Oenococcus oeni (anciennement Leuconostoc oenos remplacé en 1995) est une bactérie lactique du genre Oenococcus.
Utilisation œnologique
Cette espèce bactérienne est responsable de la fermentation malolactique sur les vins, qui intervient normalement après la fermentation alcoolique des levures.
Caractéristiques morphologiques et biochimiques Des coques sphériques ou ovalaires Gram + De 0.5 à 0.7 µm Non mobiles et non sporulés. Organisation en paires ou courtes chaînettes sinueuse. Anaérobie facultative. Chimio-organotrophes. Mésophiles (20-30 °C). Hétérofermentaires. Asporogènes
Métabolisme Métabolisme des sucres Le métabolisme des sucres est hétérofermentaireCours de DNO, Marie-Thérèse Château, 2012, et transforme : Les pentoses en lactate et acétate 1 pentose → 1 lactate + 1 acétate + 2 ATP Les hexoses en lactate, acétate, éthanol et 1 hexose → 1 lactate + 1 CO2 + (1 acétate + 2 ATP) / (1 éthanol + 1 ATP) Métabolismes des acides Acide L-malique en acide L-lactique A l'aide de l’enzyme malolactique, la réaction se produit tel que : → + Acide citrique À partir de la dégradation du citrate, productions possible d'acétate, de lactate, d'éthanol, de lipides ou d'acides gras, et de substances acétoïniques comme le diacétyle, l’acétoïne, et le 2,3-butanediol. Ces dernières substances sont des composés aromatiques caractéristiques de notes de beurre/lacté, pouvant être recherchées dans les vins blancs. Autres métabolismes Décarboxylation de l’histidine et de la tyrosine Production non désirée d'histamine et de tyramine qui sont des amines biogènes. Dégradation de l'arginine La réaction, grâce à l’enzyme agrinine déiminase, produit en faible quantité un composé cancérigène : arginine → citrulline → carbamate d’éthyle
Références
Catégorie:Lactobacillales Catégorie:Espèce de bactéries (nom scientifique)