La cuisine népalaise est la cuisine du Népal. La diversité géographique et culturelle du pays fournit un espace suffisant pour une variété de cuisines basées sur l'ethnie, le terrain et le climat.
Présentation
La diversité culturelle et géographique du Népal est à l'origine d'une variété de cuisines, fondées sur l'origine ethnique, la nature du sol et le climat. Le caractère subtropical de ce dernier permet une agriculture intensive, dont le riz, les lentilles, le maïs, le blé et les pommes de terre sont les principales productions<ref name=R8> [http://recipes.wikia.com/wiki/Nepali_Cuisine Nepali Cuisine], Recipes Wiki.</ref>.
Fortement végétarienne, la cuisine népalaise est basée sur l'utilisation du riz et des lentilles. Elle emprunte, à la fois, des traditions culinaires indienne et tibétaine Creative Cooking népalais with Tulsi Regmi, Tulsi Regmi., dont l'influence remonte au Moyen Âge.
Le dal bhat Le plat national est le dal bhat (), appelé « thali » par les NewarsLa cuisine népalaise, blog 9 mois autour du monde, 21 avril 2008., composé de riz blanc (bhat) et de lentilles (dal). Les lentilles, cuites à l'eau, comme le rizRecette de cuisine traditionnelle népalaise : le daal bhaat tarkari, Centre socioculturel portraits de familles : recettes d'ici et d'ailleurs ., sont servies épicées, dans un bol, avec leur jus de cuisson et on les mélange avec le riz, afin de rendre celui-ci moins sec et moins fade. Les lentilles sont noires, rouges ou jaunes.
On accompagne, en général, le plat avec un curry de légumes (tarkari) et d'ingrédients épicés, achards () ou chutneys (). Ces assaisonnements se comptent par milliers Ingredients, Food-nepal.com.. D'autres accompagnements sont les tranches de citron (kagati), de lime (nibua) ou les piments frais (khursani).
Parfois, le dal bhat est servi avec de la viande d'agneau, de porc ou de bœuf, ou du pouletCuisine et boissons Népal, Guide du routard.. On peut aussi associer des légumes verts, généralement des épinards (sak). Le dal bhat est consommé par les Népalais lors des deux repas quotidiens. C'est, souvent, le plat unique.
Différentes cuisines
Cuisine khas
La cuisine khas (ou paharie) est conforme aux restrictions alimentaires des hindouistes des collines centrales. Le dal-bhat tarkari est le repas standard, consommé deux fois par jour. Le tarkari peut être accompagné d'épinards ou de légumes verts (sak), de légumes verts fermentés et séchés (gundruk ou sinki Nepal Food, South Asia Tourism Society (SATS).), de radis daikon (mula), de pommes de terre (alu), de haricots verts (simi), de tomates (golbeda), de chou-fleur (kauli), de chou (bandakopi), de citrouille (pharsi), etc.
Cependant, avec la pénurie de terrains propices à l'établissement de rizières irriguées, les autres céréales complètent la diète, ou même dominent la consommation. Le blé est consommé sous forme de pain de blé plat, sans levain (roti ou chapati). (bahuns) et les kshatryas des collines (khasi) et du poisson. Le maïs (makai), le sarrasin (fapar), l'orge (jau) ou le millet (kodo) servent à produire des bouillies comparables au porridge (dhido ou ato).
Le yaourt (dahi) et les currys de viande (masu) ou de poisson (machha) sont servis en accompagnement, lorsqu'ils sont disponibles. Les viandes (masu) varient selon les traditions culinaires de chaque région. Les plus courantes sont le poulet, le mouton, le buffle ou le porc. Épicées ou préparées en curry, elles sont servies en sauce, accompagnées de riz. Le poulet (kukhura) et le poisson sont, généralement, consommés par tous, à l'exception de la caste des brahmanes (bahuns), qui se limite à la consommation de viande de chèvre (khasi). Les hindouistes pratiquants ne mangent jamais de viande de bœuf (gaiko masu), à l'exception des intouchables (dalits), qui mangent parfois les animaux morts de causes naturelles.
Dans les communautés paharies, le porc domestique (sungurko masu) n'est traditionnellement consommé que par les Magars, les Kirats et les Dalits. Cependant, le sanglier (bangur ko masu) est traditionnellement chassé et mangé par les kshatryas. Une souche dérivée du sanglier est maintenant élevée en captivité pour sa viande, qui est de plus en plus populaire auprès des ethnies et castes Paharies qui n'ont pas l'habitude de manger du porc.
Cuisine newar Les Newars constituent un groupe ethnique initialement installé dans la vallée de Kathmandou, mais que l'on rencontre maintenant dans les villes commerciales des collines du centre (collines au pied de l'Himalaya, vers d'altitude). Ils proposent des mets très variés. Cette variété est importante dans les traditions newars. La cuisine newar utilise de nombreuses préparations fermentées. Dans la fertile vallée de Katmandou et de Pokhara, où le riz peut être transporté, à bon marché, par camion, les agriculteurs trouvent plus rentable de produire des céréales pour le marché local. La cuisine y est beaucoup plus variée que dans la région, plus isolée, des collines où la maximisation de la production de céréales reste une question de survie.
Parmi les plats végétariens classiques, on peut citer deux plats à base de pommes de terre : la galette (alu parautha)3 recettes de cuisine népalaises authentiques ! (inaccessible) et les pommes de terre aux pousses de bambou (alu tama). Cette recette particulière est la seule, en Asie, à associer les pousses de bambou à un curry. Il y a aussi le wo, le chatamari, qui peut être consommé seul ou accompagné de viande hachée, simple, d'œufs ou de légumes, le yomari, le paun kwa, le pancha kwa, le mee kwa, le hyela, et d'autres plats avec divers légumes et haricots.
La cuisine newar utilise la viande de buffle comme ingrédient principal dans divers plats traditionnels, comme le choyla, une viande grillée, marinée dans de l'huile assaisonnée de moutarde. Le chatamari consiste en un pain plat, fait à partir de farine de riz, servi, parfois, avec une garniture (viande, légumes, œufs, sucre…). D'autres plats sont le kachila, le kawaf, le janla, le takha, le nya-khunha, le takula, le chikula, le wo lapi, le khago, le syapumhicha, le tisya, le nhepu, le chohi, le soo, le samai baji, le haku choyla, le butan et le yo mari.
L'achard le plus largement utilisé est la salade composée aux pickles, préparée en mélangeant des pommes de terre, des graines de sésame, du concombre et d'autres légumes crus de saison. Un autre célèbre achard non végétarien populaire est à base de tomates et de poisson séché. Pour les végétariens, le poisson séché peut être remplacé par du tofu frit ou du fromage cottage. Le lapsi est un autre ingrédient utilisé pour les achards. Il peut être mélangé avec des légumes de saison et des fruits ou être employé seul. Comme boisson gazeuse, une bière de riz connue sous le nom de tho est consommée. La boisson forte est l'''aela. Les douceurs typiques sont le jelabi, le laddus et les mukdals.
Cuisines ethniques des collines du centre
Les viandes de buffle et de porc sont consommées par de nombreux janajati (groupes indigènes dont les costumes dévient des normes hindouistes à des degrés divers). Au cours de la guerre civile népalaise, les Magars (et peut-être d'autres groupes ethniques, dans les zones sous contrôle des rebelles) ont commencé à manger du bœuf, en opposition ostensible à la domination hindouiste de longue date. Plus traditionnellement, les Magars mangent du porc, mais pas de buffle d'eau, alors que les Gurungs, superficiellement similaires, font le contraire. Plus à l'est, les Tamangs, les Rais et les Limbus ont des plats ethniques uniques, notamment les graines de soja fermentées, le yangben, un type particulier de mousse, les préparations de pousses de bambou, le pain à base de millet ou de sarrasin et une boisson traditionnelle limbu, le tongba (bière de millet) About Historical and Contemporary Limbu Women of Nepal, WeLoveNepal.com, 24 juin 2008..
Cuisine du Teraï
Teraï extérieur Dans le Teraï extérieur, au sud des collines du Siwalik, les cuisines sont celles des régions adjacentes de l'Inde : la cuisine maithili Blog Mithila Cuisine. à l'est, la cuisine bihari dans le centre et la cuisine bhojpuri au centre-ouest. Plus à l'ouest, la cuisine awadhi est influencée par les cuisines uttar-pradeshi et même mughlai. En particulier, elle est consommée par l'importante population musulmane autour de Nepalganj et au-delà. Les diètes, dans le Teraï, sont plus variées que dans les collines du centre, en raison de la plus grande variété de plantes cultivées localement, ainsi que des cultures de rente importées des microclimats plus froids, dans les régions de collines proches, ainsi que de différentes parties de l'Inde. Les fruits couramment cultivés, dans la région du Teraï, sont la mangue (aam), le litchi, la papaye (armewa ou papeeta), la banane (kera ou kela) et le jacquier (katahar ou katahal).
Teraï intérieur Les vallées du Teraï intérieur, entre les Siwalik et le massif du Mahabharat, étaient, à l'origine, sévèrement impaludées et principalement peuplées par les Tharus, génétiquement résistants. Ils ont une cuisine distinctive, mais mal documentée. Les Tharus consomment de grandes quantités de poissons des rivières locales et sont même réputés manger des rats et des escargots, que consomment également quelques autres castes du Teraï. La lutte contre le paludisme, à partir des années 1950, a entraîné l'immigration de colons avides de terre, venus des collines, et de familles de marchands indiens dans les villes, qui ont apporté avec eux leurs cuisines indigènes.
Cuisine de l'Himalaya
On trouve fréquemment, au Népal, des plats d'origine tibétaine. Ceux-ci sont consommés par les groupes ethniques de culture tibétaine, dans l'Himalaya et le Trans-Himalaya. Le sarrasin, l'orge et le millet, grains résistant au froid, sont souvent transformés en nouilles ou en tsampa (farine grillée), ainsi qu'en boissons alcoolisées. Les pommes de terre sont une autre base culturelle importante de la nourriture. Des quantités substantielles de riz sont importées des basses terres. La viande de yak et, éventuellement, d'hybrides de yak et de vache, peut être utilisée, ainsi que leur lait.
Parmi les plats les plus courants, on trouve la soupe aux lentilles ou aux pois cassés et les nouilles tibétaines, accompagnées de légumes aux œufs (chowmein). Les momo (), raviolis initialement fourrés à la viande de bœuf, mais que l'on trouve maintenant remplis de viande de poulet ou de chèvre, de légumes, de fromage, de pomme de terre…), sont servis bouillis ou frits, assaisonnés avec des épices indiennes. Ils se retrouvent fréquemment dans la cuisine newar.
Cuisine thakali Cette cuisine, qui fait la transition entre les cuisines de l'Himalaya et des plaines, est consommée par le peuple , d'origine tibétaine, qui s'est installé dans la (Haute-Gandaki), une ancienne route commerciale relativement facile à travers le haut Himalaya. Le yak et un hybride de yak et de vache, appelé localement jhopa, sont consommés par les castes inférieures. Deux types de moutons, appelés bheda et chyangra (ou chiru) ont été importés du Tibet proprement dit. La cuisine thakali utilise également le sarrasin, l'orge, le millet et le dal, cultivés localement, ainsi que du riz et du dal importés des régions du sud plus basses en altitude. Comme la majorité des Thakalis pratique le commerce, elle peut importer des fruits et légumes des régions plus basses. Une grande variété de légumes est consommée quotidiennement. Certains, surtout le radis et la betterave, sont séchés et souvent préparés avec du mouton. Une soupe à base d'épinards, appelée gyang-to, est servie avec une pincée de timur-ko-choup, un condiment préparé à partir de poudre de piment rouge, de poivre noir, de sel et d'herbes locales. La cuisine thakali est très populaire dans les villes du Népal et on la trouve dans un certain nombre de restaurants à Katmandou et Pokhara.
Grignotines