vignette|redresse|Salade de fruits moderne et cigarette russe truffée au fromage blanc. vignette|redresse| vignette|redresse|Maïs enveloppé de lard, poulet et porc, cuits au barbecue.
La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains que l'on a appelé précédemment . La cuisine est diverse à travers le monde. Elle est l'un des éléments représentant la notion de terroir quand elle est le fruit des ressources naturelles et productions agricoles locales, des us et coutumes, de la culture et des croyances, du perfectionnement des techniques, des échanges entre peuples et cultures.
La cuisine a ainsi dépassé son simple impératif biologique d'alimentation pour devenir un corpus de techniques plus ou moins avancées, un fait culturel, un élément de patrimoine et d'identité national ou familial, un élément de systèmes de valeurs, mais aussi un sujet d'étude pour les sciences sociales et la sociologie, voire un enjeu de politique et de santé publique.
Typologie des cuisines vignette|redresse|Caraïbe, bœuf, poulet, haricots et banane dans l'assiette du repas. vignette|gauche|redresse|Togo, cinq ablos de maïs dans l'assiette du repas. vignette|gauche|redresse|Andalousie, salade d'oranges, oignons et huile d'olive. vignette|redresse|Thaïlande, Pae cha pashonn (poissons et légumes en marmite). vignette|redresse|alt=Vignette présentant à l'avant-plan droit une femme debout, touillant dans un chaudron posé dans un cheminée dont on n'aperçoit que la hotte et quelques buches en feu ; à gauche, une autre femme, assise, racle au couteau une peau suspendue devant elle ; au fond et au centre, un homme, attablé devant un plat, un pichet, un verre, un couteau et deux miches rondes, porte de la nourriture à sa bouche. Les femmes sont habillées de couleurs pastel, bleu et rose, et toutes deux portent une coiffe ; l'homme est habillé et coiffé de rouge. La hotte de la cheminée d'un jaune-vert laisse penser qu'elle est en laiton.|Planche 17 du Tacuinum Sanitatis ().
Chaque peuple, nation ou civilisation a développé, à partir des ressources naturelles locales, mais, aussi, du caractère de chaque société, de l'évolution sociale, des traditions, des interactions, des cuisines différentes. Les mouvements de peuples à travers l'histoire ont provoqué des mélanges et des évolutions de la cuisine. Par exemple, la cuisine européenne a été enrichie par les apports des Croisés de retour des Croisades et bouleversée par les produits rapportés d'Amérique aux , qui sont rentrés dans la tradition européenne (tomate, dindon, pomme de terre, etc.).
Au s'élabore la grande cuisine française qui devient un « art » et se diffuse dans ce qu'on appelle à l’époque le monde civilisé. Avec la colonisation européenne quasi-mondiale de la fin du , le standard de la cuisine européenne a semblé s'imposer. Dans les années 1970 se développe la nouvelle cuisine, qui laisse la place une dizaine d'années plus tard à, Jean Lebrun, « La nouveauté en cuisine », émission La Marche de l'Histoire sur France Inter, 6 mai 2013.. Après 1980, l'introduction en cuisine des matériels provenant des laboratoires de chimie, physique ou biologie a engendré la "cuisine moléculaire" (nommée ainsi seulement en 1999), qui s'est imposé surtout avec la crise de la vache folle. Puis, depuis 1994, la technique de la "cuisine de synthèse" a commencé à se développer, engendrant un nouveau style nommé .
À la fin du , les cuisines se sont métissées à partir des apports du monde entier (), tandis que les grandes cuisines non européennes ont à leur tour pénétré les pays occidentaux (cuisine algérienne, cuisine marocaine, cuisine antillaise, cuisine mexicaine, cuisine chinoise, cuisine indienne, cuisine japonaise, etc.). La mondialisation conduit ainsi à des cuisines transnationales avec l' de la consommation alimentaire de masse..
À partir des textes conservés ou recopiés depuis l'Antiquité, à partir des objets retrouvés lors de fouilles archéologiques et, plus récemment grâce à la carpologie, nous pouvons avoir connaissance de la cuisine des peuples de la Préhistoire, de la Protohistoire, de l'Antiquité et des Européens au Moyen Âge.
Les reconstitutions de recettes de mets tels qu'ils existaient à l'époque font partie de ce qu'on a appelé, au , la « cuisine historique ».
Cuisine dite « traditionnelle » vignette|gauche|redresse|alt=Dans un plat en terre cuite vernissée, les morceaux de viande et de légumes (carottes, pomme de terre) ont mijoté dans le vin rouge.|Une daube dite « traditionnelle ». La cuisine traditionnelle est la préparation de mets en adéquation avec la production agricole - un terroir-, donc de la tradition culinaire, d'une vallée, d'une contrée, d'un pays.
Elle consiste, en un lieu, à mettre en préparation des produits alimentaires du terroir et de saison, correspondant à ce dit lieu dans des recettes dites « classiques » plus ou moins complexes (par exemple : la choucroute alsacienne, la potée auvergnate, la ratatouille en été, la charcuterie). Cette cuisine est pratiquée dans les ménages, dans les lieux commerciaux de restauration se voulant , mais aussi par certaines chaînes de restauration.
En termes de restauration professionnelle, « cuisine traditionnelle » indique que toutes les opérations (de la réception des matières premières au service à table) s'effectuent dans une unité de temps, de lieu et d’action. « Cuisine sur place » en est le terme synonyme.
Cette définition est toute théorique. De nombreux restaurants utilisent cet argument publicitaire qui n'a pas de définition et d'obligation juridique. Cuisine traditionnelle ne veut pas obligatoirement dire . Seulement 5 % des restaurants en France feraient du fait maison.
Cuisine d'apparat vignette|redresse|gauche|alt= Deux asperges produites à Lauris, dans le Vaucluse, présentées sur la même assiette avec une sauce au beurre blanc|Asperges de Lauris, accompagnées d'une sauce au beurre blanc. vignette|redresse|alt=Cette soupe est créée le par le chef Paul Bocuse, pour un banquet organisé au Palais de l'Élysée par le chef d'état Valéry Giscard d'Estaing et son épouse Anne-Aymone, en l'honneur de sa décoration au titre d'ambassadeur de la cuisine française, au grade de Chevalier de la Légion d'Honneur|Soupe aux truffes noires VGE. Si cette cuisine est souvent coûteuse, c'est qu'elle est le symbole d'une restauration de qualité et qu'elle nécessite des investissements importants. Elle est censée utiliser exclusivement des produits bruts de première fraîcheur, et souvent des produits dits « nobles » (par exemple : truffe, caviar, foie gras). Elle peut être servie sous forme d'un menu « dégustation », qui propose aux convives de nombreux mets servis en quantité limitée, pour leur permettre de découvrir une grande variété de goûts différents sans pour autant atteindre la satiété avant la fin du service.
Nouvelle cuisine vignette|redresse|alt=Au centre d'une assiette blanche, décorée de feuillages et marquée du nom Lameloise sur le bord, des morceaux de homard, surmontés de fragments de petits poireaux et de persil plat, trônent dans une sauce mousseuse verte.|Escabèche d'écrevisses sur gaspacho d'asperge et cresson, chez Jacques Lameloise. gauche|alt= Betterave soufflée en sucre, un des mets emblématique d'Édouard Loubet|vignette|Betterave soufflée en sucre, un des mets emblématique d'Édouard Loubet.
L'appellation « nouvelle cuisine », utilisée déjà au pour traduire le rejet d'anciennes traditions, réapparaît en 1973 dans l'article « Vive la nouvelle cuisine française », du Nouveau Guide Gault et Millau.
La nouvelle cuisine privilégie les cuissons courtes, les sauces légères ; elle rejette épices et marinades qui peuvent cacher le goût des produits ; de même conteste-t-elle l'association devenue stéréotypée des produits (viande et vin rouge, poisson et vin blanc, etc.) ; elle prône l'inventivité quant à l'utilisation de nouveaux produits, quant aux modes de cuisson et de présentation.
Elle connaît des détracteurs dans le grand public qui juge souvent les portions trop congrues, mais influence l'évolution de la gastronomie dans le monde.
Une version « allégée » est la cuisine minceur.
Cuisine moléculaire vignette|redresse|gauche|alt=Sur un plan de travail bleu vif, le chef touille dans un récipient placé sur un braséro. La mixture dégage d'importants gaz. Près du cuisinier, un ordinateur allumé. Autour du plan de travail, des spectateurs sont assis en demi-cercle.|Heston Blumenthal en démonstration. La gastronomie moléculaire et physique étudie les phénomènes se produisant lors des transformations culinaires. Cette discipline scientifique étudie les données par les recettes, ainsi que les (terme qui regroupe les dictons, on-dit, trucs, astuces, tours de main, et plus généralement toutes les informations techniques qui ne relèvent pas des définitions.
Elle a comme première application technique la technique culinaire moderne qui a été nommée "cuisine moléculaire" en 1999, et qui a consisté à introduire en cuisine des équipements venus des laboratoires., plus adaptés, comme les thermo-circulateurs, pompes, siphons, évaporateurs rotatifs, trompe à ultrasons, ampoules à décanter, filtres, etc.
Exemples : cuisson d'un œuf à une température précise pour maîtriser la cuisson du blanc et du jaune (voir "oeuf parfait") ; fabrication instantanée de sorbet en versant de l'azote liquide dans des jus de fruits, et autres recettes de cuisine à l'azote.
Cuisine note à note La cuisine note à note fut imaginée par Hervé This en 1994. La cuisine moléculaire introduisait de nouveaux ustensiles, de nouvelles techniques et « optimisait » la cuisine traditionnelle, qui n'avait pas connu de transformation depuis plusieurs siècles. La cuisine "note à note", elle, se fonde sur l'utilisation de composés aussi purs que possible pour construire des plats. Cuisiner note à note., c'est combiner astucieusement ces "notes gustatives" pour travailler précisément les caractéristiques d'un plat, la saveur, de l'odeur et de la texture des aliments.
Cuisine solaire vignette|redresse|alt=Gâteau dans un four solaire|Four Global Sun Oven. vignette|redresse|gauche|Cuisiner avec le soleil. Apparue dans les années 1970, la cuisine solairehttp://www.atlascuisinesolaire.com/index.php Atlas de la cuisine solaire. consiste à préparer des plats à l'aide d'un cuiseur ou d'un four solaire. Les petits fours solaires permettent des températures de cuisson de l'ordre des , les paraboles solaires permettent de faire les mêmes plats qu'une cuisinière classique à gaz ou électrique.
Le conditionnement vignette|redresse|Machine à lyophiliser. La préparation des aliments peut s'effectuer selon différentes méthodes, basées pour la plupart sur le principe de la limitation d'une partie du liquide d'un aliment. On peut citer parmi les principaux procédés : la réduction qui consiste à faire évaporer une partie du liquide d'un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme (par exemple : purée de tomates, de légumes…) ; le séchage (par exemple : le poisson, le jambon et certains fromages en Italie (scamorza) ; la déshydratation (par exemple : les pommes de terre pour purée, les soupes toutes prêtes…) ; la lyophilisation (par exemple : le café). Cette phase de préparation est appelée « conditionnement pour stockage et conservation ».
La sélection et l'achat des aliments Le type de cuisine dépend des ingrédients à disposition du cuisinier, mais aussi des habitudes culturelles et religieuses vis-à-vis de certains aliments (telles que le fait de ne pas manger de porc, ou d'appliquer certaines techniques de préparation des aliments de façon qu'ils soient kasher ou halal).
Pour devenir partie intégrante d'un mode d'alimentation, un aliment devra être facilement disponible (facile à récolter ou à produire en quantité suffisante), d'une qualité adaptée aux besoins humains, et éventuellement bon marché.