La sole à la dieppoise est une spécialité culinaire de Normandie, issue de la région de Dieppe.
Préparation Selon Joseph FavreJoseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire, 1883, vol. C-F, 728 et O-Z, 814., la sole est cuite au four, arrosée de fumet de poisson allongé de vin blanc ; au jus réduit, lié et passé, on ajoute des champignons blancs et des moules (ce qui constitue la base d'une garniture à la dieppoise) ; cette sole est servie garnie, sur le dessus, de champignons tournés, nappée de la sauce liée au beurre manié.
Selon Auguste Escoffier, c'est une sole accompagnée de moules et crevettesAuguste Escoffier, Le Guide culinaire, Paris, Flammarion, 1903.. On trouve la même recette dans le Larousse gastronomique, avec l'ajout de champignonsProsper Montagné, maître cuisinier, Larousse gastronomique, avec la collaboration du docteur Gottschalk, Paris, Éditions Larousse, 1938..
Notes et références
Bibliographie P. C. Robert, .
Voir aussi Lien externe Sole à la sauce dieppoise
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