L'œuf mimosa est un œuf dur farci dont le blanc est rempli de mayonnaise, ou d'un mélange à base de mayonnaise, puis saupoudré de jaune cuit écrasé en petits grains évoquant la fleur de mimosa et d'herbes vertes, couramment du persil.
Dénomination Dans les archives francophones numérisées, les dénominations « œufs mimosa » et « œufs durs farcis » apparaissent en même temps vers 1920, la seconde expression étant très peu employée.. L'œuf mimosa est bien une spécialité typique d'œuf dur farci de la cuisine francophone. Caroline Craig, dans , l'explique sans traduire œufs mimosa.. Dans de nombreux textes, l'expression française n’est pas traduite...
(littéralement, « œufs diaboliques ») est le terme généralement employé pour traduire « œuf mimosa » en anglais.. Le mot anglais est utilisé en cuisine depuis le avec la première référence apparaissant en 1786.. désigne de nombreuses préparations d'œufs durs farcis, à la viande, au fromage, aux épices les plus diverses, saupoudrées de paprika rouge, couleur démoniaque qui n'a rien à voir avec l'œuf mimosa..... L'œuf mimosa est parfois cité dans cette langue comme un petit déjeuner, on y parle d'œuf mimosa aux truffes alors qu'il s'agit d'œufs durs farcis. en allemand, en italien, en espagnol désignent tous les œufs durs farcis...
Selon l'Académie française, le pluriel d'« œuf mimosa » s'écrit « œufs mimosa. ». Œufs mimosas cependant est admis, on le lit depuis 1916.. En français du Canada, on parle d'œufs farcis ou d'œufs mimosa mais la finition est plutôt au paprika....
Histoire vignette|Les œufs à la russe sont des œufs durs farcis. Il s'agit d'une spécialité allemande.qui n'évoque pas spécialement le mimosa.|gauche
Œufs farcis de la cuisine antique et médiévale On attribue souvent les premiers œufs farcis à Apicius (25 -). Il semble pourtant que ce dernier ne décrive que des œufs pochés, au plat ou encore en omelette dans l'ouvrage De re coquinaria qui lui est attribué..
Au , on trouve une première recette d'œufs farcis de leur jaune (les jaunes sont aromatisés à la marjolaine, au safran, clous de girofle broyés, fromage). Ils sont reconstitués, passés au gril et servis au vinaigre..
Au Moyen Âge, l'Anonyme andalou () donne deux recettes d'œufs durs farcis mais elles sont loin de la finition de grains jaunes mimosa et persil vert. L137 : œufs farcis (demi-œufs durs, farcis de leurs jaunes pilés avec graine de coriandre, jus d'oignon, garum, huile d’olive, puis attachés ensemble, saupoudrés de poivre noir). L240 : même recette épicée à la cannelle, œufs badigeonnés de safran et frits, servis sous une sauce au nard et à la cannelle..
Au , un livre de recette en bas allemand parle de halve eygere de ghevullet sym (demi-œuf farci). Au , Le Cuisinier méthodique fait une farce de cochon aux œufs durs farcis...
vignette|Deviled egg: l'œuf démoniaque anglophone est fini au paprika rouge.
: entremets chaud d'œufs durs farcis Les œufs farcis sont au un entremets chaud.. Ceux d'Archambault sont des œufs reconstitués, remplis d'une farce à base de leurs jaunes cuits et de panade, passés au four et servis chauds.. Dans ceux de Catherine de Bonnechère, la panade est remplacée par du riz.. L'œuf mimosa servi froid est une création de la cuisine du , de même les anglophones..
À l'origine, des œufs durs au foie gras couverts de jaune d'œuf dur Les œufs mimosa apparaissent dans les archives de la presse francophone le 9 juillet 1911 dans un article de L'Écho nogentais, signé Cousine Louise qui sera repris en août par de nombreux journaux régionaux (Le Petit Courrier, La Tribune de l'Aube, L'Indépendant rémois, etc.)....
vignette|Œuf mimosa aux crevettes, version souvent mentionnée.
L'utilisation de sauce blanche ou teintée à la tomate comme garniture ou en mélange dans un plat se rencontre encore en 1922.. Plus tardivement encore, on trouve des œufs mimosa farcis de pâté de foie.. Curieusement, c'est en 1912 qu'apparait dans la presse française l'œuf mayonnaise dont l'œuf mimosa est une version raffinée.. Et la recette qu'en donne Le Petit Provencal ressemble beaucoup à l'œuf mimosa avec le jaune émietté de présentation..
Recette canonique Depuis 1925, la recette canonique (mayonnaise, crevettes, finition jaune en mimosa et persil) est fixée. Rapidement, la recette adopte une forme classique : œuf dur coupé en deux rempli d'une farce à base de mayonnaise (souvent uniquement de mayonnaise, parfois avec des crevettes) saupoudré du jaune avec persil ou cornichons, le tout servi froid.... La Mode illustrée donne la recette en vers..
vignette|Œuf mimosa classique, avec persil.
En 1933, au Pays basque, est publiée une variante où la mayonnaise contient des moules. En 1936, Le Matin utilise des langoustines (« le homard peut les remplacer »). En 1937, La Bourgogne républicaine opte pour des queues d'écrevisse, puis des anchois ou du saumon en 1939, du crabe en 1940...... Le point commun de ces variantes est le demi-œuf dur coupé dans le sens de la longueur, la mayonnaise et la finition au jaune d'œuf écrasé. La multiplication des garnitures de poisson et crustacés rappelle les œufs farcis scandinaves et russes à la crème sure (crevettes, œufs de saumon, œufs de truite…).. Cette finition à qui l'œuf mimosa doit son nom est de nos jours souvent oubliée au profit d'un simple mélange des jaunes à la mayonnaise de la farce....
Éric Frechon a proposé des œufs de caille mimosa.. Laurent Mariotte remplace la moutarde de sa mayonnaise par du wasabi et le persil par du vert de jeunes poireaux..
vignette|Mimosa d'hiver (Acacia dealbata).
Variantes L'œuf dur mayonnaise L'œuf mayonnaise ou œuf dur mayonnaise, œuf-mayo, émerge dans la littérature numérisée à partir de 1960 et, au , il conserve une faible fréquence comparé au succès de l'œuf mimosa.. Ce sont des versions simplissimes : des œufs durs coupés en deux, mayonnaise et un peu d'estragon, plat du concours des Écoles hôtelières en 1935 pour les débutantes de 13 et 14 ans.. Il est considéré comme une entrée d'une grande banalité ; , le repas au restaurant du Petit Nicolas, .
Anne-Sophie Pic fait des mouillettes d'œufs mimosa pour tremper dans ses œufs à la coque..
Œufs farcis mayonnaise garnis Les œufs méditerranéens, terme peu usité, sont des œufs farcis d'une mayonnaise composée de poivron, de harissa, de maïs, de tomate, de basilic, etc.... Les œufs durs à la niçoise (en rondelles, avec tomate, olive, oignon) n'utilisent pas de mayonnaise mais une vinaigrette.. Les œufs farcis à la diable s'apparentent de près aux .. Les œufs à la suédoise sont farcis d'une mayonnaise crémée rosie à la purée de tomate. Ils sont servis (éventuellement tièdes) avec des filets de harengs.. Les œufs vert-pré sont farcis d'une mayonnaise travaillée avec les jaunes cuits et du cresson, de l'oseille et de l'estragon rapidement blanchis..
Les œufs farcis sardes sont d'une présentation proche de l'œuf mimosa avec leur garniture de persil, de mayonnaise, de câpres, de thon à l'huile et de filets d'anchois à l'huile.. Les (œufs farcis aux cornichons) autrichiens avec la finition au persil ont un air de famille avec les œufs mimosa..
vignette|Œufs mayo.
Le service des œufs mimosa Un plat froid Les œufs mimosa relèvent du domaine des apéritifs et des entrées.. On les sert aussi au petit déjeuner.. Ils sont une garniture du poisson froid ou des asperges : anchois garnis d'œufs mimosa, saumon fumé liégeois à la sauce gravlax (moutarde, aneth)....
Accompagnement Les vins blancs secs jeunes ou vieux sont les plus cités, dit le Guide Hachette des vins.. Les rosés secs sont cités en second.. Le sommelier du Monde sert un chenin coteaux-du-vendômois (blanc sec) avec les œufs mayonnaise.. Martin Juneau, pour son restaurant Cul-sec à Montréal, choisit .
Ailleurs, l'œuf mimosa sort du domaine des vins faciles avec d'excellents rouges complexes et puissants : margaux, rioja, côte-rôtie, corton grand cru, Santa Barbara County, Toscane, etc..
Championnat du monde des œufs mimosa Le Breton Pascal Granger, installé à Sète près du marché des Halles, a créé ce concours annuel. qui se déroule fin mai et qui a une notoriété locale. Le règlement accepte des œufs de diverses volailles (et d'autruche) et prévoit des ingrédients éliminatoires (« le chorizo, le steak haché, le chocolat, les baies rouges, le poivron, la fleur d’oranger, les verrines, et tant d’autres conneries ») ; les quatre critères de notation comprennent l'originalité, l'inventivité, le goût et la finesse et répartition de la pluie de mimosa.. En 2021, des œufs mimosa au poulpe ont été récompensés.. Leur auteur, Tony Foucart, a publié la même année une nouvelle hilarante intitulée sobrement Les Œufs mimosa(s) qui raconte l'histoire de cette ascension fulgurante dans le monde de la gastronomie locale.. Après de vains efforts durant des années, Pascal Granger, créateur, juge et partie de ce championnat du monde, a fini par remporter le titre en 2025.
vignette|Salade d'œufs durs allemande.
Anthologie La Libre Parole, 2 décembre 1912. Concours de cuisine de l'École de Grignon. :
Pierre Bochot, Les Forces du cœur, roman . :
Lydie Salvayre, La Déclaration. :
Notes et références Notes Concernant les sauces à base de jaune d'œufs durs, sauce tartare chez François Marin., sauce perlée, sauce liée aux laitues, sauce à la française et les origines de la mayonnaise, voir Hervé This, Cours de gastronomie moléculaire .
Références
Annexes
Articles connexes Œuf (cuisine) Œuf à la coque Œuf dur Œufs en gelée Œuf mayonnaise Œuf poché Salade aux œufs Sauce mayonnaise
Dur Catégorie:Sauce froide Catégorie:Sauce émulsionnée Catégorie:Sauce française Catégorie:Cuisine française nl:Russisch_ei