Les colorants alimentaires sont utilisés pour ajouter de la couleur à une denrée alimentaire, ou pour simuler la couleur originale si celle-ci a été altérée par les procédés de transformation utilisés dans l'agroalimentaire.
Histoire L'ajout de colorants aux aliments est une pratique ancienne, mentionnée dès 1500 en Égypte, où les confiseurs ajoutent des extraits naturels et du vin pour améliorer l'apparence de leurs produits. Des papyrus mentionnent également l'ajout de curcuma et de safran aux plats pour les rendre plus appétissants. Au Moyen-Âge et sous le féodalisme, les paysans produisent leur propre nourriture et les aspects esthétiques sont considérés comme sans importance par la vaste majorité d'une population globalement très pauvre. La situation change avec le début des temps modernes et l'urbanisation croissante : d'une part, le commerce des épices au permet l'accès à des substances exotiques très colorantes, d'autre part les citadins ne produisant pas leur propre nourriture, le commerce des denrées alimentaires connaît un essor conduisant à un besoin de vendre au mieux les aliments, et donc de les présenter sous leur meilleur jour. L'une des premières lois passées sur la nourriture, à Augsbourg en 1531, concerne les épices et colorants et punit sévèrement la contrefaçon : le but est alors d'empêcher la compétition commerciale déloyale dans ce domaine très rentable.
Déjà au , la situation commence à poser des problèmes de santé, comme en témoigne Tobias Smollett en 1771 :
Avec l'arrivée de la révolution industrielle, la population s'est encore davantage urbanisée, et surtout les nouveaux citadins, issus de la classe ouvrière, ont besoin que les denrées qu'ils ne peuvent produire leur soit vendues à bas prix. La nourriture est de plus en plus souvent adultérée au , d'autant qu'il n'y a alors que peu de lois l'interdisant et très peu de moyens scientifiques de détecter sûrement l'altération. Le lait est coupé d'eau puis recoloré, le thé réutilisé… Les vendeurs de l'époque proposent alors plus de 80 colorants artificiels, certains destinés initialement à la teinture des tissus. Nombre d'entre eux sont toxiques, sans qu'on le sache nécessairement à l'époque. Parmi les exemples les plus notables : de l'oxyde de plomb (Pb3O4, rouge) et du cinabre (HgS, vermillon) sont utilisés pour colorer les fromages et pâtisseries, alors que les métaux lourds qu'ils contiennent (plomb et mercure) sont très toxiques ; du vert de Scheele, tout aussi nocif (hydrogénoarsénite de cuivre, CuHAsO3), est utilisé pour re-colorer les feuilles de thé usagées pour pouvoir les revendre. Le pigment a également causé au moins deux morts lorsqu'il a été utilisé pour colorer un dessert en 1860 ; en 1851, environ 200 personnes sont empoisonnées (17 mortellement) à la suite de l'ingestion de pastilles pour la toux adultérées. La mauvéine, le premier pigment artificiel, est synthétisée en 1856, et le développement de couleurs vives à bas prix, accompagné d'un effet de mode, répand l'usage de colorants dans la nourriture à travers l'Europe et les États-Unis dans de nombreuses préparations populaires, y compris le ketchup, la moutarde, les gelées et le vin.
Des inquiétudes sur la dangerosité des denrées alimentaires altérées conduisent à l'apparition de règlementations, nationales puis internationales. En Allemagne, une loi signée en 1882 interdit l'ajout de certains métaux dans la nourriture (notamment l'arsenic, le cuivre, le chrome, le mercure, le plomb et le zinc, souvent utilisés dans les colorants). Aux États-Unis, le Pure Food and Drug Act de 1906 réduit la liste des colorants autorisés de 700 à seulement 7 colorants. La première directive européenne réglementant l'usage des colorants (62/2645/EEC) date de 1962 et liste 36 colorants autorisés (20 naturels et 16 synthétiques). Elle a depuis été remplacée.
Règlementation vignette|Du roucou ( E160b ) , une plante qui est couramment utilisée en tant que colorant alimentaire dans certains fromages tels que le cheddar
Principe Les premières lois règlementant l'usage de certaines substances dans la nourriture listent les ingrédients interdits, contrairement aux règlementations actuelles dont les listes sont positives et listent les ingrédients permis - tout ingrédient non explicitement autorisé est supposé interdit. Leur but reste cependant le même : d'abord assurer la protection des consommateurs, ensuite ne pas entraver l'intérêt commercial. Lorsqu'un colorant s'avère nocif, il est retiré des listes autorisées ou sa dose journalière admissible est abaissée de manière à ne pas exposer les consommateurs à des doses dangereuses de ces matières.
La règlementation permet également de définir précisément les colorants dans un cadre légal. La directive européenne 94/36/EC définit ainsi les colorants :
Différents organismes fixent les listes de colorants autorisés en fonction des pays : en Europe, c'est le parlement européen et le conseil, sur avis de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), aux États-Unis c'est la FDA. Par ailleurs, le codex Alimentarius élaboré collectivement et édité par les Nations unies définit un cadre qui, sans être légalement contraignant, sert de base à la plupart des règlementations nationales actuelles.
Aux États-Unis, le sigle « FD&C » (indique que l'additif est approuvé comme colorant alimentaire, pour les médicaments et cosmétiques) suivi du nombre considéré est donné pour les composés artificiels, tandis que l'Union européenne utilise le suivi du numéro international (INS adopté par la commission du codex Alimentarius).
Santé
Les colorants alimentaires sont testés par différents organismes à travers le monde qui donnent parfois des avis différents sur leur innocuité, menant à des règlementations différentes. Ainsi, le Rouge citrus n°2 est interdit en Europe, autorisé aux États-Unis, alors que l'Amarante est autorisée en Europe et interdite aux États-Unis. La règlementation évolue aussi avec le temps : certains colorants autrefois autorisés ont été interdits lorsque leur nocivité a été avérée. Pour qu'un nouveau colorant puisse être listé, il doit maintenant faire la preuve de son innocuité.
Bien que des études de 1999 et 2002 n'aient montré aucun lien entre le trouble déficitaire de l'attention / hyperactivité et les colorants alimentairesWilens TE, Biederman J, Spencer TJ. Attention deficit/hyperactivity disorder across the lifespan. Annual Review of Medicine, 2002:53:113-131The MTA Cooperative Group. A 14-month randomized clinical trial of treatment strategies for attention-deficit hyperactivity disorder (ADHD). Archives of General Psychiatry, 1999;56:1073-1086, une étude de 2008 suggère que six colorants ( Tartrazine, Jaune de quinoléine, Jaune orangé, Azorubine, Rouge cochenille A et Rouge alluraBureau européen des unions de consommateurs, Le BEUC et 41 autres organisations demandent au Commissaire Vassiliou d’interdire six colorants alimentaires , communiqué de presse, 10 avril 2008.) pourraient, lorsqu'ils sont associés à des conservateurs du type benzoates ( acide benzoïque, benzoate de sodium, etc.), modifier les paramètres d'attention des enfants diagnostiqués TDAH. Les personnes souffrant de TDAH seraient touchées au même titre que le reste de la population. En 2008, l'EFSA ne tient cependant pas entièrement compte de ces études, invoquant un manque de rigueur dans la recherche European agency rejects links between hyperactivity and food additives Sur le site bmj.com : ces colorants doivent être assortis en France et en Allemagne d'une mention « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants », mais restent autorisés.
En 2007, la Commission européenne a interdit l'utilisation du colorant rouge alimentaire Rouge 2G () car son innocuité pour la santé n'était plus prouvéeRèglement (CE) de la Commission du 26 juillet 2007 relatif à des mesures d'urgence suspendant l'utilisation du colorant alimentaire Rouge 2G (E128), Journal officiel de l’Union européenne, L 195, p. 8-9..
Familles Il existe plusieurs types de colorants alimentaires autorisés en alimentation : les colorants naturels ( le vert de la chlorophylle), les colorants dérivés des colorants naturels (modifiés par le processus d'extraction ou un traitement chimique ultérieur, comme la norbixine ou les chlorophyllines), les colorants de synthèse fabriqués par l'industrie chimique qui comprend les colorants « identique nature » (qui existent dans la nature, mais produits industriellement, comme l'astaxanthine) et les colorants artificiels (qui n'ont pas d'équivalent dans la nature et sont généralement dérivés de la pétrochimie).
Liste des colorants alimentaires affectés d'un numéro E La première liste des colorants alimentaires leur attribuant un numéro E se trouve à l'annexe I de la directive 62/2645/EEC de 1962. Les colorants sont alors « triés », d'abord par couleur : jaune ↔ E10x ; orange ↔ E11x ; rouge ↔ E12x ; bleu ↔ E13x ; vert ↔ E14x ; brun ↔ E150 ; noir ↔ E15x ; nuances diverses ↔ E16x ; matières colorantes pour la coloration en surface seulement ↔ E17x ; matières colorantes pour certains usages seulement ↔ E18x. À cette liste se sont ajoutées d'autres substances, dont certaines figuraient alors à l'annexe II (liste des matières colorantes dont l'usage était temporairement autorisé pour un délai de trois ans en raison de leur usage de fait ). Par exemple, l'érythrosine, depuis affectée du . D'autres n'ont reçu de permission que temporairement : ainsi le jaune chrysoïne S (alcannine) est inscrit aux deux annexes : à l' (substance autorisée) figure le « jaune chrysoïne S » sous le , à l' (substance temporairement autorisée pour trois ans) figure l'orcanette, extrait de la racine d'alcanna tinctoria. C'est pourtant la même substance, finalement interdite en 1978 pour l'usage alimentaire car toxique.