La sauce bolognaise (, ou ) est une recette de sauce traditionnelle de la cuisine italienne, originaire de Bologne en Émilie-Romagne, à base de bœuf haché ou de veau, sauce tomate, oignon, céleri, carottes, et d'huile d'olive. À Bologne, elle est surtout utilisée avec des tagliatelles., lasagnes, cannellonis, pâtes au four, ou , ainsi que pour des pâtes (en particulier des spaghettis) dans le reste du monde..

Terminologie Les termes « bolognais » et « bolognaise » sont des traductions approximatives du mot italien bolognese. Pour ce qui fait référence à la ville de Bologne, le terme à utiliser est « bolonais ». Histoire La sauce bolognaise (ragù bolognese, en italien) est une variante italienne ancienne du ragoût, qui désignait autrefois toutes ces préparations dans lesquelles viande (ou poisson) et légumes étaient réduits en petits morceaux, pour mijoter longuement au coin du feu.

Recette, traditions et origines Une délégation bolonaise de l a déposé la recette officielle du ragù bolognais en 1982, au Palazzo della Mercanzia de Bologne (chambre de commerce de l'industrie, de l'artisanat et de l'agriculture) avec bœuf haché, pancetta, oignons, carottes, céleri, sauce tomate (), vin rouge.., lait ou crème, sel et poivre. La recette bénéficie également d'un label PAT (Produit agroalimentaire traditionnel italien, liste des produits agroalimentaires traditionnels d'Émilie-Romagne).

Diverses variantes de cette recette peuvent être cuisinées à base d'émincé ou de saucisse de porc, de pancetta, de poulet, de lapin, ou de foie d'oie, qui peuvent être ajoutés au bœuf ou au veau en diverses occasions. Le doit mijoter de 5 à 6 heures ; plus la cuisson est longue, meilleure est la sauce........

vignette|redresse|Spaghettis à la bolognaise. La recette peut être améliorée avec du jambon, de la mortadelle, ou des champignons frais selon la saison, et le céleri, les carottes et les oignons peuvent être cuits à l'huile d'olive ou au beurre. Du lait ajouté au début de la recette peut adoucir les saveurs. La crème est rarement utilisée ou en faible quantité.

Spaghettis à la bolognaise La recette des spaghettis à la bolognaise composée à base de sauce tomate et de viande hachée (principalement de bœuf), est apparue à l'étranger hors d'Italie, cette recette plus ou moins proche de la version de Bologne est servie sur des spaghettis, avec une couche de parmesan râpé. De nombreuses versions pré cuisinées sont des produits courants de grande distribution. Toutefois, les spaghettis à la bolognaise n'existent pas à Bologne, où le est toujours servi avec des pâtes aux œufs, généralement des tagliatelles (originaires du centre et nord de l'Italie) ou des lasagnes. Les spaghettis sont originaires de Naples, et le de Naples (ragù alla napoletana) s'apparente plus à la recette habituelle des « spaghettis à la bolognaise » que le véritable bolonais.

Notes et références

Bibliographie Marcella Hazan, The Classic Italian, Cookbook Knopf, 1976.

Voir aussi

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