vignette|upright|Cerises rouges.
La cerise est le fruit comestible du cerisier. Il s'agit d'une drupe (fruit charnu à noyau), de forme sphérique, de couleur généralement rouge plus ou moins foncé jusque noire, plus rarement jaune. Ce petit fruit compte environ pour . La fleur est généralement blanche.
Il en existe plus de 600 variétés, dont les plus connues sont la Burlat et la Cerise de Montmorency. Les cerises se récoltent de fin mai à mi-août dans l' hémisphère nord.
Variétés Les variétés de cerises se distinguent par leur goût : Sucrées : bigarreaux (Burlat, Reverchon, Van, Napoléon, Cœur de pigeon..) et guignes (noire d'Itxassou, Belle de Mai, Early River...) ; Acidulées : griottes (Belle de Montmorency, de Kleparow...) ; Amères : amarelles (Montmorency, Amarena...) ; Douces : cerises vraies (Impératrice Eugénie, Anglaise hâtive...).
Histoire et étymologie thumb|left|Cerises blanches. Le cerisier sauvage ou merisier, Prunus avium est présent en Europe dès l'époque néolithique, comme l'attestent les découvertes archéologiques.
Les cultivars de cerises douces sont très proches des formes du Prunus avium sauvage que l'on trouve dans toute l'Europe tempérée, dans le Caucase et le Nord de la Turquie. Les fruits de ce merisier sauvage sont de la même couleur rouge foncé. Mûrs, ils ont une chair sucrée mais qui peut être amère, sans être acide. Avant d'être cultivées, ces merises sauvages étaient récoltées comme l'attestent les noyaux trouvés sur des sites néolithiques et de l'Âge du Bronze, en Europe centrale.
La culture du cerisier pour ses fruits remonterait au , d'après les traces archéologiques trouvées en Asie Mineure (Caucase, Anatolie). Les premières cultures seraient grecques puis romaines. La cerise aurait été rapportée de Cerasus du Pont à Rome par Lucullus, après sa campagne contre MithridatePline l'Ancien, H. N., XV, 102.Florent Quellier, « C'est le temps des cerises… », L'Histoire , juin 2004, ..
Jules Verne, dans le roman Kéraban-le-Têtu, fait passer ses héros le long de la mer Noire en direction d’Istanbul, ils traversent alors une ville nommée Giresun où « le cerisier abonde ». L'auteur mentionne le fait que le bois de ces arbres est utilisé également pour faire des pipes.
Les termes français cerise, anglais (issu du normand cherise, avec [z] pris pour un pluriel), espagnol , allemand Kirsche, vieil anglais cirse procèdent tous du latin vulgaire *, issu lui-même du bas latin pour , emprunt au grec . La cerise a donné son nom à et à des familles.
En France, le cerisier fut cultivé pour le commerce dès le haut Moyen Âge ; ses fruits délicats et sucrés étaient appréciés, mais aussi son bois, à la texture et à la finesse délicates.
On trouve des cerisiers dans les jardins de l'aristocratie, comme ceux de Marguerite de Flandre au château de Rouvres en 1375 ou ceux de Charles V à l'hôtel Saint-Pol à Paris.
Jean Morelot, de Fontenoy-le-Château, qui rapporta de ses voyages en Asie Mineure des plants de cerisiers, fut anobli en 1585 par le duc de Lorraine ; lui ont été octroyées des armes portant un « cerisier de sinople fruité de gueules ».
Cependant, c’est à Louis , qui aimait beaucoup ce fruit, que l’on doit l’optimisation et la culture intensive du cerisier moderne en France.
À l'Époque moderne, des cerisiers sont cultivés près des marchés urbains. Grâce à la sélection de variétés greffées à des merisiers, la période où ils donnent des fruits, seulement fin mai à l'origine, s'étend jusqu'à début juillet désormais. Ces arbres bordent aussi routes seigneuriales et royales. À la fin du , Paris recevrait 7000 à 8000 paniers de cerises par jour de la vallée de Montmorency (cerise de Montmorency).
Si la cerise n'est pas considérée de façon aussi banale que la pomme ou la prune, elle n'atteint pas, à cette époque, le prestige de la poire et de la pêche. Les cerises de Montmorency et de Meudon restent toutefois prisées de la noblesse. Surexploitée, la variété de Montmorency s'abâtardit progressivement jusqu'au .
Production
La récolte des fruits se fait en général entre fin mai et mi-août, selon les variétés. Il faut généralement compter 45 jours entre la date de floraison et la date de maturité des fruits.
Les ravageurs principaux de la cerise sont la Drosophila suzukii et la mouche de la cerise. La lutte se fait par insecticide ou par traitement biologique (argile blanche, pulvérisation d'ail liquéfié, agent entomopathogène de type Beauveria bassiana)L'Arboriculture fruitière, Société pomologique de France, 1999, .
thumb|Production moyenne régionale de cerises (University of Minnesota Institute).
Production mondiale
Production en tonnes. Chiffres 2023 Données de FAOSTAT (FAO) 913879678 671 513410380328 178 119 9073104 En dix ans, la production mondiale de cerises douces a progressé de 17 %. En 2009, la Turquie reste le premier producteur mondial, les États-Unis sont montés au second rang.
Production française Les premières cerises de l'année viennent systématiquement de la région de Céret (Pyrénées-Orientales) dès le mois de marsFabricio Cardenas, Vieux papiers des Pyrénées-Orientales, Premières cerises de Céret et d'ailleurs, 24 août 2014 et un cageot des premières cerises de l'année est envoyé chaque année au président de la République depuis 1932Fabricio Cardenas, Vieux papiers des Pyrénées-Orientales, Des cerises de Céret pour le président de la République en 1932, .
En 2017 la production française est de Chiffres clés 2017, fruits et légumes. France AgriMer, décembre 2018. La surface cultivée est de , soit un rendement de à l'hectare. Les principaux départements producteurs sont le Vaucluse () le Gard, le Rhône, la Drôme. Le commerce extérieur est déficitaire : produites sont exportées mais sont importées.
Valeurs nutritionnelles La cerise douce est riche en sucre et assez énergétique. C'est une bonne source de fibres alimentaires et de vitamine C.
Cerise, fraîche (teneur pour d'aliment comestible, d'après ANSESanses) eau : cendres totales : fibres : valeur énergétique : protéines : lipides : glucides : sucres simples : oligo-éléments potassium : magnésium : phosphore : calcium : sodium : cuivre : fer : zinc : vitaminesvitamine C : vitamine B1 : vitamine B2 : vitamine B3 : vitamine B5 : vitamine B6 : vitamine B9 : vitamine B12 : vitamine D : rétinol : vitamine E : Bêta-carotène :
Composition phénolique La cerise douce contient des composés phénoliques qui contribuent à son activité anti-oxydante. On trouve principalement des acides phénols (des acides chlorogéniques, de l'acide férulique et hydroxybenzoïque) et des flavonoïdes (avec une dominance des anthocyanosides). Les acides chlorogéniques se trouvent aussi dans les boissons de café robusta ou les prunes avec environ la même teneur que dans la cerise douce et dans les pruneaux, mais avec une teneur double. Ces acides ont une activité antioxydante, anxiolytiquepour les références, voir acide chlorogénique (à forte dose) et pourrait jouer un rôle dans la prévention du diabète de type 2. Les cerises douces et crues contiennent des flavanols (ou catéchines) comme les pommes ou les raisins. Elles contiennent aussi des oligomères et polymères de flavanols, appelés « tanins condensés » ou « proanthocyanidol » mais en quantité relativement modérée comparée aux prunes. Ces molécules ont une activité vasodilatatrice (par activation de l'oxyde nitrique synthase eNOS). Les anthocyanosides sont des pigments naturels responsables de la coloration rouge, pourpre des fruits. Outre les cerises, on les trouve aussi dans les myrtilles. Le mûrissement des fruits se traduit par un accroissement de la concentration de pigments anthocyanosides et des sucres ainsi qu'une diminution de la concentration des acides. Les pigments anthocyanosidiques diminuent la perméabilité des capillaires et augmentent leur résistance et comme beaucoup de composés phénoliques, ce sont des piégeurs de radicaux libres. Les flavonols (quercétol et kaempférol) et leurs hétérosides sont des métabolites secondaires des plantes
Composition phénolique de la cerise douce de P. aviumd'après Phenol-ExplorerPh-Expl et Jakobeka et al Acides chlorogéniques, en mg/100g MF Acide 3-caféylquinique : 44,71 Acide 3-férulylquinique : 0,43Acide 3-p-coumarylquiniqe : 38,43 Acide 4-caféylquinique : 0,77Acide 4-p-coumarylquinique : 1,27Acide 5-caféylquinique : 2,20 Flavonoïdes, en mg/100g MF FLAVNOLS (+)-catéchol : 1,50(-)-épicatéchol : 7,78 (-)-épigallocatéchol : 0,05(-)-épicatéchol 3-gallate : 0,09
ANTHOCYANIDOLS (instables)cyanidol, pélargonidol paeonidol FLAVNOLS quercétol : 0,58kaempférol PROANTHOCYANIDOLS oligomères Procyanidol B1 : 0,23Procyanidol B2 : 2,10Procyanidol B3 : 0,08 Procyanidol B4 : 0,18Procyanidol B5 : 0,20Procyanidol B7 : 1,01 Procyanidol C1 :1,85
ANTHOCYANOSIDEScyanidol 3-glucoside : 18,73cyanidol 3-rutinoside : 143,27pélargonidol 3-rutinoside : 1,24 paeonidol 3-glucoside : 0,76paeonidol 3-rutinoside : 7,42 HETEROSIDES DE FLAVONOLS)quercétol 3-rutinoside : 19,48dérivés du quercétol : 2,34dérivés du kaempférol : 0,38
Il n'y a pas de mesure absolue de l'activité antioxydante des aliments mais diverses méthodes qui, lorsqu'elles sont appliquées à des listes de produits, permettent de faire des comparaisons significatives. Ainsi, le Nutrient Data Laboratory de Beltsville donne dans sa table de 2010, le classement suivant le score ORAC :
Activité antioxydante ORAC de quelques fruits total ORAC μmol TE/100 g, d'après USDA database ProduitT-ORACRaisin secdoré, seedlessPrune, cruePomme Red Delicious, avec la peauCerise douce, cruePomme Golden Delicious, crue, avec la peauPêche, crue Orange Navel, crue Kiwi, cru862
Utilisation Pour l'alimentation
thumb|Le dénoyauteur de cerise permet de retirer le noyau des cerises.
Les cerises se consomment nature, au sirop (amarena), à l’eau de vie, en confiture, en pâtisserie et même en tisane : fruit frais, juteux, parfois acidulé ; les plus appréciés sont les bigarreaux, mais certaines variétés supportent mal le transport. La cerise à croquer doit être charnue et brillante, avec un pédoncule bien vert ; conserves à l’eau-de-vie : ce sont les griottes qui conviennent le mieux à cet usage ; confitures ; pâtisserie : tarte, clafoutis, mendiant, gâteau basque, etc. boisson, par distillation ou macération, pour la préparation du kirsch (Alsace, Franche-Comté), du guignolet (Anjou), du marasquin, ou maraschino en italien (Dalmatie), de la kriek (Belgique) et de la ginjinha au (Portugal).
Il existe aussi des recettes locales : macérées au moins un jour dans du vin rouge sucré (recette catalane) ; macérées au moins trois jours dans du vinaigre (sans les queues) pour accompagner les farces et le gibier, une recette allemande.
Le noyau de la cerise contient de l’amygdaline.
Pour la santé
Les cerises fraîches sont très riches en vitamine C, en vitamine B3 et sont légèrement laxatives. Elles contiennent des sucres ( pour , dont le lévulose), de la pectine (utile pour les confitures).
Le potassium qu’elle contient lui donne des propriétés diurétiques et ses fibres stimulent le fonctionnement intestinal.
Leur teneur calorique reste raisonnable de 65 à pour .
Les pédoncules, ou queues de cerises, se préparent en décoction et sont utilisées notamment contre l’inflammation des voies urinaires, la cystite, la goutte et l’hydropisie.
Le cerisier appartient à la sous-famille des Prunoïdées (ou Amygdaloïdées) qui élaborent des hétérosides cyanogénétiques (prulaurasoside surtout contenu surtout dans les feuilles et les fleurs, amygdaloside présent surtout dans le noyau), qu'un complexe enzymatique, l'émulsine, décompose en glucose, aldéhyde benzoïque, essence à parfum caractéristique et acide cyanhydrique, ce dernier composé étant violemment toxique. La consommation des amandes de noyaux de cerises est donc dangereuse...
Interdiction de traitement au diméthoate