que lors de sa création en 1860., de Jean-Baptiste Escoffier (forgeron, maréchal-ferrant, serrurier et fabricant d'outils aratoires) et de Madeleine CivatteSa maison natale est devenue le musée de l'Art culinaire, géré par la Fondation Auguste Escoffier, reconnue d'utilité publique.. Sa grand-mère est un cordon bleu, trois de ses oncles et sa tante travaillent dans la restauration.
À l'âge de treize ans, et alors qu'il rêve de devenir sculpteur, il est placé en apprentissage comme marmiton au Restaurant Français, l'établissement niçois d'un de ses oncles, où il est initié aux achats, à la cuisine et au service de salle ; il apprend la confiserie des fruits chez un voisin pâtissier. Puis il passe, en 1863, au Cercle Masséna, comme premier aide et devient chef de cuisine au Restaurant des Frères Provençaux, pour la saison d'été, avant d'être engagé au restaurant Chez Philippe. La poire belle Hélène est un dessert à base de poires pochées dans un sirop et nappées de chocolat chaud qu'il aurait crééAt My Table: A Marriage of Simplicity and Sophistication. vers 1864 et nommé d'après l'opéra bouffe de Jacques Offenbach, La Belle HélèneHervé Chaumeton, Jean Arbeille, Desserts de tradition, Artémis éditions, 2005, , ..
À 19 ans, il est engagé au restaurant parisien Le Petit Moulin Rouge, un cabaret mondain situé sur l'actuelle avenue Franklin-D.-Roosevelt. Après avoir occupé diverses tâches au sein de l'établissement, il devient commis rôtisseur, puis est promu chef garde-manger dix-huit mois plus tard, avant d'accéder au poste de chef-saucier. Il découvre un monde brutal où règnent les hurlements, où fumer et boire est une coutume, où les fenêtres restent fermées pour garder la chaleur des plats. Lui-même ne boit pas et ne fume pas pour préserver son palais.
C'est là qu'il prend la décision de devenir le chef de brigade d'un grand restaurant ainsi que de présenter ses plats, en salle, à ses hôtes de marque, notamment lors de l'Exposition universelle de 1867 à Paris.
Auguste Escoffier y invente de nouveaux plats et les dédie aux convives célèbres comme la salade Eugénie en l'honneur de l'impératrice à l'occasion d'un repas demandé par Abd-El-Kader, ou la coupe Blanche d'Antigny et les noisettes d'agneau Cora Pearl en l'honneur de ces deux célèbres demi-mondaines, les fraises Sarah Bernhardt, la timbale Garibaldi ou le suprême de poulet George SandMichel Gall, Le Maître des saveurs. La vie d'Auguste Escoffier, Éd. De Fallois, 2001, ..
Au début de la guerre franco-prussienne de 1870, il est nommé chef de cuisine, d'abord au quartier général de l'Armée du Rhin, à Metz, puis au quartier-général du maréchal de Mac Mahon, prisonnier à Wiesbaden, Auguste Escoffier, Souvenirs inédits. 75 ans au service de l'art culinaire, Jeanne Laffitte, Marseille, 1985, , ..
Son expérience à l'armée lui a appris à utiliser les restes de nourriture, à inventer des recettes pour varier la présentation des sempiternels navets disponibles et celle de la viande de cheval qu'on mangeait (en pot-au-feu ou braisée) pour laisser le bœuf aux malades ; elle va l'amener à étudier la technique de la conserverie alimentaire.
Trois ans plus tard, rentré à Paris après une saison à Nice, il est chef au Petit Moulin Rouge et en 1876, il achète Le Faisan doré à Cannes, un commerce de comestibles auquel il ajoute une salle de restaurant pour les saisons d'hiver.
Il interdit l'alcool et le tabac et instaure une ambiance apaisée dans la cuisine.
Le à Antony (département de la Seine), il épouse Delphine Daffis avec laquelle il aura trois enfants :
Paul Jean Marie, né le à Antony, qui eut une descendance ; Charles Daniel, né le à Paris (), mort pour la France le aux environs de Senones (Vosges), alors qu'il est lieutenant au régiment d'infanterie ; Germaine (1894-1977).
Après le décès de son beau-père, l'éditeur Paul Daffis, suivi d'autres décès familiaux, il cède son commerce et prend la direction de la Maison Chevet, à Paris, qui organisait de grands dîners tant dans la capitale qu'en province et à l'étranger (Allemagne, Royaume-Uni, etc.). Il occupe ces fonctions de la fin de 1878 au début de 1884.
Collaboration avec César Ritz La décennie 1880 à 1890 connaît la construction d'une série de grands hôtels dans le monde industrialisé, à la suite de l'augmentation des voyages qu'offre le développement du chemin de fer. Escoffier partage son temps entre Paris et Cannes puis, à partir de 1884, entre Monte-Carlo l'hiver où il occupe encore la fonction de chef de cuisine au Grand Hôtel dirigé par César Ritz, et Lucerne où il règne au Grand Hôtel national l'été.
La collaboration d'Escoffier et de Ritz va avoir pour conséquence la création de l'hôtellerie de grand luxe fréquentée par l'aristocratie européenne et les plus célèbres artistes. Les restaurants de ces hôtels rompent avec les anciennes traditions et accueillent en toute respectabilité les dames qui, précédemment, dînaient dans leurs appartements privés ; la salle à manger des hôtels devient le lieu à la mode où l'on peut exhiber ses toilettes, la table personnalisée remplace la table d'hôte Stephen Mennell, All Manners of Food : Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present, éd., Illini Books, 1996, , ..
En 1890, il dirige les cuisines de l'hôtel Savoy, de Londres. De nombreuses anecdotes subsistent de cette époque : Escoffier servit au prince de Galles une recette de crêpes exquises qu'il proposa de lui dédier, et le futur Edouard VII de lui répondre : (il parlait de l'actrice Suzanne Reichenberg), et ainsi furent baptisées les crêpes Suzette. Une autre fois, il réussit à lui servir des cuisses de grenouille, malgré la répulsion des Anglais pour ce batracien, en les lui présentant sous le nom de .
Il continue ses créations, comme le suprême de volaille Jeannette, la bombe Néro et la pêche Melba en 1893, dédiée à une cantatrice alors célèbre, Nellie Melba, qui avait triomphé dans Lohengrin, de Richard Wagner.
Il y invente les menus à prix fixes pour minimum quatre personnes et y promeut des produits qu'il fait venir de France, comme les asperges vertes d'AvignonJean-Robert Pitte, Vers un retour à la diversité dans Pierre Brunel et Giovanni Dotoli (dir.), Italie France Méditerranée. Perspectives contemporaines. Actes du Colloque de Paris 30 avril 2004, Presses de l'université de Paris-Sorbonne, 2005, , .. Mais il veille aussi à ce que les Petites Sœurs des pauvres puissent récupérer chaque matin, pour leur œuvre, la nourriture gaspillée ou à peine défraîchie (marc de café, feuilles de thé, pain de parureParure., voire cailles, qui avaient été servies aux soupers de la veille et auxquelles il ne manquait que les blancs).
En 1897, César Ritz et Escoffier sont renvoyés du Savoy : Ritz et Echenard, le maître d'hôtel, sont accusés de la disparition de plus de de vins et spiritueux, Escoffier est accusé de corruption et d'avoir reçu des pots-de-vin de la part de fournisseurs Brigid Allen, Ritz, César Jean (1850–1918), dans l'Oxford Dictionary of National Biography, Oxford University Press, 2004..
En 1898, il organise de façon révolutionnaire (mise en place du fourneau en long avec la plaque coup de feu et le poste d'envoi) l'installation des cuisines du Ritz Paris que la (à laquelle il est associé) fait construire, et il les dirigeOlivier Julien, documentaire « Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne », produit par Imagissime/ARTE France, 2019, 58 min 50 s.. L'année suivante, il retourne à Londres pour installer celles du Carlton et y reste jusqu'en 1920, dirigeant une brigade de soixante cuisiniers et perfectionnant une organisation indispensable pour pouvoir servir quelque cinq cents couverts à chaque repas.
Roi des cuisiniers et cuisinier des rois vignette|215px|Cerises jubilé, dessert dont la paternité est attribué à Escoffier, à l'occasion du jubilé de diamant de la reine Victoria en 1897 .. Ses multiples fonctions ne l'empêchent pas de publier des livres, de composer les brigades de cuisine de nombreux hôtels dans le monde, comme le Ritz de Londres, ni d'aménager les cuisines des paquebots de la Hamburg Amerika Line. En 1906, il y organise un dîner pour l'empereur d'Allemagne Guillaume II qui aurait dit à Escoffier : La phrase, largement reprise dans la presse, serait apocryphe.
En 1911 naît le Carnet d'Épicure, revue fondée à Londres, dont le rédacteur en chef est son ami Théophile Gringoire, et par laquelle Escoffier veut contribuer au développement touristique de la France ; la Première Guerre mondiale y met fin en .
En 1912, il concocte les menus des Dîners d'ÉpicureDîners d'Épicure., destinés à faire connaître l'excellence de la cuisine française, qui sont dégustés le même jour dans différentes cités. Le premier repas réunit plus de quatre mille convives de par le monde et le dernier, en , est réalisé dans 147 villes différentes pour un total de dix mille personnes. Pendant la Première Guerre mondiale, au cours de laquelle son fils cadet meurt en service actif, il continue de diriger ses restaurants.
Le , il reçoit la Légion d'honneur et, en 1928, devient le premier cuisinier officier de cet ordre ; il est également honoré par d'autres pays, dont l'Angleterre. Il rédige la préface du Larousse gastronomique, qui paraît en 1938.
En 1920, il quitte le Carlton et l'Angleterre pour rejoindre sa famille à Monte-Carlo ; il y rédige ses souvenirs, des articles, des recettes. En 1922, il collabore avec la firme Maggi et conseille ses produits aux maîtresses de maison. En 1923, il reçoit la croix de Dannebrog, octroyée par les souverains du Danemark. Il participe à plusieurs expositions culinaires à Francfort, Grenoble et Zurich.
En 1928, il assume la présidence de la ., dont il devient membre fondateur et son premier président.
Il meurt deux semaines après son épouse Delphine et est enterré dans le caveau familial de Villeneuve-Loubet.
Distinctions .
Influence thumb|165px|left|Buste d'Escoffier dans sa ville natale.
Chef le plus célèbre de son temps Paul H. Freedman, Food: The History of Taste, Darra Goldstein, 2007, , ., Auguste Escoffier a définitivement imposé la connaissance de la cuisine française au niveau international, tant par celle pratiquée dans ses restaurants que par son travail d'écrivain culinaire, prolongeant ainsi et dépassant l'œuvre d'Antonin Carême et de Jules Gouffé.